Chef Koosh Kothari laat gasten kennismaken met de fusion smaken van de Peruviaanse keuken

Het Amsterdamse restaurant Nazka werd in 2019 opgericht door Raul Lansink. Hij wilde gasten kennis laten maken met de grote diversiteit van de Peruviaanse keuken. De Indiaas-Peruviaanse chefkok Koosh Kothari staat sinds vijf maanden in de keuken en ontwikkelt er zijn eigen signatuur. Aan Food Inspiration vertelt hij over zijn liefde voor de eclectische cuisine en over de manier waarop zijn moeder hem inspireert.

In de Peruviaanse keuken kom je invloeden tegen uit Spanje, West-Afrika, Japan, China, Italië en van de oorspronkelijke inheemse volken. Daarnaast kent het land ook nog eens een enorme biodiversiteit, die volgens Kothari de Perviuaanse cuisine tekent. “Ook zijn pepers heel belangrijk in de Peruviaanse keuken”, vertelt Kothari me terwijl we in de kleurrijke zaak in de Amsterdamse Pijp met elkaar spreken.“De grote hoeveelheid soorten en bewerkingen zorgen niet alleen voor spiciness in het eten, maar juist ook voor hele diepe smaken.”

Uit de koker van restaurant Central

Kothari woonde tot zijn 13de in India, daarna verhuisde hij met zijn familie naar Peru. “Eten en koken stond altijd centraal  in onze familie. Ik vond het heerlijk om samen met mijn moeder en oma te koken en van hen te leren. Na mijn middelbare school kreeg ik de kans om de koksopleiding van Le Cordon Bleu te volgen in Peru. Daarna ging ik meteen aan de slag bij een van de beste restaurants ter wereld: Central in Lima, van chefkok Virgilio Martinez, dat meerdere keren verscheen in de lijst beste restaurant van de wereld. Het was een geweldige leerschool.”

In drie jaar tijd werkte Kothari zich bij Central en restaurant Kjolle – het restaurant van Martinez' vrouw Pia Leon – daarna spreidde hij zijn vleugels uit naar Mexico om te werken als restaurantmanager bij een Indiaas restaurant. Na zijn uitstap naar Mexico, keerde Kothari terug naar Peru. Hij ging aan de slag als sous-chef te werken bij Merito – het up & coming fine dining restaurant van Peru – onder leiding van Juan Luis Martínez, nummer 10 op de lijst van Latin America's 50 Best Restaurants.

Toen COVID-19 uitbrak kwamen zijn werkzaamheden stil te liggen. Kothari: “Mijn moeder en ik besloten tijdens de lockdowns vanuit huis een afhaalrestaurant te runnen. We maakten Indiase gerechten met Peruviaanse ingrediënten. Die tijd was heel inspirerend. Ik ben klassiek opgeleid, terwijl mijn moeder autodidact is als het neerkomt op koken; zij heeft leren koken van haar moeder. Alles gaat op gevoel, ik kon nog zoveel leren van haar kookstijl en trucs.”

Na de pandemie besloot Kothari een aantal maanden door India te reizen om opnieuw de verbinding te zoeken met zijn roots en zijn familie. Daar kreeg hij een belletje van Lansink, die op zoek was naar een nieuwe chef voor zijn Peruviaanse restaurant in Amsterdam. “We waren via gemeenschappelijke kennissen in contact gebracht. Tijdens het eerste gesprek merkte ik dat onze culinaire visies heel erg op een lijn lagen. Ik geloofde niet meteen dat het echt zou lukken om in Nederland mijn eerste rol als chefkok te vervullen, omdat het regelen van een visum nogal moeilijk was. We hebben er veel moeite voor gedaan. Maar uiteindelijk is het gelukt! ” Sinds eind 2022 is Kothari de chef van restaurant Nazka. 

Eten is excitement

Als ik Kothari vraag naar hoe hij als chef te werk gaat, stelt hij het volgende: “Ik had een paar maanden geleden een openbaring. Eten en koken draait voor mij om excitement. Ik ga vaak naar verschillende plekken om dingen te proeven, reis graag en eet veel buiten de deur. Als ik iets proef - al is het maar iets kleins - en ik krijg dat gevoel van excitement, dan begint er op creatief gebied bij mij iets te borrelen. Nostalgie speelt ook een grote rol als het neerkomt op mijn stijl. Ik speel graag met smaken en herinneringen uit mijn jeugd.”

Een voorbeeld is de groene chutney die hij gebruikt in een rijstgerecht op het menu van Nazka. “Ieder Indiaas huishouden heeft eigengemaakte chutney in huis, we eten het bij veel gerechten.” Een ander voorbeeld is de hartige millefeuille gemaakt van Peruviaanse knollen met rocoto pepers, ocopa (traditionele Peruviaanse salsa) en huisgemaakte furikake. “Het is een variant op een van de eerste gerechten die ik at toen ik naar Peru verhuisde. Ik was toen nog vegetariër en er waren maar weinig vega gerechten in Peru. Knollen met een salsa van seizoenskruiden wordt veel gegeten door Peruviaanse boeren.”

Is het moeilijk om je liefde voor de Peruviaanse keuken en de Indiase keuken met elkaar te combineren?, vraag ik hem. Kothari: “De Peruviaanse keuken kent heel veel invloeden. Een grote stroming in Peru is de Nikkei Cuisine, waarbij gerechten zijn beïnvloed door de Japanse eetcultuur. Japans eten staat bekend om zijn eenvoud, terwijl de Peruviaanse keuken bekend staat om zijn gedurfde smaken. Ze houden elkaar in evenwicht.” 

“De overeenkomst tussen de Indiase en Peruviaanse keuken is dat ze allebei heel erg uitgesproken en explosief zijn. Het is best een uitdaging om ze in evenwicht te brengen. Je moet weten waar je moet stoppen. Ik werk voortdurend aan het vinden van de juiste balans. Voor het menu van Nazka kies ik er vaak voor om bijvoorbeeld Indiase ingrediënten met Peruviaanse technieken te bewerken, of vice versa. Maar we blijven uiteindelijk een Peruaans restaurant. De grootste nadruk ligt op de Peruviaanse keuken.”

Kothari hoopt de komende maanden zijn signatuur verder te ontwikkelen. “Amsterdam voelt als een geweldig platform om de Peruviaanse fusion keuken te introduceren, waarbij ik een vleugje van mijn Indiaase roots toevoeg.Ik hoop dat mijn menu  – al is het maar voor even – een vuurtje in mensen aanwakkert. Ik hoop dat mensen zelf naar Peru willen gaan als ze mijn gerechten geproefd hebben.”