Door 
Oorlog, stijgende grondstofprijzen, personeelstekorten. Het lijkt alsof de horeca zich sinds de coronacrisis voortdurend in het oog van de storm bevindt. Food Inspiration sprak Wichert van Rijn, succesvol serie-ondernemer in Utrecht. Wichert is mede-eigenaar van The Streetfood Club, Botania, Carmel Market, Vegitalian en diverse andere horecaconcepten. Van fine dining tot cocktailbar. Hij grijpt juist tijdens deze crises kansen en groeit door. Zijn zes lessen.
Werk samen
“Ik zag bij de eerste coronasluiting pas na een week of twee in dat het langer zou duren. Dat voelt achteraf erg naïef. Dat was het moment dat we besloten niet meer uit te gaan rekenen wat het zou kosten en welke strategie het beste zou zijn om te volgen, want alles was toch onzeker en onduidelijk. We besloten alles op omzet te zetten. Verpakkingen, marketing en menu’s, alles moesten we opnieuw uitvinden en opschalen. Ik had zelf al bedacht dat we er een speciale site voor moesten ontwikkelen. Daar bleek iemand anders met thuisuiteten.nl al verder in te zijn en die hebben we direct opgezocht om ons bij aan te sluiten. Dat ik zo’n ondernemer leer kennen tijdens een crisis is een kracht. Winst.”
Steun elkaar
“De crisis heeft mijn netwerk vergroot en versterkt. Mede dankzij het succes van onze cocktails die we nu overal in Nederland leveren, maar ook doordat we elkaar af en toe even opzochten. Ik ben wel eens met een sixpack onder de snelbinders naar een van de zaken gefietst om met mijn ziel onder de arm met een collega een biertje te kunnen drinken tijdens de lockdowns. Het geeft houvast dat we allemaal door hetzelfde moeten en je kunt er even lekker over klagen en sparren. Sommige ondernemers blokkeerden ook volledig. Ik heb het zelf af en toe ook gevoeld, dat ik echt even niet meer wist hoe ik op een nieuwe situatie in moest springen. Gelukkig heb ik een heel goede compagnon, maar anderen kwamen echt structureel vast te zitten. Dan hielp het om even een steunbetuiging te geven in een appgroep of elkaar weer eens op te zoeken met advies, een tip, of gewoon een luisterend oor.”
Vertrouw je visie
“De coronacrisis was een tijd van bewustwording bij de consument. Het virus was mede een gevolg van hoe we omgaan met vis, vlees en landbouwgrond. Ik zag dat de tijd rijp was voor concepten die daarop inspelen en startte tijdens de sluitingen met vegetarisch Italiaans concept Vegitalian. Dat liep vrijwel meteen goed als bezorgconcept. Toen alles weer open kon, werd de locatie ook goed bezocht. Zo goed, dat we net een tweede vestiging hebben geopend in Utrecht. Je kunt zeggen dat we ons dankzij corona sneller ontwikkelden, want we zijn in volume gegroeid. Het deed wel pijn hoor. We openden de eerste Vegitalian in de week dat ook alle winkels dicht moesten en er weinig meer mogelijk was. De spaarpot was leeg en we moesten inspelen op die harde situatie met ons nieuwe vegetarische concept. Door toch te blijven geloven in onze visie hebben we nu een tweede kunnen openen en zijn we gestart met duurzaam concept Botania. Het slaat aan.”
Verken nieuwe business
“De crises hebben me geleerd dat onze bedrijven meer mogelijkheden kennen dan ik dacht. De beperking drijft me vooruit richting nieuwe businessmodellen. Ons concept De Cocktail Club, een idee van twee medewerkers die hier nu samen met mij in ondernemen, is wat dat betreft een succesverhaal. Ik schatte in dat er kansen lagen als we verse cocktails in fles zouden verkopen tijdens de lockdowns. Dat begon met directe verkoop aan consumenten en is uitgegroeid tot een productiefaciliteit in Nieuwegein waar we momenteel duizend horecabedrijven mee bedienen. Een gat in de markt dat ik zonder crisis misschien nooit had gezien.”
"Ik ben tijdens de lockdowns wel eens met een sixpack onder de snelbinders naar een collega gefietst om met mijn ziel onder de arm een biertje te kunnen drinken."
Afstand helpt
“Op persoonlijk vlak: ik maak me minder druk en ik zorg voor een betere balans tussen werk en privé. Ik kom net terug van een korte vakantie, iets dat ik vroeger vrijwel nooit deed. Die letterlijke en figuurlijke afstand doet mij goed en is ook beter voor de bedrijven. Vroeger was ik al chagrijnig omdat kerst op zaterdag viel omdat we dan minder omzet konden draaien. Dat soort details laat ik veel meer los. Intussen begrijp ik beter dat wat meer afstand tot de zaak me kan helpen.
Het is een van de belangrijkste valkuilen voor alle horecaondernemers dat er altijd kleine dagelijkse vragen en problemen zijn en dat ik al die vragen en problemen op kan lossen. De verleiding is om dat voortdurend te doen, waardoor je nooit toekomt aan een strategie op de lange termijn. Juist in tijden van crises is die blik op de toekomst noodzakelijk om goed te kunnen ondernemen. Ik kan wel de hele dag worteltjes staan te snijden omdat we iemand in de keuken tekort hebben, maar dat komt mijn helikopterview en creativiteit niet ten goede.”
Verdeel de pijn
“De focus op de langere termijn maakt dat we altijd investeren in onze medewerkers. Ik vind het jammer dat de horeca zoveel in het nieuws komt vanwege de ‘slechte’ CAO, want het is natuurlijk geen verplichting om volgens die minimumafspraken te belonen. Toen ik lang geleden in loondienst in de horeca werkte was dat misschien nog zo, maar wij betalen onze medewerkers beter dan het minimumloon. Tijdens de coronacrisis hebben we iedereen, ook onze parttimers, aangehouden. Daar ben ik nu heel blij mee. Het is wel lastig competitief te belonen. Met de inflatie gooit de overheid de lonen gewoon omhoog, dat kan in het MKB niet zomaar. Ik denk dat het goed is om daar met zijn allen over na te denken.”
