Dubbelinterview: Hoe Edwin Vinke en Erik van Loo het stokje overdragen aan hun zoons Tom en Julien

Liefhebben is loslaten. Dat geldt zowel voor je kinderen die opgroeien, als voor je levenswerk dat je over wil dragen. Maar wat nou als je beide moet combineren? Tweesterrenchefs Edwin Vinke van De Kromme Watergang en Erik van Loo van Parkheuvel combineren trots met vertrouwen nu ze ervoor kiezen voortaan naast hun zoons Tom Vinke en Juliën van Loo in de keuken te staan. Het doel is de verantwoordelijkheid uiteindelijk helemaal over te dragen. Erik en Juliën van Loo en Edwin en Tom Vinke vertellen over hun zoektocht naar continuïteit binnen verandering.

Dit artikel kwam tot stand in samenwerking met Les Patrons Cuisiniers. 

Wanneer kwam bedrijfsovername voor het eerst ter sprake?

Juliën: In 2016 werkte ik met mijn partner Anouk in Australië bij Bennelong in het iconische Opera House in Sydney. Dat jaar werd duidelijk dat mijn vader het pand van Parkheuvel over zou kunnen nemen. Hoewel ik al langer met de gedachte speelde, was dit eigenlijk het moment dat het echt concreet werd dat ik chef kon worden bij Parkheuvel. Parkheuvel is mijn thuis. Het was ondenkbaar dat iemand anders dat zou kopen en mijn vader wilde het alleen als ik Parkheuvel voort zou zetten. Dus ik was er snel uit.

Erik: Voor mij was het duidelijk: als ik het pand kon kopen, wilde ik dat graag. Maar niet als pensioenvoorziening. Er zijn slimmere manieren om dat te regelen, dan je geld in stenen stoppen. Als ik het zou kopen, wilde ik dat Parkheuvel zou worden voortgezet. En mijn levenswerk wil ik eigenlijk alleen overdragen aan Juliën. Maar alleen als hij dat zelf ook wilde.

Edwin: Ik wilde Tom de hele wereld over sturen om te leren van goede chefs. Op een gegeven moment kwam hij terug uit Ierland en zei hij: ‘Pa, ik wil het eigenlijk het liefst van jou leren.’ We stippelden de dingen nooit zo precies uit, maar het kwam op een gegeven moment vanzelf ter sprake welke toekomst we met het bedrijf zagen.

Tom: Het was goed om op veel plekken te leren, maar telkens als ik thuiskwam vond ik dit de mooiste en prettigste plek om te zijn en te werken. Hoe meer ik leerde, hoe meer ik de waarde inzag van wat mijn vader hier heeft gebouwd. Dan wordt het ook logisch samen na te denken over de toekomst. Het kwam eigenlijk vrij natuurlijk ter sprake, alsof het zo moest groeien.

Erik en Edwin, wat maakt dat jullie filosofie bij niemand anders in goede handen zou zijn?

Erik: Juliën kijkt met mijn blik en weet wat de standaard is hier. We hebben hier twee Michelinsterren op basis van onze smaken. Daar moet je niets meer aan doen. Dan gaat het dus ook om het herkennen van die smaken en het bewaken van kwaliteit en de processen. Juliën weet exact wat de bandbreedte is en wat dit niveau van werken vraagt. Daar vind je niet zomaar een tweede van.

Edwin: Tom is opgegroeid hier in de keuken hè? Hij liep als kleine jongen altijd al rond. Niemand zal ooit op zijn manier begrijpen wat ik hier doe. Voor mij stond ook vast: als Tom het niet over had willen nemen, zou De Kromme Watergang stoppen. Ik ben echt zielsgelukkig dat hij ermee verder wil. Ook omdat de vaste gasten hem op handen dragen. Zij vormen natuurlijk een belangrijk deel van ons opgebouwde kapitaal. Dat zij proeven en beleven dat het echt goed is, geeft ontzettend veel vertrouwen.

Tom en Juliën, twee sterren en een bloeiend bedrijf overnemen geeft druk, maar al helemaal als het gaat om het levenswerk van je vader. Is het spannender voor jullie om te gaan ondernemen, juist omdat zij er zoveel voor hebben gedaan en gelaten?

Juliën: Ik voel me juist heel erg vrij. Ik kan hier alles doen wat ik wil, omdat ik het bedrijf en mijn vader zo goed ken. Doordat de kaders en smaken vertrouwd zijn, heb ik ruimte voor mijn creativiteit. Ik heb natuurlijk wel ideeën om wat dingen te veranderen. In mijn hoofd heb ik de zaak al twintig keer verbouwd bijvoorbeeld. Maar ik moet eerst heel hard werken voordat ik dat allemaal kan betalen. Wat het koken betreft, werk ik misschien iets lichter en met wat meer frisse zuren, maar wel met respect voor wat mijn vader hier heeft opgebouwd. Voortzetten en vernieuwen dus eigenlijk.

Tom: Ik voel het vertrouwen dat ik mijn eigen koers mag varen. Ook als dat misschien gevolgen heeft, bijvoorbeeld als Michelin dat niet langer twee sterren waard zou vinden. Die sterren zijn een ultieme beloning en ontzettend eervol en belangrijk, maar ik zou niet willen dat het als een keurslijf zou dienen om exact zo te werken als mijn vader enkel om dat maar vast te houden. Ik wil mijn eigenheid en creativiteit graag ontwikkelen, zelfs als dat risico’s meebrengt. Als ik daarmee mijn team en mijn gasten écht blij kan maken, dan is het voor mij geslaagd. Ik heb daarnaast totaal niet het idee dat ik vastzit aan de filosofie van mijn vader op koken, want hij wil toch iedere dag weer iets anders. Daar is gelukkig sowieso geen beginnen aan.

Ouders hebben vaak de natuurlijke neiging hun kinderen voor fouten te willen behoeden. Maar juist van fouten kun je veel leren. Hoe zorgen jullie voor de juiste balans?

Erik: Het helpt ontzettend dat hij in de keuken bij topchefs al echt veel heeft geleerd. Daar heeft hij volop fouten kunnen maken en kunnen leren. Maar voor sommige valkuilen kan ik hem met mijn ervaring wel behoeden. Bijvoorbeeld bij de uitnodiging voor een mooie reis waarop je mee mag. Dat klinkt te gek, maar het moet wel goed geregeld zijn, anders laat je je gebruiken. Die balans, daar kan ik mijn ervaring in delen.

Juliën: Die zakelijke ervaring van mijn vader komt echt goed van pas. Ook bij de plannen die ik hier met het pand heb. Hij weet precies wat dat gaat kosten en op zal leveren, waardoor ik niet te snel ga.

Edwin: Je moet fouten maken om verder te komen. Ik kan en wil Tom daar niet voor behoeden. Als hij als kleine jongen buitenspeelde en van de stoeprand viel, kon hij ook zijn arm breken. Dat kan gebeuren. Je hoopt dat het allemaal binnen de perken blijft, maar ik moet dat loslaten.

Tom: Gelukkig heb ik nog geen grote missers gemaakt. Natuurlijk moet je iedere dag duizend vragen beantwoorden en een paar keer per dag geef ik vast het verkeerde antwoord, terwijl mijn vader meteen zou weten hoe het zit. Dat is ervaring en die kan ik alleen opdoen door het zelf te doen. En eerlijk, ik zou er ook bloednerveus van worden als hij de hele dag mee zou kijken. 

Jullie hebben de luxe dat jullie het voorlopig nog samen kunnen doen. Wat leren jullie van elkaar?

Juliën: Ik vind het erg complex uit te leggen aan mijn medewerkers wat ik in mijn hoofd heb. De details om het niveau te halen dat ik zoek, de verfijning, de smaken, de aandacht voor details, consequent en zonder compromis. Als ik iets in mijn hoofd heb, duurt het soms drie maanden voordat iedereen het snapt. Het is echt een uitdaging om iedereen mee te krijgen.

Tom: Ik vind het management ook één van de moeilijkste dingen. Vijftien persoonlijkheden met hun eigen wensen en talenten. Daaraan tegemoetkomen is een grote uitdaging. Daarnaast komt er nog zoveel meer kijken bij het runnen van de keuken dan alleen koken. Je moet de omgeving leren kennen, relaties opbouwen met leveranciers. Ik richt me momenteel veel op de moestuin om daar nog meer uit te kunnen halen. Dat ik samen met mijn vader kan bouwen aan een netwerk, mijn kennis en een eigen filosofie is een groot cadeau.

Edwin: Ik bemoei me zo min mogelijk met zijn zaken, maar zie wel dat het voor hem lastiger is leiding te geven, omdat hij natuurlijk veel jonger is dan ik. Als ik binnenloop en vertel hoe we het gaan doen, knikt iedereen en doen we het zo. Bij Tom is er meer discussie omdat die jongens voelen dat ze maar een paar jaar jonger zijn dan hij. Dan willen ze ook wat inbrengen.

Erik: Het leuke is dat ik ook weer van Juliën leer. Ik ben soms jaloers op hoe rustig hij kan zijn. Keer op keer kan hij iets opnieuw uitleggen. Ik ben veel directer en als je fouten maakt en het lijkt je niks te interesseren, dan heb je aan mij een slechte. Dan zit ik erbovenop en ik trap je er ook zo uit. Twee uur later heb ik dan spijt, dat wil je niet weten. Dat zal hem niet gebeuren. Het nadeel bij Juliën is dat zijn irritatie langzaam opbouwt. En áls het eruit komt, dan ontploft hij. Dan ben ik wel blij dat ik erbij ben, want hij kan zó kwaad worden…

Juliën: Soms moet ik echt even de keuken uitlopen om tot tien te tellen inderdaad. Dan ziet alleen mijn vader hoe hoog de spanning al op is gelopen. Hij kan me dan lezen en voorkomen dat ik ontplof.

Geven twee kapiteins op het schip onrust of juist meer duidelijkheid?

Erik: Het geeft mij vooral ontzettend veel rust dat Juliën chef is. Ik kan me veel meer bezighouden met koken en de creatieve kant van het vak, omdat ik weet dat de kwaliteit op mijn niveau is als hij in de keuken werkt.

Edwin: Het geeft ons samen meer vrijheid eigenlijk. Ik heb bijvoorbeeld klussen als consultant op Ibiza en in Zuid-Afrika. Daar kan ik nu makkelijk een paar maanden heen om alles goed op de rails te zetten, terwijl ik weet dat De Kromme Watergang in goede handen is. Andersom kan Tom ook af en toe op zo’n reis en dan neem ik de keuken weer op me.

Tom: Ik kan dingen rustig naar me toe trekken zonder dat alles tegelijk komt. Dat maakt het eigenlijk wel fijn om er samen te staan, anders komt er wel heel erg veel ineens op je af.

Juliën: In de keuken is de hiërarchie gewoon heel helder. Daar spelen echt geen vragen over wie de baas is. Natuurlijk, je moet het wel iedere dag weer bewijzen, maar dat moet altijd.

Stel: Er komt een moment dat de eerste generatie helemaal uit de keuken verdwijnt. Wat is jullie droomscenario in dat geval?

Juliën: Ik vind het echt top als vaste gasten hier komen eten en als commentaar geven dat ze proeven dat we vernieuwen, maar tóch die fantastische smaken ervaren waarvoor ze altijd weer terugkeren bij Parkheuvel. Dat ik voort kan zetten wat mijn vader hier heeft opgebouwd en dat ik ook iets van mezelf kan toevoegen om het weer een volgend leven te geven.

Erik: Stel hè… stel dat ik hier over vier jaar zou langskomen en op het terras ga zitten voor een diner en niemand weet wie ik ben. Dan worden de eerste gerechten ingezet en proef ik zulke goede smaken dat ik écht niet weet wat me overkomt. Dat ik niet alleen trots ben, maar gewoon jaloers op zijn niveau. Daar krijg ik nu al kippenvel van. Het idee dat hij het hier allemaal nóg verder weet te brengen en mij eigenlijk wegblaast. Dat lijkt me zó kicken.

Edwin: Het grappige is dat Tom eigenlijk klassieker kookt dan ik, terwijl je dat niet zou verwachten van de nieuwe generatie. Dat is juist mooi. Hij is bezig aan een zoektocht om nóg dieper naar de bron van ons eten te duiken en de omgeving terug te laten komen in zijn gerechten. Als ik dat proef en merk dat hij daar steeds beter in slaagt, ben ik trots dat het hem is gelukt en weet ik dat De Kromme Watergang een mooie toekomst heeft.

Tom: Ik hoop vooral dat hij hier straks op zijn tachtigste nog steeds rondloopt. Als hij zich maar nergens mee bemoeit, hahaha!