Zoë Lensen is de nuchterheid zelve. “Ik blaas niet zo hoog van de toren. Mensen moeten gewoon komen proeven”, aldus deze culinaire avonturier. Voor de serie 'Zij cheffen het' deelt ze haar signature dessert: een landmark op de kaart in de vorm van de Cuneratoren van Rhenen, de plek waar restaurant Sal do Mar gevestigd is.

Voor Food Inspiration zetten gastronauten Sheila Struyck en Nina Slagmolen de schijnwerpers op vrouwen in de Nederlandse gastronomie. Op hun filosofie en hun gerechten.

Tijdens een wandeling langs de Rijn met haar oudste zoon Bo ontstond het idee. Zoë bedacht hoe de karakteristieke toren die zo kenmerkend is voor de 'skyline' van Rhenen, het middelpunt kon worden van een dessert. De mallenmaker hielp vervolgens het idee verder uit te werken. “Door de toren in drie delen te maken, kunnen we een combinatie van smaken serveren, terwijl het op het oog toch één geheel lijkt.

De versie die fotografe Nina en ik proefden was opgebouwd uit verschillende bereidingen van braam. Dit recept vormt de basis van het nagerecht: de toren zelf. Deze kun je natuurlijk in elke gedroomde vorm maken. Garneren doe je naar eigen inzicht en in de smaken van het seizoen.

Meer weten over Zoë Lensen van Sal do Mar? Lees hier het hele interview.

Ingrediënten: 6 tot 8 personen 

Bereidingstijd: 20 min minimaal 30 minuten opstijven

Ingrediënten

voor de amandelcrème

  • 150 gram room 

  • 75 gram gebrande gezouten amandelen

  • 250 gram amandelmelk

  • 200 gram gepasteuriseerde eidooier

  • 30 gram fijne suiker

  • 4 blaadjes gelatine

  • rasp en sap van een limoen

 voor de feuillantine

  • 150 gram pure chocolade 

  • 45 gram feuillantine

  • 25 gram rice puffs 

  • 25 gram gehakte gezouten amandelen

  • Scheutje druivenpitolie 

Bereidingswijze

  • Verwarm de room en amandelmelk en laat deze 15 minuten infuseren met de gezouten amandelen. Draai dit in de thermomix tot een gladde massa, zodat er geen stukjes meer inzitten.

  • Week de gelatine in koud water. Klop de eidooier met suiker op in de keukenmachine. 

  • Verwarm ondertussen de amandelmelkmassa opnieuw en los hier de gelatine in op.

  • Voeg de warme amandelmelkmassa toe aan de eidooiers in de keukenmachine en rasp hier de limoen boven en knijp deze uit voor het sap. 

  • Verdeel de amandelcrème in vormpjes en zet deze weg in de vriezer om op te stijven. Hou het bovenste gedeelte van de vormpje vrij zodat hier het feuillantinemengsel op kan worden gestort zodra de amandelcrème hard is.

  • Verwarm de pure chocolade au bain marie. Voeg zodra deze is gesmolten een scheut druivenpitolie toe en daarna de overige ingrediënten voor het feuillantinedeeg.

  • Verdeel zodra de amandelcrème hard is een laagje feuillantine over de vormpjes en laat hard worden in de vriezer. Dit wordt de krokante onderlaag van het dessert. 

Tip: kies een vorm die wat breder is dan hoog, anders wordt je feuillantinelaag te dik.

Op zoek naar meer culinaire inspiratie?
Bekijk dan ook de andere signature dishes in deze serie: van Meesterkok Angélique Schmeinck, restaurateur Aggy Kan, groentegoeroe Mari Maris, pop-upchef Vanja van der Leeden en sterrenchef Margo Reuten.