Door 
In 2011 opende de Belgische chef Willem Hiele zijn gelijknamige restaurant in Koksijde. Tien jaar later is het restaurant bekroond met een Michelinster, en staat het op de 77e plaats in de lijst van World's Best Restaurants. Toch sluit het restaurant binnenkort. Willem Hiele vindt het tijd voor een nieuwe droom.
Er was eens een grote, noeste man van bijna twee meter lang. Hij leek wel een viking met zijn stoere blik, zijn lange baard en de donkere haren op zijn armen en benen. Maar zo stoer en mannelijk als hij er uitzag, zo vriendelijk en vrouwelijk zachtaardig was hij van karakter. Deze knoest was een chef, een sterrenchef zelfs, die bekend stond om zijn verfijnde, feminiene manier van koken.
"In de details proef je de schoonheid van het grotere geheel."
De man, Willem Hiele genaamd, groeide op in het Belgische Oostende. Toen hij 16 jaar was verhuisde hij met zijn ouders naar een vissershuisje in Koksijde. Het was in datzelfde vissershuisje waar hij, na vele reizen gemaakt te hebben over de hele wereld, op 30-jarige leeftijd zijn eigen restaurant begon.
In het restaurant serveerde Willem zijn gasten een 16-gangen menu. Een vast menu had hij niet, hij kookte met wat de natuur hem bracht. Met ingrediënten die hij zelf kweekte en plukte in de tuin van het huisje, aangevuld met de mooiste ingrediënten die hij kon vinden via lokale leveranciers. De gerechten waren zeer verfijnd, vrouwelijk bijna, feminien. De grootsheid van de natuur probeerde Willem te vangen in het kleine van de gerechtjes. In de details proef je de schoonheid van het grotere geheel, zo was de gedachte van de chef.
Iedereen uit het dorp kende Willem. Ze vonden hem maar een rare snuiter, met z’n baard en met z’n chique restaurant. Maar iedereen uit het dorp wilde er toch ook een keer komen eten. Net als eigenlijk iedereen uit Brugge, de grote stad vlakbij, en iedereen uit de rest van België, en uit de rest van de wereld. Al tien jaar lang was het restaurant dan ook weken van te voren volgeboekt. Willem had ruimte voor twintig couverts en draaide zes services per week. Enkel op vrijdag, zaterdag en zondag. Een shift voor de lunch en een shift voor het diner. In 2021 ontving het restaurant een Michelinster. In hetzelfde jaar stond Willem Hiele 77e in World' Best Restaurants, de lijst van de 100 beste restaurants ter wereld. Het was tevens hetzelfde jaar dat het restaurant voorgoed de deuren zou sluiten...
Op de dagen dat Willem geen service draaide wilde hij het liefst zo veel mogelijk van de wereld zien. Regelmatig trok hij op die dagen naar Portugal om te surfen. Of hij pakte de trein naar Amsterdam of Parijs om anoniem door de stad te dwalen en te verdwalen. Nieuwe ideeën deed hij niet zo zeer op bij andere chefs of in andere restaurants. Het liefste haalde hij zijn inspiratie uit boeken, uit kunst en uit muziek. Zelf schreef hij ook gedichten, daar kon hij zijn gevoelens en gedachten in kwijt.
Tijdens een van die reizen besefte Willem dat het tijd werd voor een nieuwe stap. Hij was nu 40, hij had het idee dat hij op een schakelmoment in zijn leven stond. De chef zat nu op de helft van zijn werkende leven. Als hij nog een keer iets anders wilde doen, dan was dit het moment. Want ondanks de charme van het restaurant in het oude vissershuisje en de vele complimenten en erkenningen die hij kreeg voor zijn werk, had hij zin in een nieuwe uitdaging, in een nieuwe droom. Dus toen een vriend van hem vertelde over de restyling van een oude bunker in Oostende twijfelde Willem geen moment, en wist hij dat in dat karakteristiek pand zijn nieuwe restaurant zou komen.
"Als je kan dromen, dan ben je vrij, en dan is alles mogelijk."
Op 30 december stopt het sprookje van Willem Hiele in Koksijde. Het zal de laatste keer zijn dat hij in zijn ouderlijk huis zestien gangen kookt voor zijn gasten. Na wat een groots afscheidsdiner belooft te worden, sluit Willem er voorgoed de deuren, om in april 2022 open te gaan met zijn nieuwe restaurant. Opnieuw onder de naam Willem Hiele, en met hetzelfde team en dezelfde filosofie, maar in een compleet andere setting en entourage. Wat het menu wordt? Dat weet hij nog niet. Daar gaat hij na de afronding van het huidige sprookje eens over nadenken.
Want het sprookje van Willem Hiele is bijna ten einde, maar een nieuwe droom begint. En als je kan dromen, dan ben je vrij, en dan is alles mogelijk, zelfs in een bunker, aldus Willem.
