Bart De Pooter is een van de bekendste sterrenchefs van Vlaanderen. Zijn restaurant Pastorale** in Reet is al sinds 2006 bekroond met twee Michelinsterren. In 2022 opent hij in het Sapphire House Antwerp (Marriott) maar liefst twee plant-based restaurants: PLANTn (casual bistro) en WILDn (fine dining). Voor Food Inspiration schrijft De Pooter over wat hem drijft.

September 2021. Toen ik tijdens een zondagse brunch met mijn vrouw besliste om niet één maar twee plant-based restaurants te openen, wist ik dat ik een gewaagde beslissing nam. Immers, aan Michelinchefs wordt fine-dining gekoppeld. En met fine-dining wordt vandaag nog vrijwel direct vlees en vis geassocieerd. 

Toch zie ik deze stap als logisch. Het is een weerspiegeling van hoe ik evolueer als chef, als mens, en als liefhebber van de natuur. Vanuit mijn perspectief is verandering goed, meer nog: nodig. Binnen de gastronomie moeten we onszelf constant in vraag stellen, reflecteren, leren en groeien. 

Wordt het niet eens tijd om groenten, planten en bloemen als volwaardig te zien naast dierlijk? Het is al bewezen door verschillende internationale collega’s: groenten centraal zetten op het menu wérkt. Denk maar aan Eleven Madison Park*** (New York), L’Enclume*** (Cartmel, UK), Heritage (Gent) en recente nieuwkomer Amaranth (Merelbeke). Met mijn plant-based projecten wil ik mee het voortouw nemen en perspectief geven aan de markt. Ik voorzie een toekomst waarin veel meer restaurants de stap nemen naar plant-based: van fine-dining en casual-dining tot fastfood en streetfood. 

"Het wordt tijd om groenten, planten en bloemen als volwaardig te zien"

Samen de markt doen evolueren naar een plaats waar plant-based eten de normaalste zaak is. Eerlijk, kent dit niet enkel voordelen? Het huidige voedselsysteem is niet meer duurzaam en kan niet langer beantwoorden aan de normen en waarden van vandaag, laat staan aan de generaties van morgen. Denk maar aan duurzaamheid en de impact op het milieu. Ook naar gezondheid toe spelen groenten een cruciale rol in het menu van de toekomst. 

Plant-based steunt de filosofie om goed te zijn voor de planeet, voor de mens en de komende generaties. En dat terwijl, wij chefs, één ding nooit uit het oog mogen verliezen: smaak. Het is onze taak om hierin een harmonie te vinden. En dat kan! Denk aan het combineren van aardse smaken zoals gefermenteerde paddenstoelen, heerlijk in combinatie met jonge knolselder en mosterdblad. Een ander prachtig ingrediënt is radicchio uit Treviso die je laat marineren in rode wijn en afwerkt met rode paprika en shichimi. Het kan ook zeer eenvoudig; er zijn groenten die een smaakbom zijn als je ze grilt zoals asperge, aubergine en venkel. Tenslotte kan je heel eenvoudig extra kleur, frisheid en de seizoenen aan je desserts toevoegen door eetbare bloemen te gebruiken. 

Ondertussen is het midden 2022 en we krijgen lovende reviews over ons plant-based ontbijt in Sapphire House Antwerp. Cappuccino met amandelmelk, omelet op basis van tofu, open toast met hummus, radijs en koriander, en onze signature riz-au-lait op basis van kokosmelk. De toon is gezet.
 

Volg Bart's avonturen op Instagram: @bartdepooter

Chef-kok Bart De Pooter in zijn nieuwe restaurant PLANTn