De meeste mensen gaan op vakantie om even los te komen van hun werk. Maar wat als je werk ook je hobby is? Nu wil ik niet zeggen dat uren achter mijn laptop typen mijn hobby is, maar eten en praten over eten wel. Daarom zijn mijn vakanties vaak een soort verlengstuk van mijn werk. Of is m’n werk een verlengstuk van m’n vakantie? Hoe dan ook, dit jaar was de bestemming Baskenland. Een regio die bekend staat om zijn sterke gastronomische identiteit. Dit viel me op. 

Trots op de eigen (eet)cultuur

Baskenland mag dan wel een Spaanse provincie zijn, de Basken voelen zich allesbehalve Spaans. De voertaal is Baskisch oftewel Euskera. Basken onderscheiden zich met een totaal eigen cultuur en daar is eten een groot onderdeel van. In veel plaatsen vind je tal van barren die hun pintxos (Baskische tapas, maar daar kom ik later nog op terug) trots tentoonstellen. Maar dat is niet het enige. Wie zich waagt door straatjes van Baskische dorpen en steden komt ook geregeld een ietwat vreemde etalage tegen, waar koksmutsen, vaandels en andere kookgerei worden tentoongesteld. Het zijn etalages van de zogeheten sociedades gastronómica, of in het Baskisch txokos: gesloten gastronomisch genootschappen waar mannen samenkomen om te koken, te experimenteren met eten en om te socializen. Er wordt aangenomen dat er meer dan 1000 txokos zijn in heel Baskenland. 

De Baskische keuken wordt gekenmerkt door het contrast tussen de zee en de bergen. Je vindt er op de kaart verse vis uit de Cantabrische Zee, hoogwaardige producten van kleine familiebedrijven en vlees en zuivel van vee dat op groene bergweiden wordt gehouden. Toch verdwijnt sinds de industrialisering van de jaren 70 het hyperlokale culinaire erfgoed - steeds meer uit de kleine dorpen. Door het afbrokkelen van die culinaire en culturele identiteit vertrekken steeds meer jongeren uit de regio naar grotere steden waardoor een sneeuwbaleffect ontstaat, zo stelt chef Edorta Lamo. Lamo werd bekend als chef van A Fuego Negro, een restaurant in San Sebastián waar hij de klassieke pintxo (tapa) opnieuw uitvond. Tijdens de pandemie besloot hij na veertien jaar zijn restaurant in de stad te sluiten, en terug te keren naar zijn geboortedorp Kanpezu in de Baskische Bergen. 

Daar opende hij een nieuw restaurant Arrea!. Voor het menu kookt hij met lokale producten uit de bergen, zoals wilde kruiden, bijzondere inheemse planten en verschillende soorten wildvlees. Jagen en foerageren was tot de jaren 70 een van de belangrijkste bezigheden van de inwoners van Kanpezu. Een groot deel van hun identiteit was daaraan verbonden. Lamo wil die identiteit weer nieuw leven inblazen met zijn restaurant, zo vertelt hij me. Niet alleen in de gerechten weerspiegelen de oude tradities (weliswaar in een nieuw jasje), maar binnen het hele concept vind je subtiele hints naar het culturele erfgoed van de omgeving.

Zo start het diner met een landkaart, waarop is aangegeven welke producten en dieren op welke plek in de bergen te vinden zijn. Als gasten tekenen we met een potloodje de gastronomische route van jagen en verzamelen die we die avond graag willen doorlopen. We kiezen voor: zwijn, patrijs en hert. Voor iedereen begint  het diner met een interpretatie van een traditionele picknick. Lamo: “Wanneer mannen vroeger een nacht lang in de bergen waren om te jagen, kwamen hun vrouwen in de ochtend naar de voet van de berg met kleine hapjes van ingelegde en gedroogde producten. Zo werd de dag gestart met een picknick met het hele gezin.” Gasten van Arrea! krijgen bij aanvang van het diner een tafel geserveerd vol met kleine amuses. Het servet tijdens dit gedeelte van de culinaire ervaring is geheel in stijl rood-wit-geblokt.

Baskische bubbels

Hoewel er in Baskenland heus wel wijn wordt gedronken, de wijnregio Rioja ligt pal naast de provincie, zijn er twee andere drankjes kenmerkend voor de regio. De eerste is txakoli; een mousserende witte droge witte wijn met een hoog zuurgehalte en een laag alcoholgehalte.

Dan is er nog cider. Baskische sidra natural moet vooral niet worden vergeleken met het zoete appelbier dat we in Nederland kennen als cider. Baskische sidra is zuur en licht koolzuurhoudend. Het wordt geserveerd in dunne rechte glazen, ingeschonken van een hoge afstand om zo wat lucht in de drank te krijgen.

Van fine dining tot barfood

San Sebastian, of Donostia zoals de Basken hun stad noemen, is dé gastronomische hoofdstad van Baskenland en heel Spanje. De stad heeft de hoogste dichtheid aan sterrenrestaurants ter wereld. Bekende namen zijn Arzak***,  Akelarre***, Martín Berasategui** en Mugaritz**. Bovendien is er in de stad ook het gerenommeerde Basque Culinary Center te vinden. Een opleidingsinstituut en de eerste Europese universitaire faculteit die vakken over gastronomische avant-garde technieken in het curriculum heeft. Er wordt zelfs een doctoraalopleiding in gastronomische wetenschappen aangeboden.

Maar het gastronomische leven speelt zich in San Sebastian niet alleen af op hoog niveau. Genieten van bijzondere hapjes gebeurt namelijk vooral op straat, aan de statafels van een van de vele pintxobarren. Pintxos zijn kleine hapjes die je eet onder het genot van een drankje. Vaak zijn ze gemaakt met (hyper)lokale ingrediënten, iets verfijnder dan de welbekende tapas en worden ze met een soort tandenstoker op een broodje geprikt. Elke bar heeft zijn eigen specialiteit. Mijn favoriet tijdens deze vakantie: krokant gebakken varkensoor op een bedje van chimichurri-crème. Maar ook de traditionele ingelegde pepers met ansjovis zijn erg smaakvol. Wanneer je pintxos gaat eten, is het niet te bedoeling om meteen een enorm bord vol te bestellen. Je neemt één of twee pintxos en gaat dan door naar de volgende bar. Voor een dergelijke culinaire kroegentocht is zelfs een naam bedacht: Pintxo Pote (Pote betekent een glas drank). Tijdens speciale Pintxo Pote avonden krijg je een gratis pintxo bij een glas drank. Dus hoewel ook de sterrenzaken lonken, zijn onze gastronomische harten goed gevuld na een avondje pintxobarhoppen.