Door 
Ze zijn creatief, vaak autodidact en doen het net een tikkeltje anders. In de Amsterdamse culinaire scene is een groepje jonge chef-koks bezig aan een opmars. Na het succes van hun eerste zaken, bestieren ze nu de keukens van meerdere hippe new-wave restaurants in de hoofdstad. Waar halen deze multi-talenten hun inspiratie vandaan en hoe verdelen ze hun aandacht? Deze editie spreken we Guus Lourijsen van Café Binnenvisser, Cornerstore, Café Twee Prinsen en bakkerij Loof.
Guus Lourijsen kon altijd al koken, zo vertelt hij me op het terras van Cafe Binnenvisser. "Ik hielp mijn moeder graag in de keuken, zodat ik achteraf niet hoefde af te wassen.” Lourijsen is een geboren en getogen Amsterdammer die al vanaf zijn tienerjaren baantjes had als kok in de Mokumse horeca. Café Binnenvisser is de eerste zaak waar hij eigenaar van werd, samen met zijn compagnons Bob Nagel en Maarten Bloem.
“Ik begon onderaan de ladder, maar werkte mezelf op tot souschef bij de Vergulde Eenhoorn. Werken in de keuken is heel zwaar, het vraagt een grote investering van je als mens; zowel fysiek als mentaal. Na een aantal jaar was ik er bijna klaar mee. Ik had zo hard gewerkt dat ik er overspannen van was geworden en ging er een paar maanden tussenuit. Toen ik terugkwam wist ik niet zeker of ik het harde leven in de keuken nog wel wilde. Tot mijn grote verbazing kreeg ik precies in die periode, zo’n vijf jaar geleden, een aanbod van mijn huidige compagnons om partner te worden in de nieuwe zaak die ze waren gestart; Café Binnenvisser. Wanneer je werkt voor je eigen zaak – als ondernemer – verandert je hele mindset.”
Huiskamersfeer
Binnen de kortste keren was Café Binnenvisser een enorm succes. De populariteit van de zaak is volgens Lourijsen te danken aan het feit dat hij en zijn compagnons de bar annex bistro als een tweede woonkamer behandelen. Vanaf moment één wilden we een sfeer creëren waarin iedereen zich welkom voelt, van jong tot oud. Maar het moest vooral ook een plek worden die we zelf heel gezellig vonden. Doordeweeks komen er mensen met hun familie hun verjaardag vieren en in het weekend staat er keiharde hiphop aan.” Het concept van Café Binnenvisser doet denken aan Parijse zaken die de afgelopen jaren furore maakten en worden gecategoriseerd onder de noemer ‘bistronomy’: een genre waar de gezelligheid van een bistro samenkomt met eten op gastronomisch niveau. Lourijsen focust zich binnen zijn menu op groente. “Soms staat er wel eens een stukje vlees of vis op de kaart, maar de fundering van mijn gerechten rust zoveel mogelijk op groente; ik vind het mooi om ze zo te bereiden dat het mensen verrast.”
Listening bar
Na een aantal jaar besloten de compagnons dat ze toe waren aan een nieuw avontuur. “Café Binnenvisser is gevestigd in een voormalig bruin café en de keuken is erg klein. Daardoor blijven de mogelijkheden beperkt. We wilden graag een nieuwe zaak openen waar we een echt restaurant van konden maken, in plaats van een uit de hand gelopen eetcafé. Bovendien zijn Bob en Maarten gek op muziek en wilden ze graag iets met vinyl. Mij leek het leuk om me meer bezig te houden met technieken die in de Aziatische keukens veel worden gebruikt.”
In de coronatijd opende de mannen daarom Cornerstore samen met Max Schader en Michaël Coehorst. Cornerstore is een zaak in Amsterdam-Noord waarvan het concept een mix is tussen een bar en restaurant, met de nadruk op het laatste. Cornerstore heeft elementen die geïnspireerd zijn op Japanse listening bars, waar het gezamenlijk luisteren naar muziek centraal staat. Op de kaart vind je Aziatisch geïnspireerde groentegerechten, waar veel gebruik wordt gemaakt van oriëntaalse kruiden en gefermenteerde producten. Ook Cornerstore werd binnen de kortste keren – tussen de lockdowns door – een groot succes.
Executive chef
“Het openen van een nieuw restaurant was opnieuw in het diepe springen. Het is fijn om je creativiteit los te laten op een nieuw concept. Inmiddels ben ik in beide zaken executive chef en hebben Cornerstore en Café Binnenvisser ook allebei een head chef. Eens per week kom ik met hen samen om alles door te nemen en dingen te proeven. We delen ook bestanden online – gewoon in een drive – daar zetten we onze hersenspinsels in. Daarnaast brainstormen en experimenteren we veel. Ik vind het belangrijk om het overzicht te houden en te zorgen dat alles wat we doen binnen onze identiteit past en seizoensgebonden is. Maar ik wil de jongens ook de vrijheid geven om hun eigen signatuur te uiten.”
Multi-ondernemers
Het bleef niet bij twee zaken want binnen de kortste keren volgde Café Twee Prinsen, een koffiezaak annex wijnbar met goede barhappen afkomstig uit de keuken van Café Binnenvisser. Lourijsen: “De uitdaging daar is dat er geen echte keuken is en dat de gerechten maakbaar moeten zijn voor het bedienend personeel. Daarom is de kwaliteit van de producten hier extra belangrijk en zorgen we ervoor dat de stappen na onze mise-en-place gemakkelijk te volgen zijn.” Gelukkig voor Lourijsen en zijn team is er binnenkort meer ruimte om die mis-en-place uit te voeren: de ondernemers openden namelijk deze maand hun eigen bakkerij – Loof – naast Café Binnenvisser, waardoor extra ruimte is ontstaan. 
“We liepen al langer rond met het idee om een bakkerij te openen. Loof is gevestigd in een oude Marokkaanse bakkerij en avondwinkel die naast Café Binnenvisser zaten. We hadden er zelfs al iemand voor op het oog om die tent te gaan runnen. Loof is gevestigd in een oude Marokkaanse bakkerij en avondwinkel die naast Café Binnenvisser zaten. Onze vriend Mourad Saber – nu onze nieuwe compagnon in Loof – ging iedere dag even langs bij de ondernemers om een praatje te maken en te peilen of ze al wilden verkopen. Het heeft bij elkaar wel twee jaar geduurd. Eerst verkocht de ene z’n pand, daarna volgde de andere. We hebben alle muren doorgebroken om er één grote bakkerij en deli van te maken. Ik durf wel te zeggen dat het iedere chef z’n droom is om een een zaak te hebben waar je goede broodjes kunt krijgen. Loof is voor ons een enorme luxe dus. Ik houd me daar overigens vooral bezig met dedeli. Zelf ben ik niet in bakken thuis; dat laat ik aan de bakkers over.”
Het is hard gegaan voor Lourijsen en zijn compagnons, binnen een jaar van één naar vier zaken. “Elke keer groeit er een stukje bij, het is fijn om daar creatief mee bezig te zijn. Uiteindelijk doen we gewoon dingen die we leuk vinden.”
