Met een jaarlijkse verspilling van 55.000 ton eten in horeca Nederland valt er een hoop te winnen. Acht horecazaken, waaronder Stadion Feijenoord, Euromast en Marriot Hotel, gingen eind 2023 de uitdaging aan om voedselverspilling in hun bedrijfskeukens in een klein half jaar drastisch terug te dringen. Samen bespaarden ze €16.500, 2.300 kilo aan voedsel van de prullenbak en 15 miljoen liter water. 

De acht horecabedrijven deden mee aan de Verspillingsvrije Challenge van Het Nieuwe Nassen, een lokale beweging van Rotterdamse restaurants, innovatieve voedselondernemers, natuurinclusieve boeren en brancheorganisaties. Lennard Burggraaf, vegan chef van Stadion Feijenoord zegt over de challenge: “De winst zit ‘m voor mij al in de data die je krijgt uit de voedselmonitor.” Met die data kunnen bedrijven gericht aan de slag. Deelnemende bedrijven kregen in vijf maanden tijd antwoord op vragen als: hoeveel en welk voedsel wordt in mijn horecazaak verspild? 

Lennard Burggraaf, vegan chef van Stadion Feijenoord

Lees ook: Voedselverspilling: facts, figures & 7 initiatieven die food waste tegengaan »

Besparingen

  • Stadion Feijenoord redde maar liefst 1.098 kilo voedsel van de afvalbak 

  • Euromast realiseerde een CO2-vermindering van 2.600 kilo 

  • Het Marriott Hotel ging van 71 gram naar 53 gram foodwaste per gast

Alle deelnemers begonnen met een nulmeting, vervolgens formuleerden ze onder begeleiding de doelen om voedsel te reduceren en te besparen. Dit alles met behulp van de slimme voedselmonitor 'Orbi' van Orbisk, die al het weggegooide voedsel fotografeert, weegt en registreert. 

Lees ook: Orbisk: de duurzame innovatie van 2020 »

De acht deelnemers waren Stadion Feijenoord, ss Rotterdam, Marriott hotel, Maashotel, Mainport hotel, Heilige Boontjes, Euromast en Koninklijke Spido. Na een nulmeting, werden onder begeleiding van Greendish ambities gesteld en oplossingsrichtingen bepaald. Van aanpassingen aan de menukaart en portionering tot andere keuzes bij inkoop: iedere chef koos een strategie passend bij diens eigen filosofie en type horecazaak. 

Praktijkoplossingen voedselverspilling

Tijdens de eerste verspillingsvrije challenge die Het Nieuwe Nassen in 2023 organiseerde, werd in totaal door de tien deelnemende horecabedrijven 2.804 kilo voedsel gered van de prullenbak, 19.628.000 liter water en € 19.510,- bespaard. Deelnemer Paul Dingjan, chef van Hilton Rotterdam vertelde dat naar aanleiding van de nulmeting veel minder voedsel wordt weggegooid, door het aantal locaties van ontbijtbuffetten terug te brengen van drie naar één. Trattoria Sophia bleek veel brood weg te gooien. “Sindsdien vragen we aan tafel of we nog vers brood kunnen afbakken, in plaats van het gewoon op tafel te zetten. Ook promoten we actief de doggybag. We zitten nu op bijna 20% minder verspilling.”

Waar zit de verspilling?

  • Uit eerdere metingen naar voedselverspilling blijkt dat de grootste verspilling, zo’n 58%, in overproductie ligt. Eten dat moet worden weggegooid omdat buffetten te rijk gevuld zijn. 

  • 25% van de verspilling zit in de zogenoemde bordenwaste. Eten dat terugkomt bij het uithalen van de borden, omdat gasten het niet op kregen.

  • 13% zit in snijverlies: snijafval van veelal groenten waar nog mooie producten mee gemaakt kunnen worden. Zoals soepen, sauzen en bouillons.

  • 4% van de verspilling komt door zogenoemd ‘verkeerd’ koelkastmanagement. Eten dat uiteindelijk rechtstreeks vanuit de koeling in de prullenbak belandt, omdat het daar simpelweg is blijven liggen. 

  • Door verspilling tegen te gaan kan een ondernemer per kilogram € 7 aan inkoopkosten, 4,5 kilogram CO2 en 7.000 liter water besparen.

Over Het Nieuwe Nassen

Met Het Nieuwe Nassen zet BlueCity sinds september 2021 gezond, duurzaam en circulair ondernemen op de kaart bij horeca- en foodretail-ondernemers in Rotterdam. Dit doen ze samen met chefs Perry de Man en Pepijn Schmeink en verschillende projectpartners zoals Gemeente Rotterdam, Rotterdam de boer op! en Koninklijke Horeca Nederland. 

Wil je meer inzichten en praktische voorbeelden over voedselverspilling? Tijdens de Food Inspiration Days 2024 gaan de trendwatchers van Food Inspiration dieper op het onderwerp in. Reserveer jouw ticket voor 14 of 15 oktober »