Lunchen bij @RobertaSudbrack en 15 gangen bij Lasai: @IdoEssed heeft het zwaar te verduren tijdens #bestjobinfood

Dinsdag 20 Augustus

Vandaag was fantastisch. Ik begon de dag vroeg met een broodje en een sapje, zoals de Brazilianen het doen. Na een wandeling door Ipanema, meldde ik me om 12.00 weer bij Mark. Die had een volle planning gemaakt, dus gingen we meteen op weg. De taxi bracht ons naar Aconchego Carioca. Het restaurant van chef Katia Barbosa. Katia is letterlijk wereldberoemd om haar typisch Braziliaanse keuken. Samen met Alex Atala (DOM, Sao Paolo) is ze een van de grote publiekstrekkers op MAD Foodcamp in Kopenhagen dit jaar.

Katia Barbosa
Bij het restaurant hebben we een afspraak met Berg Silva. Een fotograaf die samenwerkt met alle topchefs in Rio. Mark kent hem goed, en hij zou ons introduceren bij Katia. Zij is wat later, vanwege een tandartsafspraak, maar als ze er is ontvangt ze ons hartelijk met een zoen en haar bolinhos. En natuurlijk met een caipirinha, eentje met maracuja en peper. Heerlijk! Ze neemt de tijd om haar te vertellen over haar restaurant en wat ze doet. Ze komt zelf uit de favela’s en werkt samen met oa Alex Atala (DOM) aan een project waarbij ze kansarme jongeren opleidt tot kok en een baan geeft in een van de aangesloten restaurants. Naast de Braziliaanse keuken houdt ze erg van bier, en als ik zeg dat ik uit Tilburg kom trekt ze spontaan een grote fles La Trappe Tripel uit de koeling.

Cachaca
Na Acochego Carioca gaan we langs Galeto SAT’s. Inmiddels zijn er meer dan 1000 verschillende soorten cachaca’s te proeven en zit de zaak altijd nokvol. Omdat er geen sluitingstijden zijn, wordt deze plek druk bezocht door mensen uit de horeca en muzikanten. De galeto’s zijn er nog steeds, maar wij eten er kippenharten en varkensworst. Om de dorst te vergroten worden er ook wat versgebakken chips op tafel gezet, en het cachaca proeven kan beginnen. Cachaca is hier serious business. We proeven er zelfs 1 die 7 jaar op hout heeft gelegen. Na de cachaca is er nog tijd voor een laatste plek. Berg laat zijn chauffeur voorkomen, en we rijden helemaal naar de andere kant van Rio, naar Tijuca. Hier zit de legendarische Bar do Momo.

Bar do Momo
Bar do Momo is zo’n zaak waar je op het eerst gezicht geen cent voor zou geven. Een straattentje met wat plastic tafels en stoelen op straat, waar je hooguit even gaat zitten voor een snel biertje. Echter, de zoon van Momo is hier aan het hobbyen in de keuken, en dat maakt dat dit restaurantje zeker een omweg waard is. We worden ontvangen met een paar cocktails en vervolgens begin Anotonio met koken. Uit zijn keuken van nog geen 5 m2 komen achtereenvolgens bolinho’s de arroz (rijstbolletjes met kaas en bacon), pastel jilo (pasteitjes gevuld met een bittere groente), jilo met varkensknie, gestoofd rund, pompoenbrood met gedroogd vlees en courgette en een enorme steak om af te sluiten. Dit alles spoelen we weg met grote flessen Amstel.

Woensdag 20 Augustus

Nog stoffig in m’n hoofd van de achtbaan van bier, cachaca en cocktails sta ik ‘s ochtends vroeg op. Op goed geluk vraag ik de receptioniste om Roberta Sudbrack te bellen. Dit restaurant is nummer 10 op de lijst van beste restaurants in Latin America, en doorgaans vol geboekt. Ik hoorde echter dat ze nog niet zo lang open zijn voor lunch, dus daar zie ik mogelijkheden. En inderdaad, er is nog wel een plek vrij. Dus trek ik een lange broek aan en stap in de taxi.

Roberta Sudbrack
Na een twijfelachtige blik op m’n slippers, word ik verder hartelijk ontvangen. De menukaart die tijdens de lunch wordt gevoerd, is compleet anders dan de avondkaart. Er staat een driegangen menu op, en een aantal losse gerechten. Allemaal goede lunchgerechten, waarbij je niet met honger van tafel zult gaan. Ik bestel ribstuk van het varken. Deze wordt ontdaan van de botten geserveerd, met een soort kazige maispap (was een stuk lekkerder dan dat het nu klinkt). De jus is getrokken van de botten, en het vlees is ontzettend mals en smaakvol. Na het ribstuk neem ik nog een flan de dulce de lece. Deze is heerlijk zoet, en is verrassend bestrooid met zoutkristallen. Bij de koffie krijg ik een brigadiero. Dit is een typisch Braziliaanse chocolade gerechtje en is door Sudbrack in een modern jasje gegoten.

 

Lasai
’s Avonds ga ik naar Lasai. Dit nieuwe restaurant van oud Mugaritz kok Raphael Costa e Silva is pas dit jaar geopend, maar nu al een enorm succes. Katia Barbosa wist hier gisteren voor ons een tafel te regelen, en daar gaan Mark en ik dankbaar gebruik van maken. Bij aankomst worden we het dakterras hartelijk ontvangen met een glas wijn. Daarna worden we naar onze tafel begeleid. Deze staat in de keuken. Jawel, we mogen plaatsnemen aan de chefs table.

Eten in de stijl van Noma
Wat er nu gebeurt is niet samen te vatten in dit stuk. Ik zou er een boek aan kunnen wijden. Na een stuk of 10 amuses krijgen we zo’n 15 gangen. Stuk voor stuk modern, smaakvol en indrukwekkend. En allemaal volledig Braziliaans. De keuken van Rafa doet me op een bepaalde manier denken aan Noma. Alles wat hier op het bord verschijnt is lokaal geproduceerd en geïnspireerd op de Braziliaanse keuken. Zo eten we onder andere de tapioca pannenkoek die ik eerder op de markt at. Maar dit keer gevuld met ossenstaart. In het drank arrangement worden wijnen afgewisseld met cocktails. Zo drinken we bij de amuses een variant op de caipirinha en wordt een ei gerecht begeleidt door een biercocktail. Na twee desserts kan de koffie er echt niet meer bij. Moe maar voldaan ga ik terug naar het hotel alwaar ik als een blok in slaap val.