Regelmatig vinden we gerechten van onze favoriete restaurants op heel bijzondere borden. Eenmaal leeg gegeten en afgelikt het bord omkeren, leert ons dat dit vaak keramiek van The Bird Tsang is. Tijd om eens helemaal bij het begin te beginnen en te onderzoeken wat die borden zo speciaal maakt. Daarom schuiven we aan bij Robin de Vogel en Johannes Tsang.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Om te beginnen een beeld van hun atelier met works in progress:

Hoe is The Bird Tsang ontstaan?

Johannes: “We studeerden allebei keramiek aan de Rietveld Academie en ik werkte daarnaast bij Restaurant DS. Ik wilde eerst chef worden, maar besloot al snel dat dit het niet was voor mij. Op een gegeven moment ontstond het idee om keramiek te maken speciaal voor chefs. Maar dan anders: écht in samenwerking met chefs.”

Robin: “We waren niet gewend om met chefs te praten dus in het begin was het moeilijk om het aan de man te brengen. We hadden bovendien nog niet zoveel items om te laten zien. Tot een vriendin van Johannes zei dat de chef van John Dory op zoek was naar nieuwe borden. Dat bleek meteen een serieuze klus: hij bestelde al snel 100 borden.”

Maken jullie vanaf het begin af aan het servies in samenwerking met de chef?

J: “Ja, we begonnen bij John Dory al met prototypes. Hij koos er een aantal en bepaalde de kleuren. En zo werken we nog steeds, maar nu hebben we wat meer kleuren en voorbeelden. Een chef komt nu vaak naar ons toe met ideeën en dan kijken we samen wat er mogelijk is. Zoals Giel Kaagman, die oorspronkelijk een bord wilde met een soort bloedspatten, maar wat uiteindelijk evolueerde naar een heel mooi wit/rood ontwerp.”

Hoe gaat het ontwerpen in z’n werk?

J: “Pre-corona zeiden we altijd dat we eerst langs moesten komen in een restaurant om te eten. We willen er heen om het te begrijpen. Sommige mensen gaan naar een museum of art gallery, wij halen inspiratie uit restaurants.”

R: “Er zijn zoveel elementen die belangrijk zijn. Simpele dingen bijvoorbeeld, zoals routing en of de bediening met de borden een trap op en af moet. Als de bediening trap moet lopen, wil je niet met hele ingewikkelde vormen werken die onhandig te tillen zijn. Ook is het belangrijk om te weten hoe snel het servies opnieuw moet worden gebruikt.”

J: “Wij vinden ook het ritme van een menu interessant. Als je weet hoe de kaart in elkaar zit, kan je ook gaan kijken naar een bijpassend ritme van het servies. Zeker als je een hele set ontwerpt, dan wil je niet de hele tijd dezelfde borden achter elkaar op tafel zetten.”

Maken jullie nooit dezelfde vormen?

J: “In principe willen we voor iedere zaak iets unieks maken en hebben we ons voorgenomen om nooit dezelfde vorm twee keer te doen.”

R: “In de praktijk merk je dat je soms wel een soortgelijke vorm gaat maken, maar dan in een andere kleur bijvoorbeeld.”

Wat zijn de variabelen om verschillen te maken?

R: “De drie elementen waar je iets aan kunt veranderen zijn kleur, formaat en vorm. We kunnen een ontwerp al verfijnen door bijvoorbeeld de hoeken of de voet te veranderen.”

J: “We proberen nu sowieso meer unieke sets te ontwikkelen in plaats van unieke borden. We kijken hoe verschillende vormen bij elkaar passen. Als een chef verschillende borden kiest is dat het startpunt, en passen we dat aan zodat het bij elkaar past.”

Wanneer ‘past’ iets volgens jullie?

J: “Alles moet blenden, maar wel weer anders zijn. Ontwerpen van verschillende series passen niet bij elkaar, maar je kan wel wat werkt meenemen in het nieuwe design.”

R: “Het is belangrijk dat er een natuurlijke flow in zit en dat er een eigen verhaal ontstaat.”

Denk je bij de vorm van het bord al na over het gerecht?

R: “Zeker. Sommige borden zijn dieper in het midden zodat het gerecht daar in komt te liggen. Maar we denken ook na over schaduw, die op een deel van het bord valt door een opstaande rand.”

J: “Ik heb dat minder, ik denk niet bij een bordje: ik kan niet wachten om hier een sinaasappel op te zien liggen.”

Bepalen jullie de kleuren aan de hand van zo’n restaurantbezoek?

R: “Ja, bijvoorbeeld een restaurant als Tres in Rotterdam. Daar is het vrij donker. Dan wil je niet ook nog donkere borden gebruiken.”

J: “We laten chefs verschillende opties zien. Daar hebben we kleurstalen voor. Er is bijvoorbeeld een verschil of je het pigment al door de klei mengt of pas toevoegt als glazuur.” 

Net als de vormen zijn jullie kleuren vaak uniek. Hoe bepaal je wat dé kleur is voor een restaurant?

J: “Soms komt dat vanuit het restaurant zelf. Bij Kaagman & Kortekaas in Amsterdam is een muurtje met groene graffiti. Giel Kaagman wilde graag dat dat element terug kwam in een kom. En soms raken we zelf geïnspireerd. Bij Vuurtoreneiland bijvoorbeeld, daar hebben we eindeloos geprobeerd de kleuren van het mos na te maken. Het is bijna gelukt.”

R: “Die kleuren worden specifiek gemaakt voor een restaurant. Maar in crisistijd verkocht restaurant 101 Gowrie in Amsterdam z’n borden aan een ander Amsterdams restaurant: 4850. Het is grappig om te zien hoe dat dan ook werkt. En het werkt door, want 4850 kan op basis van die borden beter bepalen wat ze verder willen van ons.”

Wat zijn memorabele gerechten die jullie zijn bijgebleven?

R: “De eerste keer was bij Vuurtoreneiland. Daar kregen we gerechten geserveerd op onze eigen prototypes. Vooral de aardappel uit de kolen is me bijgebleven.”

J: “De inktvis met chili bij Mrs. Robinson in Berlijn was er zeker één. En de snijbonen en eigen sap bij Relae inKopenhagen.”

R: “Ik vind wat ze nu doen met het oestergerecht bij Flore in Amsterdam heel erg gaaf. Het is gestapeld met zeewier, daardoor komt het echt boven de tafel te staan.”

J: “En natuurlijk iets van het tevens Amsterdamse Choux. Maar eigenlijk alles wat Merijn van Berlo en z'n team daar maken is ongelofelijk mooi en past heel goed op het ‘blanke canvas’ dat de créme borden bieden. Die hele set heeft flow. Maar hij is een soort beeldhouwer met zijn gerechten. De details, texturen, kleur. Een kom met een ring erin en dan met een parelvinaigrette, dat is echt prachtig.”

Je noemde net een gerecht van restaurants in Berlijn en Kopenhagen, hoe kom je daar terecht?

R: “We hebben vanaf het begin veel restaurants benaderd. Wij wilden zelf met bepaalde mensen samenwerken. Dat is een gevoel dat heel vaak bleek te kloppen. Maar het kostte altijd behoorlijk tijd. Relae in Kopenhagen was onze witte walvis. We hebben wel twintig keer gebeld, maar we kwamen er maar niet door. Tot zij via Instagram een oproep deden voor nieuwe keramisten en wij ons natuurlijk meldden. En na twee-en-een-halve maand zaten we daar, in Kopenhagen.”

J: “Na die brainstormfase hebben we allemaal prototypes meegenomen daarheen. Achteraf was dat wat nu ons kleurenpalet is.”

Wat zijn de plannen voor de toekomst?

R: “We willen graag met nog meer restaurants in Europa werken. Niet omdat we per se internationaal willen worden, maar je leert van elke samenwerking.”

J: “Zo zijn we nu bezig met een nieuw project in Kopenhagen, restaurant Jatak van de voormalige chef van Relae. We zouden ook graag samenwerken met restaurants in Berlijn, Parijs en Londen. Ikoyi in Londen is ook zo’n voorbeeld van een prachtige zaak met een chef die zijn eigen verhaal vertelt. En ik wil heel graag de chefs waar we eerder mee hebben gewerkt nog eens benaderen om te kijken wat de volgende stap is. Ik vind ook, je kan een bord niet vijf jaar blijven gebruiken. Dat is mooi, maar dan wordt het voorspelbaar voor je vaste gasten.”

R: “Dat gaat dan vooral om het toevoegen van nieuwe elementen aan de bestaande collectie. Het is leuk om te zien dat als klanten voor de tweede of derde keer een bestelling doen, je samen kan groeien.”

Zaak: The Bird Tsang | Baarsjesweg 208 | Amsterdam
Beeld Mrs. Robinson en designs: The Bird Tsang
Beeld gerechten: Instagram pagina’s Tres, Choux, The Bird Tsang, John Dory, Flore