De balanceeract van de ontembare Estée Strooker

Estée Strooker is jong, ervaren en succesvol serie-entrepreneur. En ze is nog maar net begonnen.

Normaal gesproken delen we via de website geen verhalen uit de Food Inspiration Print magazines. Maar in tijden van corona zijn dingen anders. Dus delen we in de tijd dat de horeca gesloten is de verhalen uit de eerder verschenen print magazines ook online.

Tekst: Joost Scholten | Fotografie: Rahi Rezvani
 

Wie een kijkje in het leven van Estée Strooker waagt, bestudeert een universum van chaos, energie, openheid en gedrevenheid. Als we voor de afspraak voor het interview binnenstappen zit ze nog verwoed te typen om een deadline te halen en te overleggen met haar team. Als de fotograaf enkele ogenblikken later ook voor de deur staat begint ze tien dingen tegelijk te doen: kleding uitzoeken, op zoek naar lipstick, kleding strijken en overleg met kok Chantal omdat Estée de shoot niet in de agenda had gezet en de keuken niet precies weet hoe de asperges voor vanavond moeten worden voorbereid.

Na een tornado van overleg, activiteit, lastminutemails en een wirwar van losse eindjes die snel aan elkaar worden geknoopt is Estée er klaar voor. We stellen voor met haar mee te rijden naar de eerste locatie waarmee ze ons kennis wil laten maken. Een licht geschrokken blik richting de rode Citroën aan de overkant van de straat. “De auto is wel een rommeltje hoor. En hij ruikt misschien een beetje vreemd. Ik vervoer de vis en zo er altijd mee.”

Welkom in de wereld van Estée.

Het meisje en de missie

Wie niet tussen de regels door kan lezen, zou kunnen denken dat Estée haar zaken niet strak voor elkaar heeft. Maar als schijn érgens bedriegt, is het hier. Op haar twintigste won ze Masterchef, en op haar achtentwintigste is ze (mede-)eigenaar van drie verschillende bedrijven, heeft ze verschillende kookboeken op haar naam en is ze televisiechef bij 24Kitchen. Ze werd in 2012 verkozen tot horecaheld door website SpecialBite en in 2018 kenden haar horecacollega’s Estée de titel toe van Meest Markante Horecaondernemer van Gelderland. Naast ons in de auto zit een zakelijk powerhouse met landelijke uitstraling en een gastronomische missie die Gelderland ver ontstijgt.

“Ik verzet me tegen de Nederlandse cultuur waarin we altijd veel voor weinig willen. We leven in een land waar we de ham graag vierkant kopen omdat het makkelijk op een tosti past, terwijl ik in Frankrijk klassiek ben opgeleid en daar de trots van dat volk op hun ambachtelijke producten heb geproefd. Wij hebben hier ook prachtige leveranciers. Dat verhaal moeten we vertellen, die smaken moeten we weer terugbrengen. Ik heb hogere idealen dan alleen entertainen en koken. Alleen mooie plaatjes, dat brengt me helemaal niks. Ik wil iets betekenen. Het moet beter, bewuster én laagdrempelig en toegankelijk. Daarom houd ik ook niet van maniertjes in de keuken. Dat leidt af van de kern. Mijn keuken is puur, geen malletjes en uitgestoken vormpjes. Dan draait het alleen maar om amusement. Eigenlijk achteraf wel grappig dus dat ik mijn restaurant ‘t Amusement heb genoemd.”
 

Rouwdouwer op zoek naar focus

Om haar boodschap geloofwaardiger te laten klinken, krachtiger te maken, is culinaire erkenning noodzaak. Het liefst via een michelinster. Die ambitie steekt Estée niet onder stoelen of banken. Hoewel ze ook weet dat er nog een weg is te gaan.

“Ik heb mijn keuken nog niet goed genoeg onder controle. Ik geef ook minder om techniek dan om smaak en het is altijd de vraag waar michelin precies op beoordeelt. Een michelinster zou me meer bereik geven richting het grote publiek, een groter podium, maar het geeft me ook meer erkenning onder mijn collega’s. Achteraf heb ik mijn geloofwaardigheid misschien onder druk gezet door me in mijn kookboeken als het mooie meisje te presenteren en op televisie achter een desk wat gerechten te bereiden. Wat mij echt innerlijk drijft is dat ik al jaren keihard werk om elke dag een superproduct neer te zetten in mijn restaurant. Ik ben een rouwdouwer die mouwen opstroopt om bergen te verzetten. Daarom lijkt het me extra kicken om die ster als jonge vrouw voor elkaar te boksen. Ik zoek erkenning en een ster geeft me een heel ander podium. Dan hoor ik opeens bij de culinaire top van Nederland. Mijn belangrijkste uitdaging op het moment is focus. In mijn keuken en in mijn ondernemerschap. Ik pak steeds weer nieuwe dingen op. En soms denk ik terwijl ik er mee bezig ben: waarom doe ik dit eigenlijk? Maar ik kan ook heel moeilijk loslaten. Een project stoppen en tegenover mezelf erkennen dat het me niet per se brengt waar ik naar op zoek ben, dat vind ik lastig.”

“Een michelinster biedt mij geloofwaardigheid”

Scherpte en chaos

Niet kunnen loslaten, het komt voort uit koppigheid, eigenwijsheid en de wil om te winnen. “Ik wil heel graag de beste zijn”, beaamt ze. “Het móet lukken. En dat maakt me niet makkelijk om mee samen te werken.” Estée weet dat ze een team nodig heeft om haar verder te brengen. “Ik ben lastig te temmen. Ik geef geen structuur, onderneem impulsief en improviseer graag. Als alles vastligt in regels en protocollen word ik nerveus. Daar kan ik niet tegen. Maar het is wel goed voor de organisatie. Daarom probeer ik een team om me heen te organiseren dat die structuur wel brengt. En dat is misschien wel de lastigste uitdaging. Want ik ben zelf wel heel scherp binnen mijn eigen chaos. Ik weet precies hoe ik het hebben wil en draag dat uit. Tegelijkertijd ben ik milder geworden. Ik probeer me altijd te verplaatsen in het perspectief van anderen. En ook dat is niet altijd even goed. Soms moet het gewoon zoals ik het zeg, omdát ik het zeg.”

Werken en liefhebben

Haar ondernemerschap is persoonlijk. Dat maakt het integer, met die aanpak krijgt ze mensen mee die voor haar door het vuur gaan. Maar persoonlijk maakt ook kwetsbaar. “Als goede mensen weggaan, mensen waar ik graag mee werk en waar ik me echt mee verbonden voel, doet dat echt pijn. Mijn office manager Simone vertrekt. Ik heb haar niet kunnen geven wat ze van mij nodig heeft: structuur, rust en overzicht. Dan voel ik echt dat ik heb gefaald, dat ik haar in de steek heb gelaten. Ze wil niet weg bij haar baan, ze gaat weg bij mij. Omdat ik ook door haar niet te temmen ben. En dat voelt echt heel kut. Ze moet doen wat haar hart haar ingeeft. Maar ik voel zo diep dat ik iets verkeerd heb gedaan. Dat is wel eens eenzaam. Uiteindelijk ben ik alleen. Al mijn medewerkers zullen ooit weer vertrekken en bij een aantal doet dat heel veel pijn.

Sommige mensen functioneren beter bij concrete richtlijnen en afgebakende kaders. Dat krijg ik voor mezelf niet voor elkaar, dus dat kan ik anderen ook niet bieden. En daarmee maak ik mensen ongelukkig die ik juist graag om me heen wil hebben. Ik weet van mezelf dat ik echt niet makkelijk ben, dat ik hoge eisen stel, veel vraag en ontzettend eigenwijs ben, maar er is ook een andere kant. Als je goede ideeën hebt en je sluit aan bij mijn filosofie, dan bied ik je wel de wereld aan kansen. Als we een match hebben, kunnen we vliegen.”

“Ik ben scherp binnen mijn eigen chaos”

Als het ondernemerschap al zo ingewikkeld en zo persoonlijk is, hoe is het dan in haar relaties? Peinzend: “Het is een periode uit geweest met mijn huidige vriend. Na een tijd kwamen we weer bij elkaar, maar ik merk dat ik heel erg gesteld ben op mijn vrijheid, nóg meer dan vroeger. Werken en liefhebben, ik ben in allebei echt niet gemakkelijk. Maar ik zou het niet anders willen of kunnen. Dit is mijn manier.”

“Ik viel tegen”

Estée brak bij het grote publiek door als televisiekok bij 24Kitchen. Een risico, want na een vrolijke reportage en een makkelijk gerechtje voor de camera willen mensen wel eens vergeten dat je meer bent dan een fris koppie en een leuk verhaal. “Achteraf is dat misschien niet allemaal even handig, maar ik wilde wel heel graag met mijn gezicht op tv. Ik wil me laten zien aan de wereld. Vroeger wilde ik graag het theater in. Ik wilde zingen, ik wilde dansen en meldde me aan voor de Kleinkunstacademie. Daar had ik mijn zinnen op gezet, dat moest het echt gaan worden. Maar ik had niet genoeg talent. En dat vertelden ze me na een aantal audities. Dat vond ik ontzettend impactvol: ik viel tegen. Maar ik was het er ook wel mee eens. Ik ben niet muzikaal genoeg, heb een bepaalde gêne om toneel te spelen. Uiteindelijk ben ik geen natuurtalent en dan kun je niet excelleren. Dus red je het net niet en is het je lot in de marges van die wereld terecht te komen. En de marge, dat is mijn ambitie absoluut niet. Ik wil graag de beste zijn. Ik wil graag winnen. Het theater is wel altijd een inspiratiebron gebleven. Ik wilde vroeger altijd Wende Snijders zijn. Mijn grootste droom is om ooit met haar een lied te zingen. Ik vind haar echt fantastisch, origineel en krachtig.”

Het boerse leven

Dat Estée uiteindelijk koos voor koken was geen verrassing voor haar familie. “Mijn moeder voorspelde het al. Het scheelt misschien dat mijn oom altijd een Frans restaurant had dat mijn familie er niet vreemd van opkeek. Ik kom uit een familie waar opleiding belangrijk is, maar waar aanpakken ook een belangrijk onderdeel is van het werk. Mijn opa was veearts, mijn vader is dat nu ook, mijn moeder is stewardess. Beroepen waarin je echt stevig aan moet pakken. Ik heb het boerse leven dankzij mijn vader ook altijd meegekregen. Hard werken en dan dealen met een consument die alles spotgoedkoop wil hebben, die niets geeft om de smaak en het ambacht, maar alleen om de prijs. In zo’n land leven we. Daarom voel ik als chef heel sterk de drive dat ik daar iets in moet betekenen. Wij hebben de opdracht die verhalen te vertellen aan de gasten en die beleving te veranderen.”

Onderdeel van die opdracht is ook de missie om niet alleen de mens te voeden en een succesvol bedrijf te runnen, maar ook de wereld te verbeteren. “Ik ben niet voor niets aangesloten bij Dutch Cuisine. We moeten uitgaan van groenten, we moeten duurzamer werken. Lokale leveranciers moeten ons voeden met verhalen en in mijn keuken moet het allemaal echt zijn. Het moet kloppen. Daarom was ik ook heel blij met de recensie van Mac van Dinther van De Volkskrant. Hij pikte mijn filosofie er feilloos uit: lokaal, veel groenten, uit het seizoen, met gebruik van incourante delen van vlees en met het gebruik van mannetjesvlees. We kregen een 10 voor de vertaling van die intenties in een mooi menu. Dat is de boodschap die ik wil vertellen met mijn keuken.”

Moed en melancholie

Estée verkende acht jaar lang de breedte. Verschillende restaurants, boeken, programma’s, wedstrijden, competenties en carrières. De volgende stap: alle levenservaring in de trechter om tot een sublimatie te komen van al haar kwaliteiten. “Ik zit nu op een punt dat ik de diepte in kan met mijn talent. Want dat heb ik echt en ik vind dat ik daar te weinig waardering voor krijg. Dat snap ik, want ik zorg zelf voor heel veel ruis door duizend dingen tegelijk te doen. Ik kan heel snel schakelen en van niets iets maken. Ik kan heel ad hoc creatief zijn. Wat is er vandaag? Wat komt er voorbij? Daar wil ik nu wel structureler mee aan de slag en daarom moet ik leren mezelf te beperken. Ik heb altijd de angst dat het allemaal mislukt. Daarom vind ik het ook zo lastig iets los te laten. Ik moet de moed vinden om te laten gaan wat niet goed is, of niet goed voor mijzelf. Het is echt een proces te leren zaken achter me te laten en af te sluiten. Soms moet je gewoon ergens mee stoppen. Maar dat gaat lastig samen met koppigheid. En ik heb een angst om nooit meer op datzelfde punt uit te komen. Dat heb ik ook met reizen, als ik me realiseer dat ik waarschijnlijk nooit meer op een bepaalde plek terug zal keren. Dat vind ik een heftige gedachte. Dan ontwaakt mijn romantische ziel en word ik heel melancholisch. Ik heb best aanleg voor melancholie, maar ik laat me er nooit door in slaap sussen. Ik ben wel een dromer, maar ik ben absoluut niet dromerig. Daarvoor heb ik nog veel te veel te doen.” 

Dit artikel verscheen eerder in editie 4 van het Food Inspiration Print magazine.