In 2000 gaat een kleine schokgolf door de gastronomische wereld...  

...wanneer de Franse driesterrenchef Alain Passard van het Parijse restaurant l’Arpège groenten, kruiden en fruit tot de sterren van zijn menu maakt. In een tijd waarin groenten voor veel chefs slechts als versiering op het bord dienen, kiest visionair Passard zo'n 20 jaar geleden al rigoureus voor de groentekeuken. In 2019 haalt l'Arpège de top 10 van de World's 50 Best Restaurants. 

Groenten op de voorgrond
Nadat Alain Passard l’Arpège in 1986 opent in het sjieke zevende arrondissement van Parijs klimt hij binnen tien jaar op naar drie Michelinsterren. Die sterren dankt hij mede aan zijn vlees- en visbereidingen. Door de vele misstanden bij de productie, zoals de gekkekoeienziekte, dioxinekippen en hoge waardes aan gifstoffen in vis, haalt Passard in 2000 deze ingrediënten grotendeels van de kaart. Vlees en vis zijn tegenwoordig nog wel terug te vinden in zijn gerechten, maar louter als begeleider van groenten. En in minimale porties. 
 


Foto: Sophie Rolland

Groenten als creatief materiaal
Alain Passard gebruikt vormen, kleuren en smaken van groenten zoals couturiers stoffen en kunstschilders hun verf gebruiken. Als creatief materiaal. De belangrijkste lessen die we van Passard meekrijgen, zijn simpel: allereerst moeten koks leren om de seizoenen weer te respecteren en vervolgens om de groenten – en eigenlijk alle ingrediënten in de keuken – in hun waarde laten. “Ze moeten er niet te veel mee gaan frutselen”, aldus Passard.
 



Food Inspiration zocht Passard op in Parijs. In zijn atelier direct om de hoek bij l’Arpège ontstond een zeer energiek gesprek. Check de video voor het interview!