Food Inspirations videograaf Kees van Duinhoven en hoofdredacteur Maaike de Reuver brachten begin maart een bezoek aan Zeeland. Ze dompelden zich onder in de wereld food en hospitality in de provincie waar zich per inwoner de meeste Michelinsterren van Nederland bevinden. Ze proefden van de beste Zeeuwse gerechten, en ontdekten de weg van visser tot bord. Dit is wat hen opviel tijdens die trip. Hun observaties naast het bord, op het bord en rondom het bord.

Zeeland naast het bord: gastvrijheid

Van Zeeuwen wordt wel gezegd dat het stugge mensen zijn, maar tijdens onze trip ervaren wij een en al gastvrijheid. Overal mogen we naar binnen en maken mensen tijd voor ons vrij. De geboren en getogen Zeeuwse sterrenchef Thijs Meliefste maakt een hele dag voor ons vrij om ons de route van visser tot bord te laten zien: we mogen mee met zijn leverancier en zien vervolgens hoe hij de vangst verwerkt in zijn gerechten. In de middag worden we bij viskwekerij Seafarm hartelijk ontvangen met een oesterproeverij, waarna we een uitgebreide rondleiding krijgen. De volgende ochtend heeft het Fletcher Wellness-Hotel Kamperland voor ons in alle vroegte een ontbijtpakketje gemaakt. En speciaal voor ons staat de ondernemer achter De Oesterij, Jean Dhooge, ook voor dag en dauw op om samen met ons op een van zijn oesterschepen te stappen; omdat wij zo graag de zonsopgang willen filmen. In de middag rijdt de gedeputeerde van de provincie, Jo-Annes de Bat, de hele provincie door om ons op te zoeken om in de film die wij maken te benadrukken hoe mooi Zeeland is, en wat een fantastische producten er vandaan komen. Nee, van stugge Zeeuwen merken wij niks tijdens de trip, sterker nog: er valt veel te leren van hun gastvrijheid!

Zeeland op het bord: gerechten

Wat ligt er op het bord in de Zeeuwse restaurant? Veelal een afspiegeling van wat er zich in de Zeeuwse wateren bevindt. Fine dining restaurant Codium in het centrum van Goes is vernoemd naar het gelijknamige zeewier, een product dat volop aanwezig is in de nabij gelegen Oosterschelde, waar de chef veel van zijn producten vandaan haalt. Ook in het logo van het bedrijf is het wier verwerkt. In de gerechten verwerkt chef Wouter Kik veel gerechten uit zee. Vis en schaal- en schelpdieren spelen dan ook een belangrijke rol in zijn menu. Hij werkt onder andere met Noordzee krab, scheermes, zeetong, langoustine, mosselen en oesters. Lees hier meer over Codium »

Ook de Zeeuwse tweesterrenchef Edwin Vinke van restaurant De Kromme Watergang werkt veel met algen. Chef Thijs Meliefste van restaurant Meliefste* ziet het eveneens als een product van de toekomst. “Ik geloof echt dat het een groeiende markt gaat worden. Alles wat we nodig hebben aan nutriënten zit er in. Het bevat zelfs meer proteïnen dan vlees of vis”, aldus Meliefste. Naast Zeeuwse algen werkt de chef ook veel met in Zeeland gevangen vis en schaal- en schelpdieren. Restaurant Meliefste is gevestigd aan het Veerse Meer. Meliefste noemt het meer dan ook wel zijn voedselmeer. Veel van de ingrediënten waarmee de chef werkt komen uit het meer. Op zijn menu vind je dan ook veel vis, schaal- en schelpdieren, waaronder coquilles, oesters en kreeft.

Zeeland rondom het bord: gedoe

De zee en de kust zijn de economische motor van Zeeland. De kust trekt jaarlijks duizenden toeristen naar de provincie. In de horeca serveren chefs het beste van Zeeland op het bord. Dat klinkt bijna romantisch, maar dat is het in de praktijk vaak niet. Veel van de professionals die wij tijdens onze trip spreken vertellen over hoe wetten en regels die nationaal en soms Europees opgelegd worden, totaal niet aansluiten op de praktijk. Het is soms best een gedoe. Drie voorbeelden:

  • Een restaurateur vertelt ons dat hij werkt met hengelgevangen vis, waarbij de vis met respect voor de natuur gevangen wordt. Die manier van vissen is officieel niet toegestaan in de Zeeuwse wateren omdat het de harmonie van de natuur zou verstoren. Toch is deze restaurateur ervan overtuigd dat grote vissersschepen een stuk meer schade toebrengen aan de natuurlijke harmonie dan die paar vissen die voor hem met een hengel gevangen worden. Dus verwerkt hij ze toch gewoon in zijn gerechten, maar zonder dat hij zijn gasten kan vertellen waar de vissen vandaan komen en hoe ze gevangen worden.

  • Een ondernemer vertelt ons dat Vereniging Natuurmonumenten zich met man en macht inzet voor het behoud van de zeehond en probeert om de zeehondenstand omhoog te brengen. En dat terwijl veel ondernemers in de visserijsector een gruwelijke hekel hebben aan de beesten, omdat ze zogezegd ‘de hele zee leeg vreten’. Wat hen betreft zou dat ingrijpen van Natuurmonumenten dus wel wat minder mogen.

  • Het toestaan van het verwerken van bijvangst zou goed kunnen uitpakken voor de visserij, omdat je dan alles wat je als visser vangt vermarkt en niet terug in zee hoeft te gooien, waar de vissen uiteindelijk alsnog vaak sterven aan de gevolgen van de vangst. Maar een chef vertelt ons dat zijn visser verplicht is om bijvangst terug in zee te gooien, omdat hij anders ‘teveel’ zou vissen. De visser weigert dat omdat hij het onethisch vindt. De chef koopt de bijvangst bij hem op en verwerkt het in zijn gerechten. Maar dat gebeurt onder de radar. De desbetreffende chef kan niet openbaar maken dat hij met bijvangst werkt, omdat hij daarmee zijn visser in de problemen zou brengen.