Door 
AD vroeg Food Inspiration’s hoofdredacteur Maaike de Reuver naar het kerstmenu van 2023. En ook voor het SBS6-televisieprogramma Goed Nieuws Vandaag werd zij gevraagd toe te lichten wat er volgende week op ons bord ligt. Haar antwoord: het kerstdiner van 2023 wordt hybride. Er is nog steeds plek voor vlees, maar bijzondere groentegerechten winnen terrein. De ultieme hybride vorm is een combinatie: een stukje vlees waarbij een deel van het vlees wordt vervangen door groenten.
Lees hier het artikel in het AD »
Bekijk hier het televisie-interview voor SBS6 Goed Nieuws Vandaag (vanaf 15.40) »
2 ‘nieuwe’ redenen om minder vlees te eten
Lange tijd was er een kleine groep mensen, zo’n 2% van de bevolking, die vegetarisch at vanwege het dierenleed. In de laatste paar jaar zijn daar twee redenen bij gekomen om minder vlees en andere dierlijke producten te eten: we zien steeds meer in dat het eten van dierlijke producten niet goed is voor het milieu. Meer dan de helft van de CO2-uitstoot van ons voedselsysteem is namelijk afkomstig van dierlijke producten. En daarnaast verschijnen er steeds meer onderzoeken die aantonen dat het eten van teveel vlees en vis ook niet heel gezond is voor ons als mens. Vooral vanwege die laatste twee redenen zie je dat het aantal vegetariërs over de jaren heen toeneemt. Net als de kwaliteit van vleesvervangers overigens.
91% wil vlees
Toch denk ik dat we de laatste jaren een beetje zijn doorgeslagen in vega en vegan. Dat bleek ook wel uit de reacties van Nederlanders toen de kersteditie van Allerhande van 2018 helemaal in het teken stond van plant-based. Niet iedereen wil dat, en zeker niet met kerst. 9% van de Nederlanders is vegetariër. 91% dus niet. En al helemaal niet met kerst. Kerst is toch een feest van genieten, en voor veel mensen hoort daar een stukje vlees bij.
Hybride producten
Daarom geloof ik in hybride: een beetje van het een en een beetje van het ander. Een beetje vlees, en ook veel groenten. Vergelijk het hybride kerstdiner met de hybride auto: de benzine, het vlees, is wat mensen gewend zijn. De innovatie zit hem in de elektriciteit, in de verrassende groenten tijdens het kerstmenu.
Een stap verder op de innovatieladder staan hybride producten: vlees met minder vlees. In het product is dan een deel van het vlees vervangen door groenten waardoor je wel de vleessmaak en -structuur hebt, maar de impact van het product minder is. Robert Kranenborg ontwikkelde bijvoorbeeld de hybride Kranenburger, van 50% vlees en 50% champignons. En bij de Trendtable die we onlangs vanuit Food Inspiration organiseerden, serveerden we een hybride slavink, waarbij 18% van het varkensgehakt werd vervangen door rode biet. Daarmee bespaarden we 3,6 kilogram CO2 per slavink, zo berekende PS in Foodservice voor ons. Dat staat qua uitstoot gelijk aan 40 minuten douchen, of 60 kilometer autorijden. Bij steeds meer kwaliteitsslagers zijn dergelijke hybride producten tegenwoordig beschikbaar, en ook in de bedrijfscatering zijn ze populair, waar bezoekers vaak nog graag vlees eten maar cateraar en bedrijf ook willen dat de CO2-uitstoot van hun foodaanbod naar beneden gaat. Met hybride producten speel je in op beide wensen.
Met een hybride kerstmenu kun je met zoveel mensen en zoveel eetwensen aan tafel toch gezamenlijk genieten van elkaars gezelschap en van het eten, zonder dat er ruzie ontstaat over dat eten. Ik wens iedereen hele fijne feestdagen en heerlijke kerstmenu's!
