De Shift met Jannis Brevet

Hoe ontdek je hoe iemand werkt, denkt, besluit, navigeert? Door te infiltreren in zijn of haar domein. Door te observeren en te luisteren. In deze serie kruipen we een shift lang onder de huid bij spraakmakende chefs en leggen we bloot wat de sleutel is van hun succes.

Tekst: Marcus Polman | Fotografie: Chantal Arnts

Vrijdag, 6 april, 07:45 uur Yerseke

Chefkok Jannis Brevet rijdt zijn bestelauto het terrein op van W&A Vis in Yerseke, een ritje van nog geen vijf minuten vanaf zijn restaurant. Het is vrijdag, de vaste dag voor de vis- inkopen voor het weekeinde. Visboer Wim Koole, met wie Brevet al jaren zakendoet, ontvangt de chef met een klap op de schouder. In de productiehal schalt de ochtendradio met Edwin Evers. Medewerkers in rubberen visserspakken zijn, al sinds 3 uur ‘s ochtends, in de weer met het fileren en verwerken van de binnengekomen vis, schaal- en schelpdieren. Op kantoor wordt de nieuwe visaanvoer zeker gesteld. 'Denemarken draait nu de schol', meldt inkoper Gunther aan de chef. Achter vijf pc-schermen biedt hij live mee op visveilingen in binnen- en buitenland. De zeetong heeft nog teveel kuit. Beter nog even een paar weken wachten besluiten de drie mannen na kort overleg. Scheveningen komt vandaag nog met rode mul. 'Doe maar,' zegt Jannis, 'kom ik vanmiddag halen.'

'Inkopen doe je met al je zintuigen'

Deze ochtend komt de chef de tongschar ophalen. 'Kijk, zo zie ik het graag', zegt hij met de vis in de hand. 'Deze is nog mooi lijkstijf, de kieuwen zijn gezond rood en de vis heeft een prachtige glans.' Stuk voor stuk kiest hij de mooiste exemplaren uit de kunststof krat. Wim heeft ook de eerste Oosterscheldekreeften binnen, het seizoen is net deze week begonnen. Het was erg koud de afgelopen weken, de vangst is vrij mager. De kreeften doen zo vroeg in het seizoen maar liefst 45 euro inkoop. De gehandicapte exemplaren waarvan een poot is beschadigd of ontbreekt, gaan voor minder weg. 'Die gave exemplaren heb ik nodig als ik een hele of halve kreeft in de schaal serveer. Maar de éénpoters kan ik prima gebruiken voor een salade', legt Brevet uit. Ook de spartelverse kreeften gaan in een box de auto in. Wekelijks is de chef naar eigen schatting zeker vijftien uur kwijt aan het bezoeken van zijn vaste leveranciers zoals boeren en producenten uit de buurt. Niet alleen voor de vis gaat hij zelf op pad. Ook voor boerenkazen, kleiaardappelen, zeekraal en lamsoor van de schorren, wild uit de Zeeuwse polder en oesters uit de verderop gelegen oesterputten heeft hij een netwerk van leveranciers opgebouwd waarmee hij al jaren samenwerkt en die weten waarnaar hij op zoek is. Het uitbesteden van deze tijdrovende klus is geen optie. 'Ik wil dit niet overlaten aan een orderpicker die het verkeerde komt brengen. Inkopen doe je met al je zintuigen. Dat doe ik dus zelf. Je moet kijken, voelen, ruiken, proeven, horen. Ik neem alleen genoegen met het allerbeste. Dat moet nu eenmaal op dit niveau.'

08:35 uur, keuken

Terug in het restaurant zijn de eerste koks in de keuken gearriveerd. Gisteren was het half één voor de laatste van hen vertrok, maar de keukenbrigade is alweer present om de voorbereidingen voor de lunch te treffen. Het hoort bij de toewijding en inzet die het werken op topniveau nu eenmaal vraagt. De jonge keukencrew, voornamelijk twintigers, allemaal jongens, op één meisje, stagiaire Naomi na, hebben de lange werkdagen er graag voor over. Zij weten zich gesterkt door de gedachte dat zij op het allerhoogst denkbare podium meedoen. Het binnenhalen van de derde ster, eind 2017, was ook hún bekroning voor jarenlang buffelen. Na een paar jaar hard werken in deze keuken gaan overal de deuren voor je open, weten zij. 'Ik was blij dat ik erbij was toen de derde ster viel,' zegt souschef en oudgediende Paul de Groote. 'Dit maak je maar één keer in je carrière mee.' 

Zondagochtend op 10 december vorig jaar, een dag voor de uitreiking van de Michelinsterren, kwam het verlossende telefoontje uit Brussel. 'Claudia nam op', herinnert Jannis zich. 'De hoofdinspecteur wilde diezelfde middag nog langskomen. Natuurlijk denk je dan meteen dat het eindelijk gaat gebeuren. Maar je weet het nooit bij Michelin. We waren er pas zeker van toen hij bij ons zat en de mededeling deed: 'Ik mag jullie feliciteren, ik heb het dossier gesloten.' Claudia barstte direct in tranen uit. Ik beantwoordde zijn uitgestoken hand met een stevige omhelzing, niet echt mijn gewoonte.' De dag erna reisden ze met het hele team af naar het DeLaMar Theater in Amsterdam voor de uitreiking. Ze werden via de artiesteningang, buiten het zicht van collega’s en massaal aanwezige media, naar binnengeloodst. Zodra zij zouden zijn gesignaleerd zou het nieuws op straat liggen. 

Met de langverwachte derde Michelinster is Brevet toegetreden tot het elitekorps van driesterrenchefs. De onderscheiding zette het Zeeuwse restaurant in één klap op de culinaire wereldkaart. Gasten vanuit Chicago tot Seoul reizen tegenwoordig af naar het dorpje Kruiningen speciaal om te eten bij Jannis en Claudia. Voor Nederland is Inter Scaldes na de Librije en De Leest nu het derde restaurant met een derde ster. Maar anders dan Nederlandse topchefs Jonnie Boer, Jacob Jan Boerma, Sergio Herman en Cees Helder, die allemaal ooit deze hoogste erkenning toebedeeld kregen, geldt Jannis Brevet, buiten het gilde van Michelin-watchers en gastronauten, voor het grote publiek nog altijd als een grote onbekende. Het best bewaarde geheim van culinair Nederland.

Niemand die de derde ster zo werd gegund als Jannis en Claudia

Een lange weg is het geweest voor hem en zijn vrouw Claudia. Brevet zit al meer dan veertig jaar in het vak. Op zijn vijftiende wist hij dat hij kok wilde worden. Zijn eerste baan was leerling-kok bij een restaurant in het Zeeuwse Goes. Daarna ging hij werken in sterrenzaken als De Hoefslag en De Bokkedoorns. Maar hij wilde al snel meer. Het werken in een driesterrenzaak was een jongensdroom. 'Ik heb altijd al de drang gehad om het hoogst mogelijke te halen,' vertelt de chef in de keuken terwijl hij voor de lunch een eendenleverterrine die al een nachtlang heeft gemarineerd in zoete witte wijn en port in vetspek wikkelt. Als negentienjarige reisde hij op de bonnefooi af naar Eckart Witzigmann, de toenmalige chef van het driesterrenrestaurant Aubergine in München. In gebrekkig Duits - ‘Frans kon ik al helemaal niet, vandaar mijn keuze voor Duitsland’ - sprak hij de grote chef aan en hij mocht aan de slag. Hij zou er twee jaar werken, een snoeiharde leerschool. Zeventien uur per dag werken tegen een minimumsalaris. De publiekelijke vernederingen van de tirannieke chef op momenten dat hij een fout maakte, nam hij op de koop toe. Brevet typeert het achteraf als een van de zwaarste periodes in zijn carrière, maar hield toch vol. Terug in Nederland werkte hij in verschillende sterrenzaken voor hij Claudia ontmoette met wie hij restaurant Het Koetshuis in Rhenen (1 ster) kon overnemen. 

Opnieuw dient zich een levensloopbepalend moment aan. In 2001, Jannis is tweeënveertig, krijgt het jonge duo de kans om Inter Scaldes over te nemen van het echtpaar Kees en Maartje Boudeling. Een gerenommeerd restaurant met toen al twee sterren, gelegen in een riante rietbekapte villa midden in de Zeeuwse polder, tussen de Oosterschelde en Westerschelde (vandaar de naam). Een megastap en groot risico, maar ze wagen het erop. 'Het waren zeventien loodzware jaren,' blikt Claudia terug bij een ochtendkoffie. Ook financieel. Twee jaar na de overname, brak er een allesverwoestende brand uit. Zij konden helemaal opnieuw beginnen. 'Maar de tegenslagen en het lange wachten op de derde ster hebben ons uiteindelijk sterker gemaakt,' zegt zij nu. In het minutenlange ovationeel applaus dat die decemberochtend bij de uitreiking in het DeLaMar Theater losbarstte klonk de waardering van alle collega’s en aanwezigen door. Niemand die het zo werd gegund als Jannis en Claudia.

10:15 uur kantoor

Claudia neemt samen met haar assistent de reserveringen nog een keer door. Ook vanmiddag is het weer volle bak. Sinds de derde ster zit het restaurant elke dag, tijdens lunch en avond vol. De dag na Michelin kwamen er letterlijk honderden reserveringen via email en telefoon binnen. Vooral veel nieuwe gasten uit het buitenland proberen een plekje te bemachtigen. Wie nu wil komen eten op populaire tijden als vrijdag- of zaterdagavond of de zondaglunch doet er goed aan ver vooraf te reserveren. Pas over vier maanden is er plek, zo blijkt bij het opslaan van het reserveringsboek. Ook de overnachtingen in de aanpalende hotelsuites, alleen te boeken in combinatie met een restaurantreservering, zitten op de populaire dagen al maanden van tevoren vol.

10:40 uur indekken

In het restaurant is restaurantmanager Bono van Veelen met zijn collega bezig om de tafels voor de lunch in orde te maken. Het restaurant is bescheiden en intiem van opzet. Niet meer dan twaalf tafels, maximaal dertig gasten. Veel lichte tinten in het interieur. Een oase van licht dankzij de glazen wanden die uitzicht bieden op de binnentuin in Engelse stijl. Met het stroomstrijkijzer wordt het witte linnen op de tafels onberispelijk gestreken. Bestek, glaswerk en borden worden minutieus neergelegd. Het bord een duimbreedte van de rand af. De siteplate voor het brood twee vingers van het bord. Het wijnglas in een hoek van 45 graden ten opzichte van het bord. Het gesteven witte servet loodrecht op het midden van het bord. Alles in perfecte symmetrie. Bono buigt door zijn knieën voor een laatste check. 'Ja ik heb wel iets autistisch,' grinnikt hij. Wat de kick is voor hem om hier te werken? 'Het is een soort verslaving. Ik hou ervan om het mensen naar de zin te maken. En ik ben nu eenmaal een perfectionist.' 

11:15 uur wijnkelder

Sommelier Koen van der Plas neemt mij mee naar de wijnkelder. Hij geldt als groot talent, werd door GaultMillau enkele jaren geleden uitgeroepen tot Talentvol Sommelier van het jaar. Binnenkort hoopt hij zijn examen te halen voor Master Sommelier van The Court of Master Sommeliers, de zwaarste wijnopleiding ter wereld. Wie drie sterren wil behalen moet ook excelleren in de wijn. Sinds het behalen van de derde ster worden er opvallend meer wijnen in het duurdere segment besteld. Koen: 'Vroeger misschien één keer een Mouton Rothschild in zes jaar. Maar onlangs twee in een maand.' De wijnkaart bestaat uit meer dan 800 wijnen, een collectie die zorgvuldig is opgebouwd in al die jaren. Met wijnen vanuit de hele wereld. Zowel de Nieuwe Wereld als Oude Wereld inclusief de grote namen. Koen laat trots de de flessen Romanée-Conti zien, de meest legendarische en kostbare wijnen die er zijn. 'Alleen al voor de lege fles wordt door verzamelaars 500 euro geboden.' Hij heeft een fles Pétrus uit 1993 rechtop gezet. Voor een klant die een week later komt en waarvan hij weet dat die graag Pétrus bestelt. Mocht de gast ‘m bestellen dan is het voorwerk alvast gedaan.

Het voorbehandelen en opentrekken van zo’n exclusieve fles van twintig jaar of ouder is altijd weer een uitdaging. 'Het liefst ben ik daar dagenlang mee bezig. Zo’n oude wijn moet zich na opening rustig ontwikkelen.' Maar soms bestellen gasten een bijzondere fles onverwachts bij het begin van de lunch of het diner en moet Koen als een gek met zo’n fles aan de slag. Decanteren van zulke oude wijnen vindt hij een slecht idee. De meeste oude wijn kan het contact met zoveel zuurstof in één keer niet goed hebben. Beter is om een beetje van de wijn uit te schenken in een glas, tot het niveau in de fles net onder de hals komt, en de zuurstof geleidelijk contact maakt met de wijn in de fles. De kostbaarste wijnen staan voor 1.340 euro op de kaart (Château Mouton Rothschild, 1986). Maar achter de aller-aller-mooiste staat discreet: p.o.a., ofwel prijs op aanvraag. Zo’n fraaie en exclusieve wijn serveert hij het liefst in een fraai en exclusief glas zoals van Zalto. Elegant, mondgeblazen kristallen glaswerk uit Oostenrijk. Zó ragfijn en dun dat je de poot zelfs licht kunt buigen. Het zijn details waar hij zichtbaar van kan genieten.

12:00 uur start lunch

De eerste lunchgasten arriveren. Op de parkeerplaats opvallend veel auto’s met Belgische nummerplaten. Kruiningen ligt niet alleen gunstig ten opzichte van Brabant en Rotterdam maar is ook niet heel ver weg van België. Belgen zijn een belangrijk deel van de vaste clientèle van het restaurant. Vandaag zijn er geen gasten die met helikopter aankomen. Als enige restaurant in Nederland heeft Inter Scaldes een helikopterplatform voor de deur. Sinds zij een vrije vergunning hebben die meerdere vliegbewegingen mogelijk maakt, staan er soms wel drie helikopters tegelijk voor de deur geparkeerd. 'Luchthaven Inter Scaldes' grappen de insiders. Vanaf de komende zomer mag er ook na zonsondergang worden gevlogen. Behalve op zondag. Want dat wordt niet gewaardeerd in deze uitlopers van de Biblebelt.

Concentratie betekent controle

In de keuken volgt Brevet via een zwart-wit monitor de gasten die aan tafel gaan. In de keuken is het opvallend rustig. De chef neemt met zijn souschef Jeffrey Laarberg de laatste details door. Hier en daar corrigeert hij een kok en checkt hij of alles volgens plan verloopt. Met pen en papier houdt hij de binnengekomen bonnen met bestellingen bij. 'Twee arrivé, tafel 5,' klinkt het uit zijn mond. 'Bon chef' antwoorden de koks. Geen muziek. Ook niet tijdens de mise-en-place eerder die dag. Iedereen is geconcentreerd met zijn eigen taak bezig. Hier geen geschreeuw of rennende koks. Het gesis van de coquille die souschef Paul in de hete pan laat glijden is voor iedereen hoorbaar. 'Concentratie betekent controle,' aldus de chef.

De zwarte brigade loopt de keuken en eetzaal in en uit. Zodra de gast zit, zijn er binnen vijf minuten, voor hij er erg in heeft, al meerdere gastheren en -vrouwen aan tafel gekomen. Voor brood, boter (heerlijke vetrijke Bretonse beurre de baratte, zowel gezouten als ongezouten), water en aperitief. En dan moeten de amuses nog komen. Aan de voorkant zijn acht mensen aan het werk en in de keuken nog eens minimaal hetzelfde aantal. En toch zijn er maar weinig woorden nodig. Een hoofdknik of wenk met de ogen is vaak al voldoende om elkaar te begrijpen. Een geolied samenspel tussen keuken en bediening, waarbij iedereen met een onzichtbare draad met elkaar lijkt te zijn verbonden. In de keuken heerst rust en discipline. Terwijl in het restaurant het geluid klinkt van rinkelende glazen en geanimeerde conversaties van de gasten. Hier geen knikkende obers in livrei, maar een fris, rapgekapt, in maatwerk gestoken jong team dat onder de regie van gastvrouw Claudia bezig is het de gasten naar de zin te maken. 

In een straf maar beheerst tempo worden de gerechten, gang voor gang, naar de tafel gebracht. De keuken van Brevet staat voor pure en herkenbare smaken. Met in elk gerecht een duidelijke keuze voor één ingrediënt of één specifieke bereidingswijze. Het zijn voorbeeldig opgemaakte borden met veel oog voor kleuren, lijnen, vormen en structuren. Zoals het voorgerecht van Nederlandse kaviaar met kokos en avocadocrème, vernuftig afgedekt met een schuin balancerend rondje van krokante kippenhuid. Of neem de lamsfilet 'Alexander Calder' met lamsjus. Geserveerd met vier verticale kleurige crèmestrepen van venkel-sinaasappel, lamsoor-citroen, ui-basilicum en Piquillo peper; een gerecht geïnspireerd en vernoemd naar de Amerikaanse kunstenaar Calder. 

Zoals bij meer gerechten is kunst een van de grote inspiratiebronnen van Brevet. In het bijzonder de minimalistische kunst van de zogenoemde Zero-art beweging uit de jaren ‘58 tot ‘66 van de vorige eeuw. Monochrome kunst met veel gebruik van wit en materialen als spijkers, veren en reliëf van karton. Zowel in het restaurant als hotel hangt kunst van Brevet, die hij eigenhandig produceert in zijn atelier bij het restaurant. Hij is autodidact en laat zich op geheel eigen wijze inspireren door de kunstenaars die hem boeien. Het less-is-more-motto van zijn favoriete kunststroming zie je ook terug op het bord. Niet teveel ingrediënten en liever traditionele, transparante bereidingen dan ingewikkelde technische deconstructies of transformaties zoals die in het verleden furore maakten in de moleculaire keuken. 'Ik volg de nieuwe technieken en trends op de voet en sta er voor open, maar het moet passen bij mijn keuken,' verklaart Brevet desgevraagd. Met smaakcombinaties kiest hij een geheel eigen weg. Een oester met kiwi? Dat past niet in zijn smaakpalet. Kreeft met peer of aardbei juist weer wel. Net als de oester met vleesjus, merg en schuim van zuurkool die vandaag op het menu staat. 'Het zilte van de oester doet het goed met het vet van het merg en het umami van de vleesjus. Het zurige van de zuurkoolschuim maakt het helemaal af.' Maar ook meer traditionele gerechten als een perfect gegaard stukje vis, zoals de tongschar met asperges, peterselie-olie en duindoorn of een superieur gegaarde coquille met anijs en komkommer staan bij hem op de kaart. Het maakt Brevet tot een chef die moeilijk in één hokje te plaatsen is op de schaal vernieuwend versus traditioneel. Eigenzinnig is hij zeker. Hij vindt het wel best zo buiten het rumoer van de Randstad en de culi-trends die elkaar in rap tempo opvolgen. Zo werkt hij al veertig jaar. Vertrouwend op de enorme berg culinaire bagage die hij in al die decennia op veel plekken heeft opgebouwd. En af en toe iets frivools om de gast te blijven prikkelen.

16:30 uur personeelseten

De laatste lunchgasten vertrekken. Over twee uur staan de nieuwe gasten voor het diner al weer voor de deur. Het personeel heeft even de tijd voor een (rook)pauze en om te eten. Het personeelseten bestaat uit nasi met saté. Maar al snel neemt iedereen zijn eigen plek weer in. Het opnieuw indekken van de tafels, het klaarzetten van de wijnen en de mise-en-place voor de avondronde. 

Ruben zet zich aan de tweede batch pommes soufflé die hij vandaag moet maken. Een garnituur voor bij het lam. Drie flinterdunne lichte, goudbruin gefrituurde aardappelkussentjes, die kruiselings op elkaar zijn gestapeld. Een secuur werkje. Het ragfijn snijden van de aardappels met schil; de juiste timing bij het frituren; en vervolgens het zorgvuldig op elkaar stapelen en plakken van de gesouffleerde aardappelen. Ondanks de routine gaat het soms mis. Omdat de aardappel niet goed plakt, of onvoldoende gelijkmatig is gekleurd. Hij heeft het weleens uitgerekend. Per week moet hij zo’n 750 kussentjes maken en minimaal 2000 aardappelschijfjes snijden. Het repeterende karakter van de handelingen vindt hij prettig. 'Lekker rustgevend'. 

Kok Gideon, werkt net als de meeste collega’s, al meerdere jaren bij Inter Scaldes. Hij woont samen met Ruben en nog een collega in een huis, even verderop. Het sociale leven speelt zich grotendeels af in de keuken. Op maandag en dinsdag zijn ze vrij. Gaan ze samen bijvoorbeeld lamsoor plukken of krabben vangen voor nieuwe gerechten. Of, na wat sparen, eten in andere sterrenzaken om te kijken hoe daar wordt gewerkt, zoals onlangs nog bij De Librije*** en De Lindenhof**. Hij vindt het leuk dat hij de ruimte krijgt om ook zijn eigen gerechten te bedenken. Trots laat hij zijn boek zien waarin hij dagelijks de lessen van de chef en zijn eigen ideeën opschrijft. Zijn nieuwste projectje is om iets te maken met een mini-donut die je kunt dopen in tarwegras. Als hij wat verder is in het proces zal hij het de chef laten proeven en het gerechtje op diens aanwijzingen verder perfectioneren tot het misschien de kaart haalt. Zijn grote droom? Later een eigen zaak beginnen, net als veel van zijn collega’s. Maar eerst nog alles opzuigen en leren van ‘meneer Brevet’.

Verderop in de keuken kijkt Claudia toe hoe een medewerkster een boeket rode rozen inpakt. Bedoeld voor een gast die vanavond zijn vrouw ten huwelijk gaat vragen. Het is al het derde boeket rozen dat ze heeft laten komen van de bloemist, maar ze is nog steeds niet tevreden over de geleverde kwaliteit en uitstraling. Vandaar dat ze de rozen zelf maar in een nieuw feestelijk papier wikkelt. 

Ze maakt wel eens aparte verzoeken mee. Zoals een man die ooit eens vroeg om een aanzoeksring in Brevets befaamde ‘Bal Masqué’, een dessert met een bal van geblazen suiker, te verwerken. Sommige gasten zijn er ooit getrouwd en komen nu met hun kinderen eten. Maar er zijn ook minder vrolijke aanleidingen voor gasten om te komen. Zoals die ene vrouw die op de sterfdag van haar man komt eten omdat ze zulke goede herinneringen aan de etentjes met hem had. En dan bij Claudia en passant haar hart komt luchten. Of pas nog, een groepje vriendinnen die een lijstje met foto van hun overleden vriendin meenam en neerzette bij een leeg gehouden stoel aan tafel. Claudia: 'Zulke gebeurtenissen komen soms allemaal op een dag voorbij. Ik trek mij het lot van de gasten echt aan en soms na afloop kan ik janken van verdriet.'

18:20 uur diner

De eerste gasten voor het diner komen aan. Ze worden met een glas champagne ontvangen in de salon. Iedereen staat klaar in de startblokken. De laatste glazen worden gepoleerd en met witte handschoenen op de frisgedekte tafels geplaatst. 

Brevet staat als een generaal klaar achter zijn tv-scherm aan de passe waar de eerste amuses van de avond klaar staan om te worden uitgeserveerd. Hij maakt de gerechten af; een schuimpje hier, een druppeltje of dotje daar. Met een scherp oog houdt hij de binnenkomende gasten en bonnen in de gaten. Een bordje met een slordige veeg crème is niet naar zijn zin en wordt teruggestuurd om opnieuw te worden opgemaakt. Claudia komt binnen met een speciale wens voor een 12-jarige gast die geen vis, schaal- en schelpdieren lust. Na een kort overleg komt de chef uit op een ter plekke geïmproviseerd menu met onder meer carpaccio, burrata met verse pasta en een entrecote. Sommige gasten verblijven meerdere dagen in het hotel en komen dan dagelijks eten. Voor hen wordt iedere dag een nieuw acht- of vijfgangenmenu samengesteld. Het ritueel van de lunch draaien voltrekt zich opnieuw. In- en uitlopende bediening. Koks die zich geconcentreerd op hun keukentaak richten.

Vanaf 22.00 uur gaan de eerste nagerechten mee en komt Jeffrey in actie, souschef en verantwoordelijke voor de patisserie. Hij heeft alles nauwgezet voorbereid. De Boeddha-vinger met mascarpone, bambu (een cafeïnevrije koffievervanger van cichorei) en sinaasappel. En als tweede kunstwerkje de chocoladetablet, van Ocao chocolade, met bleekselderij en banaan. Als slotakkoord verrast hij de gasten met een overdadige schaal huisgemaakte friandises. Voor een jarige gast is er een schitterend opgemaakt chocoladetaartje. Of we die kunnen inpakken is het verzoek dat via de de bediening de keuken bereikt. De gasten kunnen het niet meer op.

Om 23:50 uur vertrekken de laatste gasten. Claudia neemt een vaste gast die de chef persoonlijk wil bedanken mee naar de keuken. Brevet is niet de man die na zijn dienst met veel aplomb de eetruimte binnenloopt om gasten te ontmoeten. Maar wie hem graag even de hand drukt, is altijd welkom in de keuken. De keuken is inmiddels strakgetrokken en smetteloos schoon. De keukenbrigade drinkt nog een biertje met de bediening. Samen met de souschefs neemt Brevet de bestellingen van morgen door voor hij naar boven verdwijnt naar zijn huiskamer voor zijn vaste ritueel: één glas wijn en kijken naar de herhaling van Nieuwsuur. Claudia sluit af. De dag zit erop. Het licht kan uit. Om 06:30 moet Jannis weer op om de deuren te openen. Op tijd om de koks binnen te laten die morgen ontbijtdienst hebben voor de gasten van het hotel.