Door 
Behind the scenes van een foodreportage...
Voor de feature over restaurant KOKS op de Faëroer Eilanden in Food Inspiration Print magazine #6 was ik samen op reis met fotograaf Floris Heuer. Floris maakt heel vaak fotoreportages voor Food Inspiration. Hij studeerde aan de hotelschool en is autodidact op fotografiegebied. Net als wij houdt Floris van food. Extra bijzonder vond ik dat hij nog geen jaar eerder ook al eens bij restaurant KOKS van chef Poul Andrias Ziska was. Toen niet voor een fotoreportage, maar met een goede vriend.
Mr Frank & Mr Floris you're delaying the flight...
Hoe is het eigenlijk als je een geweldig goede eetervaring hebt gehad in een destination restaurant ergens op de wereld en je gaat er voor een tweede keer heen? Zelf ben ik er altijd huiverig voor. Wat als het tegenvalt? Wat als het menu nog steeds of grotendeels hetzelfde is? Ik had een uitgelezen kans om hier achter te komen door op wachtend op onze terugvlucht Floris wat vragen te stellen.
Hoe zou je KOKS in je eigen woorden willen omschrijven?
“Iemand zei ergens in de afgelopen dagen over KOKS de woorden: ‘primair en elementair’. Daar kan ik me goed in vinden. Die woorden liggen voor mij heel erg aan de basis waar eten over gaat. Eten zoals honderden jaren geleden, als je kijkt naar de pure ingrediënten die ze gebruiken en de bereidingstechnieken in de keuken.”
Hoe is het om een tweede keer terug te gaan?
“Ik vind het sowieso leuk om naar restaurants te gaan waarvoor je moet reizen. Dat versterkt de ervaring. Ik vraag me hardop af hoe KOKS zou zijn als het restaurant midden in een stad zou zitten. Dan zou ik het ook nog goed vinden, maar de hele ervaring met de afgelegen locatie maakt het wel uniek. Als je voor een tweede keer gaat, dan weet je al redelijk goed wat je te wachten staat qua locatie, ambiance, en kookstijl."
"Nu een de tweede keer KOKS vond ik het menu en de gerechten beter dan de eerste keer"
"Maar nu bij de tweede keer KOKS vond ik het menu en de gerechten beter dan de eerste keer. Het is echt geëvolueerd. De balans was beter. Ik heb wel een paar gerechten gehad die ik toen ook had, maar er waren ook heel veel nieuwe gerechten. Er waren er vijf bekend voor me, en veertien waren nieuw. Qua bediening en gastvrijheid was het heel consistent met de vorige keer. Al blijf ik me afvragen wat de reden is dat ze voor een best wel formele stijl in de zaal kiezen. Qua eten en het interieur is het een warm bad waarin je terechtkomt, maar qua bediening het het allemaal heel strak.”
Floris in actie bij KOKS restaurant
Dus je was niet huiverig voor de tweede keer?
“Nee, dat niet, maar ik sta er wel een beetje hetzelfde in als jij. Ik wilde alleen heel graag het warme gevoel dat ik de eerste keer hier had en de bijzondere gerechten vastleggen in beeld. De wens om hier foto’s te maken was groter dan de angst dat het tegen ging vallen. Maar als het niet voor de foto’s was, dan weet ik niet of ik persoonlijk nog een keer terug zou gaan naar KOKS. Wel naar de Faëroer Eilanden, hier heb ik nog heel veel te zien.”
Maakte het voor jou uit dat het nu voor werk was en toen voor jezelf?
“Het was niet heel anders. Nu wellicht omdat ik tussendoor een aantal keer van tafel ben gegaan om foto’s te maken. Het verschil was voor mij niet heel erg groot omdat het niet voelt als werk. En het maakt natuurlijk uit dat ik nu ook met iemand was die lekker eten en drinken heel erg kan waarderen. Voor mij is het belangrijk dat als je iets eet dat je tof vindt, dat je dat dan met elkaar kunt delen. Ik vind het niet erg om ergens alleen te eten. Bij Locavore op Bali zat ik in m’n eentje. Maar bij KOKS vind ik wel dat het soms zo extreem is qua smaken en qua setting een warm bad dat je dat liever wel met iemand deelt.”
Is er een verschil dat je de rekening toen zelf betaalde en nu onderdeel is van de 'productiekosten'?
“Nee, eigenlijk niet. Als ik met een van mijn beste vrienden of vriendin ga eten dan heb ik me er al op ingesteld dat ik redelijk wat geld ga uitgeven. Maar ik zit er zeker niet bij iedere hap van ‘ding, dat was weer tien euro’. Het is nu een fijne bijkomstigheid dat het bij de productie hoort. Maar het wordt er voor mij niet anders door.”
Reuzenmossel op de korrel
Zou je een derde keer naar KOKS gaan?
“Ja, ik denk het alles overziend nu toch wel, maar onder bepaalde voorwaarden. Als ze naar een nieuwe locatie gaan lijkt me dat interessant en ook pas over een tijd. Als ze een derde ster hebben. En dan ben ik benieuwd hoe Poul zich verder heeft ontwikkeld. En of de jongens die nu in de keuken staan zich hebben geëvolueerd.”
Foto bovenaan: Floris Heuer
