Thijs Meliefste* kookt op dancefestival Tomorrowland 1.000 couverts per dag

Thijs Meliefste van sterrenrestaurant Meliefste* in het Zeeuwse Wolphaartsdijk is, samen met drie bekende collega-sterrenchefs met restaurants in België, verantwoordelijk voor het menu in het Tomorrowland Restaurant, een exclusief restaurant op het grootste dancefestival ter wereld. Op deze locatie, die uitzicht biedt op de mainstage, serveren de chefs zes dagen lang 1.000 gasten per dag. Tickets waren binnen 18 minuten uitverkocht. Meliefste over zijn aanpak op het festival, dat jaarlijks 400.000 bezoekers trekt.

Food is altijd ontzettend belangrijk geweest in de programmering van Tomorrowland, dat dit jaar plaatsvindt in de weekenden van 19 én 26 juli in Boom, onder de rook van Antwerpen. Het befaamde festival was daarnaast het eerste festival in België dat een eigen seated diningexperience bood en bekende chefs uitnodige om daar te koken. Dit jaar telt het festival 2 restaurants, 13 chefs, 45 cateraars en meer dan 100 food stands voor de ruim 400.000 bezoekers, afkomstig uit 200 landen. 

Met een speciaal samengesteld menu rond het festivalthema van dit jaar 'LIFE' zorgen Roger van Damme, Nick Bril, Marcelo Ballardin en Thijs Meliefste voor culinaire gerechten vanuit het restaurant dat uitzicht biedt op de mainstage. “Binnen achttien minuten waren alle tickets, die zo’n €70,- kosten, uitverkocht. Heel tof dat het zo’n succes is. Bijna al mijn vrije tijd gaat hier naartoe, maar ik vind het echt een eer.” 

Lees ook: Bij Tomorrowland is de food & beverage een hoofdact in de programmering »

6.000 couverts in zes dagen tijd

Meliefste - een fervent dance-event bezoeker - is een ervaren Tomorrowland-kok. Met uitzondering van de coronajaren, kookt hij er al sinds 2017. “De eerste keer betrof een kleinschalig concept, een hidden disco onder de mainstage waar om het uur een andere DJ draaide. Vooraf wisten bezoekers niet welke DJ er zou draaien. En op die locatie hadden wij een food-outlet. Echt fantastisch!" Het jaar erop werd gevraagd of Meliefste het ‘grote’ restaurant wilde draaien. “Daar heb ik echt even over na moeten denken, want het betrof een baan naast mijn baan”, zegt hij met een glimlach. “130 zitplaatsen, acht shifts op een dag, zes dagen lang. Dat kwam neer op 6.000 couverts in zes dagen tijd.” Meliefste besloot het te doen én zichzelf te overtreffen. “Vijf amuses, een hoofdgerecht en een dessert in 75 minuten tijd. Ik wilde uitpakken en dat heeft waanzinnig goed uitgepakt.”

Dit jaar pakt de sterrenchef het opnieuw groots aan, samen met zijn Belgische sterrenchef collega’s. “We doen een gelijk aantal shifts en couverts als de vorige editie. Roger van Damme, Nick Bril, Marcelo Ballardin en ikzelf bedenken het concept en bewaken het. Een van mijn beste maten, Suranga Neels, is op locatie de headchef. Hij maakt de gerechten in samenwerking met een keukenteam van J&M Catering, die op de locatie cateren voor zo’n 108.000 bezoekers van het event.” 

Concept ontwerpen 

“Ons eigen restaurant in Wolphaartsdijk is ondertussen open. Dus zonder ‘Su’ lukt het niet om zo’n project goed te draaien, want hij houdt op de vloer op Tomorrowland de controle. Wij zijn ook aanwezig en steken zeker de handen uit de mouwen, maar het keukenteam heeft één aanspreekpunt nodig.” Hoe werkt het uitwerken van zo’n concept in de praktijk? “Je wilt kwaliteit op het bord, maar tegelijkertijd moet het in grote volumes en heb je maar beperkt de tijd. Dus eerst bedenken we een tof menu, passend in het thema. Daarna organiseren we veel tastings en is het vooral veel proeven. Vervolgens leiden we het cateringbedrijf op. In de tweede fase kookt dat keukenteam het en kijken wij over de schouders mee. In het laatste stadium geven we alles uit handen en proeven wij alleen nog om bij te schaven. Net zo lang totdat alles perfect is.”

Foodbeleving ongeëvenaard

“Het is een hele andere manier van een keuken draaien op zo’n festival dan in je eigen restaurant”, zo vervolgt de sterrenchef. “Aanvankelijk dacht ik dat festivalbezoekers alleen maar wilden dansen en geen trek hadden in een fancy eet-etvaring. Maar de praktijk is anders. Dat komt denk ik ook omdat echt alles magnifiek is op Tomorrowland. Alles is er tot in de puntjes verzorgd. Er is zelfs een heel professioneel team opgetuigd dat alleen maar eten keurt op het festival. Blijkt de kwaliteit niet voldoende, dan wordt daar direct op gehandeld. Ongeëvenaard hoe gedegen de aanpak en hoe mooi dit festival is. Foodbeleving op Tomorrowland moet net als het festival ‘het beste van het beste zijn.”

Menu

Meliefste mag niets verklappen over het menu dat hij deze editie gaat serveren. “Daar heb ik een serieus contract voor getekend. Maar we gaan er een mooie culinaire ervaring serveren. We starten met een aantal amuses, daarna het dining gedeelte en we sluiten zoet af.” 

Ook interessant: Sterrenchef Thijs Meliefste heeft geen voedselbos, maar een voedselmeer »

Tips van Meliefste voor koken op een groot event?

1. Maak het niet te moeilijk, want het is al ingewikkeld genoeg.

2. Houd in het koken rekening met verschillende religies, gezien de grote diversiteit aan nationaliteiten die het festival bezoekt. “Neem bijvoorbeeld varkensvlees, daar kan je met zo’n diverse doelgroep beter niet meer werken.”

3. Weer ingrediënten waarvoor heel veel mensen allergieën hebben. “Denk bijvoorbeeld aan schaal- en schelpdieren.”

4. Wees creatief met groenten. “Steeds vaker kiezen gasten voor vegetarisch, dus neem dat mee in je gerechten.”

5. Verplaats je in de doelgroep. "In mijn geval helpt het dat ik zelf ook graag naar dergelijke festivals ga.”