Chagrijnen komen restaurant Daalder* niet in

In deze serie presenteert Food Inspiration in samenwerking met Les Patrons Cuisiniers wekelijks de visie, een levensles of een ondernemerswijsheid van een patron-cuisinier. Deze week vertelt sterrenchef Dennis Huwaë van Restaurant Daalder* in Amsterdam over het belang van een goede sfeer in zaak en keuken.

Als kind was Dennis Huwaë altijd ziek. Zo erg dat hij nauwelijks iets binnen hield. En dat terwijl het aan de familiekant van zijn Molukse vader alleen maar om eten draaide. “Ik mocht alles wat ze maakten alleen maar ruiken, nooit proeven. Dus mijn interesse voor eten was echt sky high. Vanaf de middelbare school ging het beter en mocht ik alles weer eten. Sindsdien is eten een feest. Een supergezellig feest. Sterker nog, als iemand slecht gehumeurd is, mag-ie lekker buiten gaan spelen.”

Saai is het nooit

“Met chagrijnig gedrag moet je mij niet lastigvallen. Zowel humeurige collega’s als gasten stuur ik weg. Naast kwaliteit vind ik gezelligheid het allerbelangrijkste. Als je bij ons binnenkomt lijkt het net een soort speeltuin. Ik heb iets gecreëerd wat ik zelf heel erg mooi en leuk vind. De muziek is lekker, het eten is goed en de bediening staat open voor een dolletje. Bij negen van de tien zaken eet je superlekker, maar is het zo fucking saai. Dat is bij Daalder nooit het geval. Je moet vaak al de hele week zo serieus doen op je werk, hier ben je er echt even uit en ga je als gast mee in onze vibe.”

"Als er wordt gescholden in de keuken, ligt dat aan het leiderschap. Niet aan het keukenteam."

Eigen schuld

“Het komt zelden voor dat ik mopperend in de zaak sta. Ik vind een fijne sfeer heel belangrijk. Als er wordt gescholden in de keuken, ligt dat aan het leiderschap. Niet aan het keukenteam. Dan heb je het als chef blijkbaar niet goed uitgelegd of je hebt de verkeerde aangenomen. Als iemand zestig uur per week bij jou werkt, gaat-ie echt niet expres iets fout doen.”

Gezelligheid en kwaliteit

“Vroeger kon ik ook wel eens een kort lontje hebben. Met name bij racistische of discriminerende opmerkingen. Of als je voor de zoveelste keer door de politie wordt aangehouden zonder reden. Ik snap wel dat mensen jaloers zijn, dat ik in een dikke auto rijd en zij niet."

"Inmiddels ben ik relaxter geworden. Die ervaringen hebben me juist gemotiveerd om te laten zien dat ik beter ben dan dat. Nog steeds streef ik ernaar om het beste restaurant ter wereld te bouwen. Waar ik nu ben op een schaal van één tot tien? Op twaalf. Ik had vijf jaar geleden niet durven dromen dat ik zou staan waar ik nu sta. Ik werk superhard voor gezelligheid en de beste kwaliteit. En dat blijf ik doen tot ik de allerbeste ben of die droom niet meer heb.”