Raul Lansink was jarenlang actief als marketeer en zelfstandig consultant. Na een familiereünie in Peru besloot hij het roer om te gooien. Nederland moest kennis maken met de verfijnde smaken van de Peruviaanse keuken. We spreken met hem over zijn visie op ondernemerschap en de horeca, als outsider.

“Het moment dat ik wist dat ik een Peruviaans restaurant wilde openen in Amsterdam, was heel helder. Mijn moeder is Peruviaans, ik ben geboren in Venezuela, en later opgegroeid in Nederland. Een aantal jaar geleden ging ik met mijn moeder en zus naar Lima voor een reünie. We hebben daar veel familie. We waren uit eten met een groep in een restaurant van Gaston Acurio – een van de grote helden van de Peruviaanse gastronomie. Het was gelegen in een park in een van de mooiere buurten van Lima. We zaten er op een zondagmiddag, met veel families om ons heen en er hing een hele goeie sfeer. Het eten was heerlijk en heel modern. Toen dacht ik: Dit wil ik ook in Nederland creëren." 

Over Nazka

In de Peruviaanse keuken kom je invloeden tegen uit Spanje, West-Afrika, Japan, China, Italie en van de oorspronkelijke inheemse volken. Met Nazka wil Lansink de gast kennis laten maken met de grote diversiteit van de cuisine van het land. Zo wordt veel aandacht besteed aan uitleg rondom verschillende stromingen, stijlen, technieken en producten. 

Hoewel het Lansink’s eerste drijfveer was om de Peruviaanse keuken naar Amsterdam te halen, wilde hij Nazka niet als traditioneel Peruviaans restaurant in de markt zetten. Lansink: “Het deel van de mensen - laat ik ze de ‘echte foodies’ noemen - die speciaal voor een bepaalde cuisine uit eten gaan is maar heel erg klein. Het grootste gedeelte van de mensen gaat uit eten voor de fijne sfeer. Ze willen een avond in een aangenaam, ontspannen restaurant waar het eten ook nog eens heel goed is - of dat nou Peruviaans is maakt ze in eerste instantie niet zo heel veel uit. Nazka heeft een relaxte internationale kosmopolitische sfeer. Het is een restaurant dat ook in Londen of Parijs had kunnen staan. 

Realistische doelen

Voordat hij Nazka opende werkte Lansink lang in de marketing, later opende hij zijn eigen consultancybureau, rondom digitalisering. Een hele ommezwaai dus, naar de horeca. “Vanuit mijn eerdere loopbaan weet ik hoe ik een markt moet analyseren en hoe je een goed businessplan maakt. Zo heb ik het openen van een eigen restaurant ook aangevlogen. Toen ik naar de bank ging om een lening aan te vragen, waren ze verbaasd over hoe goed mijn plan was onderbouwd. Ik werk op een gestructureerde manier en kijk goed naar welke doelen realistisch zijn. Die lening was voor de bank dus ook geen enkel probleem.”

Hoe ga je van idee naar restaurant? vraag ik Lansink. Een team om je heen verzamelen, zonder achtergrond in de horeca lijkt me een uitdaging. “Dat ging redelijk gemakkelijk,” gaat hij verder. “Ik kan goed connecties maken met mensen en hen enthousiasmeren. Een goede chef vinden was het moeilijkste. Ik ben Nazka uiteindelijk in 2019 begonnen samen met Christian Motte. Een Peruviaanse chef die ik leerde kennen via contacten in Dubai, waar hij toen werkte. Hij heeft veel bijgedragen aan het oorspronkelijke succes van Nazka. We kregen in de eerste maanden dat we open waren hele lovende recensies van grote kranten. Uiteindelijk is hij zijn eigen weg gegaan. 

Van personeel vinden, naar een team bouwen

Tijdens de lockdowns moest Lansink dus op zoek naar een nieuwe chef. “De horeca is een super sociaal vak. Mensen die in deze branche werken hebben hele sterke sociale vaardigheden nodig, terwijl ze ook nog sterk zijn in de praktische en organisatorische kant. Heb je het over de achterkant – de keuken – dan komt daar ook nog een flinke dosis creativiteit bij kijken. Dat zorgt voor schaarste aan goede mensen in dit vak. Daar komt de hoge druk nog bovenop. Als consultant kun je het je wel eens veroorloven om fouten te maken. Bovendien is het effect van die fout ook vaak veel minder zichtbaar, en kun je vaak nog dingen verbeteren. Maar wanneer je in een restaurant een fout maakt, heb je heel weinig tijd om die te corrigeren. Bovendien heeft de gast ook een hele lage tolerantie voor fouten. Dat allemaal bij elkaar maakt dat het eigenlijk heel lastig is om de juiste mensen te vinden die goed kunnen presteren onder de druk. Dat zie ik als een groot probleem."

Volgens Lansink is het een van de grootste uitdagingen voor hem binnen het vak. Mensen blijven motiveren en hen handvatten bieden om zich te blijven ontwikkelen. “Je kunt wel mensen aannemen, maar dat maakt het nog geen team. Iedere dag moet je elkaar stimuleren en motiveren. Waarbij je binnen een andere branche misschien een keer per maand of per week een op teamuitje gaat, hebben we hier iedere dag wel een kleine vorm van teambuilding; al is het het sluitdrankje dat je met elkaar drinkt."

Veel oefenen

"Ik wil dat mijn team het DNA van Nazka goed begrijpt. Daarvoor heb ik allerlei documenten op een gezamenlijke drive met betrekking op onze kernwaarden, onze merkwaarde en hoe we bepaalde dingen willen aanpakken. Iedere zoveel tijd geef ik daar trainingen in aan het personeel. Dat kan dus zijn over onze merkwaarde, maar ook soms over praktische zaken zoals lichaamstaal aan tafel, of de pitch van je stem wanneer je gasten benaderd. We doen ook veel mock-trials. Dan oefenen we bepaalde processen met elkaar.” 

Inmiddels had Lansink een netwerk opgebouwd van Peruviaanse, Latino en andere internationale hospitality professionals  in de horeca in Amsterdam.  Zo kwam hij via via ook op het spoor van zijn nieuwe chef Koosh Kothari. Kothari – geboren in India, getogen in Peru – komt uit de koker van Virgilio Martinez. Hij werkte als souschef bij restaurant Central in Lima - dat in 2014, 2015 en 2016 werd benoemd als beste restaurant ter wereld door World’s 50 Best. Kothari was in 2022 net een tijdje gestopt als chef om een aantal maanden door India te reizen. Bij terugkomst besloot hij het aanbod om naar Amsterdam te komen aan te nemen; het is zijn eerste functie als chef kok. 

Nu zijn nieuwe chef kok inmiddels vijf maanden in Nederland is, en hard werkt om samen met Lansink de Peruviaanse fine dining in Amsterdam een podium te geven, heeft Lansink als ondernemer ook de droom om Nazka verder uit te breiden. “In Amsterdam en wellicht ook in andere Europese steden. Niet in dezelfde vorm als een fine dining restaurant. Maar, er liggen wel plannen voor een soort spin-off; een ceviche bar met hele goede cocktails, waar je makkelijk kunt langs hoppen, in plaats van een avondvullend diner.”