Tweesterrenchef Emile van der Staak van plantaardig restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen en Freddy Tratlehner (a.k.a. Vjèze Fur), bekend van de band De Jeugd van Tegenwoordig en van plant-based start-up De Nieuwe Keuken, serveerden samen een culinaire ervaring in Artis in Amsterdam. Vorige week konden gasten aanschuiven voor een volledig plantaardig viergangenmenu in de dierentuin. Food Inspiration was er bij. 

De voedselkeuzes die we als mens maken hebben impact op de planeet. Ons huidige eetgedrag heeft een negatieve invloed op het gebied van klimaat, biodiversiteit, bodemgesteldheid en het onderwaterleven. De mens heeft in de loop van de geschiedenis bewezen dat het zijn dieet kan aanpassen en opnieuw kan uitvinden. Volgens Van der Staak en Tratlehner is het nu de hoogste tijd om dit nogmaals te doen.

Eetbare planten en schimmels

Tijdens hun diner in Artis wilden Tratlehner en Van der Staak aan de hand van vier plantaardige gangen hun gasten inspireren en laten zien dat deze heruitvinding een smaakvolle toekomst belooft. Inspiratie vonden de twee onder meer in alles wat in Artis groeit en bloeit. Zo zijn er in Artis duizenden planten, bomen en schimmels te vinden die eetbaar zijn. 

Pioniers in de eiwittransitie

De transitie van een dieet met dierlijke eiwitten naar een dieet waarin vooral plantaardige eiwitten worden gegeten, wordt ook wel de eiwittransitie genoemd. Veel foodservicebedrijven zijn bezig met deze transitie.

Van der Staak en Tratlehner zijn beide pioniers binnen deze transitie. Van der Staak houdt zich, met zijn restaurant De Nieuwe Winkel**, al ruim 10 jaar bezig met Botanische Gastronomie, waarin hij de natuur laat bepalen wat er op het bord komt. Vlees, vis en zuivel serveert hij niet. Lange tijd werd zijn manier van werken alleen gewaardeerd door een kleine groep liefhebbers.

In 2021 kwam daar verandering in. Van der Staak werd beloond met een ster en een groene ster van Michelin. Het jaar daarop ontving de chef een tweede Michelinster. Van der Staak: “We staan voor grote uitdagingen: klimaatverandering lijkt onomkeerbaar, sociale ongelijkheid, gezondheid, biodiversiteit… al die thema’s zijn terug te voeren op dat wat op ons bord ligt. Als de botanische aanpak de norm wordt, dan veranderen we al die thema’s."

Freddy Tratlehner is voor velen bekend als Vjèze Fur, de rappende frontman van De Jeugd van Tegenwoordig. Daarnaast is hij al enkele jaren een geliefd food influencer. In 2022 lanceerde hij samen met een aantal vrienden zijn eigen foodmerk: De Nieuwe Keuken. De Nieuwe Keuken richt zich op het vervangen van vlees door groenten. Het bedrijf werd opgericht door Tratlehner, Perre van den Brink (founder van merkstrategiebureau Foster & Kin), Sophie Tielrooij (voormalig foodcurator voor Dekmantel) en Dennis Favier (founder van Studio Fava en Seasogood). De missie van De Nieuwe Keuken is om in de komende drie jaar op 10 miljoen Nederlandse borden vlees te vervangen door groenten.

Het menu

Speciaal voor het diner van Tratlehner en Van der Staak, plukte hovenier Ton Hilhorst verschillende eetbare bloemen en planten – zoals brandnetel en begonia – in de perken van de dierentuin. Die werden door de chefs verwerkt in een salade die als voorgerecht werd geserveerd onder de naam ‘rondje Artis’.

Emile Van der Staak van de Nieuwe Winkel ontwikkelde het eerste gerecht. De chef valt al een aantal jaar op in de wereld van eten en drinken, vanwege zijn duurzame manier van werken. De Nieuwe Winkel werd tweemaal benoemd tot het beste plantaardige restaurant ter wereld door de We’re Smart Green Guide. Ook heeft het restaurant twee Michelinsterren, een groene Michelinster en kreeg het 17 punten in de gids van Gault&Millau. Van der Staak laat de natuur bepalen wat gasten op het bord geserveerd krijgen. Dat betekent dat zijn gerechten vaak ongebruikelijke planten en groenten bevatten. 

Lees hier meer over het bijzondere carrièrepad van Emile van der Staak »

Ervaring van redacteur Lisa Appels

Het is indrukwekkend mee te maken hoe Van der Staak en Tratlehner een diner op hoog niveau kunnen uitvoeren voor ruim 300 gasten. Alle gerechten hebben diepe smaken en zien er prachtig uit. Bijzonder is ook de, eigenlijk simpele, uitleg van Van der Staak over hun gerechten en hoe je ervoor zorgt dat je plantaardig net zo lekker kunt maken als gerechten met vlees of vis. Een goed voorbeeld is zijn zeesoep van Nederlandse algen en zeewieren. Als ik een hap neem, word ik even getransporteerd naar een zomeravond op vakantie in Frankrijk, waar we crevettes aten en bisque maakten van de schalen. De soep van Van der Staak en Tratlehner smaakt net als een bisque op basis van schaal- en schelpdieren. “Heel logisch eigenlijk,” legt Van der Staak uit, “want de wieren die we gebruiken vormen de voeding van garnalen en kreeften.”

Zeesoep, foto door Jules Reijnders

Botanische schatkamer van Artis

Van der Staak: “Voor ons menu in Artis doken we in de haast oneindige botanische schatkamer van het park en konden hiermee prachtige gerechten maken die niet alleen gezond zijn voor mens en planeet, maar vooral ook lekker smaken.”

Hovenier Hilhorst leidt de gasten na het diner door de verschillende perken met eetbare bloemen en planten die zijn aangelegd in de dierentuin. Veel van de planten worden gebruikt om de vegetarische diersoorten in de dierentuin mee te voeden, en basisschoolleerlingen krijgen hier ook les op het gebied van eetbare planten. Hilhorst: “Vooral colaplant, ofwel de Artemisia abrotanum, doet het goed bij kinderen, deze ruikt exact hetzelfde als een cola-winegum.”

Op het menu

  • Rondje Artis

Een salade met ingrediënten uit de eetbare tuin van Artis. Geserveerd op een crème van gebakken gist.

  • Zeesoep

Een soep op basis van algen en wieren, en een tomatencrème.

  • Freddy’s Tempeh

Een gerecht geïnspireerd op het klassieke gerecht Tournedos Rossini, maar in plaats van tournedos en foie gras is er gebruik gemaakt van tempeh op basis van quinoa, geserveerd met notenpaté.

  • Griesmeelpudding

Griesmeelpudding op smaak gebracht door een fermentatie met de Aspergillus Luchuensis schimmel, waardoor een citrussmaak ontstaat. Geserveerd met rood fruit en maanzaad.

Rondje Artis, foto door Jules Reijnders

Lekker is belangrijk

Hoewel het diner in de Amsterdamse dierentuin op hoog niveau is ingestoken, slaat het innovatieve menu ook een brug met de praktijk. Zo willen Tratlehner en Van der Staak laten zien dat ook bij simpelere gerechten bewuste én smaakvolle keuzes gemaakt kunnen worden. Wat daarbij vooral belangrijk is, volgens Van der Staak, is om te kijken naar welke elementen ervoor zorgen dat eten lekker is, en die toe te voegen aan maaltijden. 

Foodbedrijven verduurzamen hun business, 3 voorbeelden uit foodretail, gastronomie en catering »

Zo creëert Van der Staak voor een van zijn gerechten een crème op basis van bakkersgist – een ingrediënt dat ook vaak wordt toegevoegd aan chips – het is een ingrediënt dat zorgt voor zoveel umami, dat je er van wilt blijven eten. Als je zo'n ingrediënt aan een gezonder en duurzamer gerecht toevoegt, wordt het makkelijker om beter te eten.

Wil je meer inzichten en praktische voorbeelden over de voedseltransitie en een duurzaam dieet? Tijdens de Food Inspiration Days 2024 gaan de trendwatchers van Food Inspiration dieper op het onderwerp in. Reserveer jouw ticket voor 14 of 15 oktober »