Door 
In de rubriek Cool Concept zet Food Inspiration wekelijks een bijzonder foodconcept in de spotlights. Kakelvers, opgefrist of evergreen: een concept waar je als foodprofessional geweest moet zijn – of in ieder geval over gehoord of gelezen moet hebben. Deze week: restaurant Codium in Goes, een restaurant dat – vanwege corona – sinds de opening in 2019 amper een jaar achtereen geopend is, maar nu al veelgeprezen wordt.
Het concept
Codium is het restaurant van chef Wouter Kik en maître-sommelier Jean Luc Etienne. Het fine dining restaurant is gevestigd in het centrum van de Zeeuwse stad Goes. De naam Codium verwijst naar het gelijknamige zeewier, een product dat volop aanwezig is in de nabij gelegen Oosterschelde, waar de chef veel van zijn producten vandaan haalt. Ook in het logo van het bedrijf is het wier verwerkt.
Het menu
Het menu (79 euro) bestaat uit 5 gangen. Er is ook een groot menu van 8 gangen (115 euro). Alle gerechten zijn ook à la carte verkrijgbaar. In de gerechten verwerkt Kik veel gerechten uit de zee. Vis en schaal- en schelpdieren spelen dan ook een belangrijke rol in zijn menu. Hij werkt onder andere met Noordzee krab, scheermes, zeetong, langoustine, mosselen en oesters. Slechts in een van de gerechten staat vlees centraal: bij de melkkoe, geserveerd met look, xo van eikenwier en kombu. En natuurlijk begint het menu met codium; als eerste ontvangen alle gasten een trio van amuses waarin algen verwerkt zijn.
De ambitie
Wouter Kik klom van afwasser op tot chef en eigenaar van een eigen restaurant. Hij leerde het vak onder andere van zijn Zeeuwse leermeesters Jannis Brevet bij Interscaldes*** en Edwin Vinke bij De Kromme Watergang**. Kik streeft naar perfectie op het bord. Volgens hem moeten de gerechten voor zich spreken. Zelf hoeft hij niet zo in de spotlights te staan. En ook de naam van het restaurant wordt niet groot aangekondigd op de gevel. Slechts een klein bordje met de naam ‘Codium’ geeft aan dat gasten hun bestemming hebben bereikt. De chef wil het historische aangezicht van het pand in waarde laten, een schreeuwerig restaurant past daar volgens hem niet bij. Maar ondanks zijn bescheidenheid zijn de ambities groot: Kik en Etienne streven er naar Codium te laten uitgroeien tot het allerbeste restaurant van de wereld.
De gidsen
Codium opende eind 2019. Ondanks de lockdowns van 2020 en 2021 wordt het restaurant al volop aan alle kanten geprezen. In 2020 was Codium de hoogste nieuwkomer van het jaar volgens Gault&Millau. In 2023 staat het restaurant in de gids met 16 punten. Lekker schrijft: ‘Er zijn restaurants waar je bij elk bezoek weer verrast wordt met bijzondere creaties en smaken. Restaurant Codium is er zo een.’ Michelin over Codium: ‘Roze en groen kleuren de Scandinavische vibe van deze zaak, die zich ontdoet van onnodige ballast. Codium staat voor verankering in de Zeeuwse terroir, een open blik en frisse creativiteit. Dankzij de bijzondere wijnpareltjes krijgt de diepgang van het bord een intensiteitsboost.’
De kookstijl
Voor Kik en zijn keukenteam begint een gerecht bij de juiste kleurencombinatie. “Ik werk altijd al ton-sur-ton. Óf het moet een bos bloemen op je bord zijn óf het moet allemaal bij elkaar passen. Daarom zal ik ook nooit kleuren als geel met zwart combineren – ik vind dat gewoon niet mooi”, aldus de chef. Niet alleen zijn gerechten kleur bepalend, ook het menu benadert Kik vanuit tonen. “Ik wil niet drie gangen groen na elkaar. Dan zoek ik liever naar iets wits. Dat matcht overal bij en is fijn rustig. Of in een gerecht met een blauwe bloem erop bijvoorbeeld, dan sprankelt het. Kleur geeft ook smaak. Bruin is warm, groen meer vegetaal. Dat kan je makkelijker in een voorgerecht gebruiken dan in een piéce. Geel staat weer voor fris. Dat heb ik liever helemaal aan het begin van het menu.” Lees hier meer over de filosofie en kookstijl van Kik »
Oproep van de redactie
Als wij Kik vragen wat zijn grootste wens is, is zijn antwoord: “Dat Feyenoord kampioen wordt.” Een antwoord dat je misschien niet zo snel verwacht van een Zeeuw, maar hij is groot fan van de voetbalclub. Op zijn menu staat zelfs een gerecht dat hij ontwikkelde nadat Feyenoord in 2017 kampioen werd. Het is een rood-witte amuse gemaakt van rode biet en karnemelk. Het liefste zou de chef iedere zondag naar Rotterdam trekken om live de wedstrijden te zien. Maar aan een seizoenskaart kon hij tot nu toe niet komen. Mocht iemand hem kunnen helpen, dan maak je hem erg gelukkig..!
Zelf bezoeken?
Vlasmarkt 6, Goes
Geopend voor diner van dinsdag t/m zaterdag en op vrijdag ook voor lunch
----
Benieuw naar meer cool concepts? Check hier TLC, het eerste kiploze kiprestaurant van Nederland »
