Respect voor zijn succes, jeuk van zijn boodschap

Chef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel** in Nijmegen is het boegbeeld geworden van de botanische gastronomie: de plantaardige keuken waarbij gebruikt gemaakt wordt van ingrediënten die de natuur hem aanreikt. Hij wordt bewonderd om zijn eigenzinnige aanpak, verbale vermogen en culinair succes. Toch krijgen Nederlandse topchefs soms jeuk van zijn duurzame boodschap: een stukje vis of vlees hoort erbij, vinden ze. Dat leidt tot frictie.

Chef Emile van der Staak (1976) is een vriendelijke man. Bedachtzaam en soms wat naïef, vindt hij zelf. In het bezit van een groot doorzettingsvermogen, maar wars van status en poeha. Toen hij in 2011 samen met zijn partner Louise Zegelink restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen startte, vestigde hij zich aan de Hertogstraat naast het winkelpand Tapijt Zonder Spijt. Nee, chic was de locatie niet. Evenmin de inrichting van zijn restaurant. 

De naschokken van de financiële crisis waren in 2011 nog voelbaar. De banken – kampend met de gevolgen van hun enorme hebzucht – kregen voor straf miljarden toegeworpen van de overheid. Diezelfde banken hielden de hand op knip voor de droom van deze bevlogen horecaondernemer. Pas na acht gesprekken kreeg Van der Staak zijn lening, nadat hij zeven keer te horen had gekregen: ‘We financieren geen hobbyisme.’

Met slechts € 90.000,- werd restaurant De Nieuwe Winkel ingericht, inclusief state-of-the-art keuken die Van der Staak tweedehands op de kop tikte. Het meubilair en het decor van het restaurant waren dan minimaal, aan het eten op het bord werd geen enkele concessie gedaan. Bistronomie noemde Van der Staak dit, geïnspireerd op Parijse chefs die de luxe restaurants van hun leermeesters verlieten om voor zichzelf te beginnen op goedkope locaties met als credo: maximale smaak in een minimaal decor.

Banken zeiden 'we financieren geen hobbyisme'

Bij de start van De Nieuwe Winkel wist de chef al dat hij het anders wilde doen dan gebruikelijk was in de gastronomie. Waarom nog ganzenlever op de kaart als je kijkt hoe er met die dieren wordt omgegaan? Waarom nog paling terwijl dat een bedreigde diersoort is? Of blauwvintonijn? Dat moet echt anders. Planten moeten prominenter op de kaart dan dode dieren, vond hij. 

Van der Staak werd niet onmiddellijk begrepen. De locatie van zijn restaurant werkte niet in zijn voordeel. Arbeidersstad Nijmegen stond niet echt bekend om zijn eetcultuur. De financiële crisis zat nog tussen de oren van veel consumenten. Na een maand of vijf – net nadat Van der Staak had gemerkt dat zijn bankpas niet meer werkte en hij bijna failliet bleek – kreeg hij een lovende recensie van Volkskrant-journalist Mac van Dinther. Van Dinther at daar bijzondere gerechten als geroosterd artisjokhart met currymayonaise, eekhoorntjesbrood met saliebeignets en grasgroene pandanpudding. De Nieuwe Winkel werd een van zijn allergrootste ontdekkingen: het restaurant kreeg van hem het cijfer 9. De recensie bleek het o zo belangrijke duwtje in de goede richting, met onmiddellijk 300 reserveringen als gevolg en weer net genoeg geld in het laatje om door te zetten. En passant had De Nieuwe Winkel een zekere reputatie verworven.

Planten moeten prominenter op de kaart dan dode dieren

Het voedselbos

In 2014 ontmoette Van der Staak ecoloog Wouter van Eck. Van Eck gaf nog meer richting aan het verlangen van Van der Staak om de gastronomie op een andere manier uit te oefenen. Van Eck is de stichter van Ketelbroek, het eerste voedselbos in Nederland, bedoeld voor ‘luie boeren’. In Ketelbroek is de boer niet druk met schoffelen, zaaien, mest inspuiten en oogsten. De natuur doet daar haar werk en na een aantal jaren levert het bos noten, vruchten, bladeren en bloemen die de chef kan gebruiken in zijn keuken. Een vorm van landbouw die in balans is met de natuur. Het duo inspireerde elkaar en ontwikkelden wat nu bekendstaat als botanische gastronomie.

Aanvankelijk was Michelin niet zo gecharmeerd van het menu van De Nieuwe Winkel. Het leidde in de beginjaren zelfs tot een botsing tussen de Brusselse inspecteurs en de gedreven chef. Het verhaal gaat dat de chef de keurmeester vriendelijk maar beslist de deur heeft gewezen omdat de man geen enkel plantaardig gerecht wilde proeven, alleen de gerechten met vis of vlees die in de eerste jaren van het restaurant nog op de kaart stonden. 

Maar toen de eerste ster viel in 2021 was daar toch de erkenning. De tweede ster en een groene ster volgden meteen het jaar erop. Ook werd De Nieuwe Winkel door We’re Smart in 2022 en 2023 twee jaar achtereen bekroond tot ‘Het beste groenterestaurant ter wereld’ en in 2024 werd Van der Staak door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Al die prijzen betekenen dat de missie van de chef steeds zichtbaarder wordt: langzamerhand wordt meer gewicht toegekend aan het vernieuwende verhaal achter de botanische gastronomie.

Het pand naast Tapijt Zonder Spijt werd intussen te klein voor zijn ambities en vier jaar geleden werd – na een ingrijpende verbouwing – verkast naar het oude weeshuis in de binnenstad van Nijmegen. Met de groei van de vierkante meters nam ook het professionalisme toe. Er werd een testruimte ingericht waar onderzoek wordt gedaan naar bereidingen en technieken van producten uit het voedselbos. Voedseltechnoloog Elzelinde van Doleweerd, die eerder werkte bij het vernieuwende restaurant Alchemist** in Kopenhagen, houdt nauwkeurig bij wat de uitkomsten zijn van de experimenten met smaken en texturen van pitten, bloemen en bladeren. De botanische gastronomie wordt steeds rijker, maar is nog lang niet uit ontwikkeld.

De reis van De Nieuwe Winkel duurt nu 13 jaar. Begonnen met zijn partner Louise, nu met een brigade van 38 mensen op de payroll. Stagiaires uit de hele wereld staan te trappelen om in het restaurant aan de slag te kunnen en te leren over deze nieuwe gastronomische sensatie. De Nieuwe Winkel werkt samen met gerenommeerde opleidingsinstanties zoals Institut Paul Bocuse, Basque Culinary Institute en École Ducasse. Per jaar plaatst het restaurant zo’n vijftig stagiairs, waarvan de helft uit het buitenland afkomstig is. 

Je kunt zonder overdrijving zeggen dat er een nieuw gastronomisch boegbeeld is opgestaan. Dat naast grootheden als Jonnie Boer en Sergio Herman de ster van Emile van der Staak gaat schijnen. Unieke vent, unieke signatuur, krachtig verhaal. 

Dat Nederlandse leerlingen het advies krijgen niet bij De Nieuwe Winkel stage te lopen, is een simpele vergissing

Frictie

Hoe reageert Nederland op deze stormachtige vernieuwing in de gastronomie? Recentelijk hebben twee koks-in-opleiding van de Cas Spijkers Academie het advies gekregen om geen stage te lopen in De Nieuwe Winkel omdat het restaurant geen vis- en vleesbereidingen doet. In het curriculum zijn die bereidingen nu een verplichting, zo is de verklaring. Dat deze vaardigheden ook op andere momenten tijdens andere stages geleerd kunnen worden, doet niet ter zake. Ook collega-topchefs reageren soms wat geïrriteerd op Van der Staaks missie om de gastronomie te veranderen. Ze hebben groot respect voor wat hij presteert maar hebben moeite met zijn opgeheven vingertje. Het voelt ongemakkelijk als ze worden aangesproken op hun niet duurzame, dieronvriendelijke keuzes.

Maar ja, Emile van der Staak is a chef on a mission. Met het etiket activist kan hij goed leven. En inderdaad, soms kan Van der Staak door zijn rotsvaste overtuiging doorslaan van inspireren naar beleren. Als dat schuurt en jeukt bij sommige van zijn collega’s, dan moet dat maar. De planeet gaat naar de gallemiezen en de chef voelt een grote verantwoordelijkheid om bij te dragen aan een oplossing. 

Soms gaat Van der Staak beleren in plaats van inspireren

De nieuwe generatie chefs

Helemaal alleen staat hij overigens niet. Zijn missie om de gastronomie te verduurzamen past in een grotere culinaire beweging die al jaren aan de gang is: Dutch Cuisine. Afgelopen maandag – tijdens Earth Day – kookte Van der Staak in restaurant Bolenius in Amsterdam samen met chefs Luc Kusters en Niven Kunz een volledig plantaardig zesgangendiner voor een uitverkocht huis. De chefs die een grote liefde delen voor plantaardig koken, hebben besloten dat volgend jaar opnieuw te doen. 

Diverse vakopleidingen, zoals het Koning Willem 1 college en ROC Friese Poort, leiden hun leerlingen al een tijdje volgens de uitgangspunten van Dutch Cuisine op: lekker, duurzaam en gezond koken, volgens de seizoenen, met zoveel mogelijke lokale producten en volgens de 80/20-regel. Dat laatste wil zeggen: een hoofdrol voor groenten op het bord en vlees of vis als garnituur. Ook ambassadeurs in het onderwijs als Theo van Rensch van ROC Amsterdam, Gerard Voskuilen (voorheen ROC Friesland) en Albert Kooy (Dutch Cuisine) zorgen ervoor dat er meer aandacht is gekomen voor plantaardig koken tijdens de opleiding. Dat Nederlandse leerlingen wordt geadviseerd niet bij De Nieuwe Winkel te gaan werken terwijl buitenlandse stagiairs in de rij staan, is daarom iets tijdelijks. Het is een achterhoedegevecht. Een simpele vergissing.

Het vergezicht lonkt namelijk. Hoe mooi zou het zijn als de Nederlandse gastronomie beroemd zou worden om zijn groentebereidingen? Hoe inspirerend zou het zijn als gasten uit de wereld afreizen naar onze delta om gezond, lekker en duurzaam te eten? En of het menu volledig plantaardig is of dat er ook een duurzaam visje of stukje vlees op tafel komt, die keuze is aan de individuele chef. Als de planten maar zó lekker zijn dat het de omweg of de reis waard is. Bij Van der Staak is dat al het geval. Hier is een chef aan het werk die een eigen culinaire grammatica aan het ontwikkelen is. Wat restaurant Noma deed in Kopenhagen voor Denemarken, doet Van der Staak met De Nieuwe Winkel voor Nederland.

Van links naar rechts:
Zonnebloempitten | Daslook | Mosterdzaad (Emile van der Staak – De Nieuwe Winkel**)
Steak Tartaar | Wortel | Gerookte vinaigrette (Niven Kunz – Triptyque)
Witte asperges | Magnolia (Luc Kusters – Bolenius*)