Door 
Niven Kunz van restaurant Triptyque in Wateringen serveerde woensdag 23 juni op Food Inspiration Days Outdoor zijn klassieker, de steak tartaar van wortel aan zo’n 600 gasten. Op het erf van boerenbedrijf en kaasmaker Remeker in Ede stak hij zijn gerecht in een nieuw jasje door er een crème van olde Remeker kaas aan toe te voegen.
Niven Kunz kookt al ruim tien jaar vanuit een filosofie waarbij groenten de hoofdrol hebben. Niet voor niks ontving zijn restaurant in 2022 een groene ster van Michelin. Nederlandse groenten zijn de basis van zijn keuken. “De steak tartaar van wortel is een klassieker van mij en blijft een hardloper op de kaart.” Voor de gelegenheid voegde hij er op Food Inspiration Days Outdoor een crème van olde Remeker kaas aan toe.
Over Remeker
De biologische kaasboerderij Remeker wordt gerund door vader en zoon, Jan Dirk en Peter van de Voort, die in 2004 overstapten naar een volledig natuurlijke manier van werken. Hun Jersey-koeien worden niet geënt, krijgen geen antibiotica en worden gevoed met gras en kruiden in plaats van synthetische vitamines.
“We maken de steak tartaar van rode peen”, vertelt de chef met een groene Michelinster aan de bezoekers. “Wat we doen is de rode wortel schillen, snijden er daarna stomen. Daarna volgt een proces van bevriezen, ontdooien, bevriezen, ontdooien, bevriezen en ontdooien. Daarna drogen we de wortel en maken we hem aan met kappertjes, augurken en mayonaise. Heel simpel eigenlijk”, zo vat hij het gerecht samen.
"Het is een proces van bevriezen, ontdooien, bevriezen, ontdooien, bevriezen en ontdooien. Heel simpel eigenlijk."
Die laatste opmerking leidt tot een lachsalvo onder de gasten. Want simpel is het natuurlijk niet. Kunz liet zich voor dit gerecht inspireren door Eleven Madison Park*** in New York, dat zo’n tien jaar geleden een steak tartaar op de kaart had staan van wortel gegaard in ganzenvet. Maar ook chef-kok Andoni Luis Aduriz van het Spaanse tweesterrenrestaurant Mugaritz wist Kunz te inspireren. Die wisselde de techniek van bevriezen en ontdooien af bij een watermeloen. “Hiermee maak je de celstructuur kapot, waardoor je de structuur van vlees evenaart.” 
Over Niven Kunz
Op zijn 24e ontving chef Niven Kunz als een van de jongste Nederlandse chefs ooit een Michelinster. Hij kookte toen in restaurant 't Raethuys in Wateringen. Drie jaar later, in 2019, verruilde hij het restaurant voor zijn eigen zaak: Niven. Ook voor dat restaurant ontving hij een ster. In 2020 begon hij samen met zijn partner Virginie van Bronckhorst aan een nieuw avontuur. Op de plek waar voorheen 't Raethuys gevestigd was, openden ze restaurant Triptyque. In 2022 ontving Triptyque van Michelin een groene ster. Niven staat ook wel bekend als groentenchef.
Lees ook: Van boer tot bord met Zeeuwse signatuur van Thijs Meliefste* »
