Herman Konings is veranderingspsycholoog en trendanalist. Hij beheert sinds 1992 het Antwerpse trend- en toekomstonderzoeksbureau Pocket Marketing/nXt. Als bevlogen verhalenverteller schrijft Konings voor Food Inspiration over de trends die hem opvallen. 

Gedragswetenschappers – ik maak sinds 1989 ook onderdeel uit van dit gilde – menen de huidige pandemische noodsituatie te mogen kwalificeren als een ‘hedonismecrisis’, omdat de typisch menselijke behoefte aan ongeremde, collectieve vreugde voor het virus een opzwepende rol heeft gespeeld. Uitbundigheid en genot liggen niet enkel aan de basis van de crisis, maar zijn er ook het slachtoffer van. Dat vooral de genots- en gelukssectoren toerisme, evenementen, sport en horeca het zwaarst getroffen zijn, rechtvaardigt de omschrijving ‘hedonismecrisis’. 

“De pandemie is een hedonismecrisis: uitbundigheid en genot liggen aan de basis, maar zijn er ook het slachtoffer van.”

In de prille zomer van 2020 – enkele maanden na het van hogerhand opleggen van beperkingen en aanbevelingen om als gemeenschap de besmettingscijfers te drukken – begonnen zich in de brede samenleving twee separate groepen te manifesteren. Elk met een eigen schoudertas vol gevoelens, verzuchtingen, wensen en strategische overwegingen ten aanzien van het probleem. Aan de ene kant de ‘hedonisten’, voor wie de motivatie om zich  te houden aan de strikte regelgeving rond fysieke afstand en sociale versobering in gelijke tred terugliep bij het toenemen van de buitentemperatuur en het aantal uren daglicht. Aan de andere kant de ‘minimalisten’ voor wie de opgelegde restricties dan wel geen ‘zegen’ zijn – dat zou in medemenselijk opzicht ongepast zijn – maar toch zeker een legitieme aanleiding om het eigen leven (tot dusver) eens kritisch te onderzoeken, er de haperende onderdelen uit te verwijderen en er nieuwe ambities aan toe te voegen. 

Indien voor de introvert de gevolgen van een opgelegde gedragsverandering positief blijken, zal het oude gewoontegedrag snel vergeten worden en de focus worden verlegd naar nieuwe horizonten en spelregels. Verwacht wordt dat hun bewustzijn puntig zal worden gescherpt voor zingeving, leefbaarheid, menselijke (gelijk)waardigheid en meer kritische consumptie. De minimalist lijkt ook meer gewonnen voor de korteketeneconomie – niet enkel om bijvoorbeeld de door geopolitieke beslissingen gecreëerde schaarste in energie of grondstoffen ongedaan te maken of een gehavende economie lokaal te kunnen stutten, maar ook om de natuurlijke staat van onze planeet te kunnen herstellen.

Soit. Ik moest onwillekeurig denken aan twee relatief jonge Vlaamse keukenhelden, sterrenchefs met wereldfaam, Kobe Desramault en Gert De Mangeleer, aan wie ik de krachten van het minimalisme toedicht. Nog vóór de coronagekte hebben beiden het licht van lichter gezien, van minder complex, minder belastend en toch meer voldoening schenkend. Beiden wilden op een gegeven moment de moeizame dans van het immer-ieder-en-alom ontspringen; ze waren óp. Het plezier van de creatie en het behagen was weg. Zes lange dagen op zeven een groot keukenleger bestieren en steeds weer diep buigen voor meer eisende, meer assertieve gasten… Maar wanneer kan ik er – zorgeloos en attent – voor mijn kinderen en mijn partner zijn? En wat te doen met steeds weer die grote hoeveelheden onverwerkte voorraden van topkwaliteit etenswaar? Zonde van het geld, de bron en de mogelijkheden…

“Een ‘omni-levensstijl’ vol multitasking, -screening en -streaming heeft een negatief effect op ons vermogen tot focussen.”

In 2016 nam Kobe Desramault – volgens gerenommeerde foodie communities op dat ogenblik één van de meeste creatieve chefs ter wereld – het drastische besluit zijn smaakhemel in Dranouter te ontmantelen om zich sociaal en mentaal te resetten en nieuwe horizonten te verkennen. In 2017 opende hij Chambre Séparée, een pop-uprestaurant in een oud, te renoveren kantoorgebouw aan de Gentse Oude Beestenmarkt. In 2019 volgde – geheel volgens plan en afspraak – de pop-down. Er waren zestien plaatsen, reservaties maximaal per twee en alle gasten zaten schouder aan schouder aan een eetbar, met de ogen gericht op de open keuken en de vaardigheden van de chef. Je zat dus niet tegenover je zelf gekozen gezelschap, wiens verhalen en gelaatsexpressies je alleen maar konden afleiden, maar tegenover een gerespecteerde smakentovenaar en diens wonderlijke bereidingen. De focus op het ambacht en de smaak versterkt immers het genot van de beleving. De boodschap was helder: heb respect voor de creaties van de kunstenaar! 

Kobe had en communiceerde ondubbelzinnig een rechtlijnig plan: twee shifts per avond, vijf avonden per week, veertig weken per jaar. Maximaal 6.400 gasten per jaar, die vooraf de fixed fee van 200 euro betaalden, dranken niet meegerekend, en er zich rekenschap van gaven dat ze een trip naar de culinaire hemel zouden ondernemen van zo’n 120 minuten, onder de leiding van een ervaren gids en een viertal sherpa’s. Verzoeken waren uit den boze. De codewoorden waren ‘kunstenaarschap’ en ‘focusfilter’. Aan het einde van de rit was er meerwaarde voor iedereen: de gasten hadden een verheven beleving achter de rug, de aanbieders – waaronder de gastheer-initiatiefnemer – beschikten over veel meer tijd in hun privé-agenda, de onderneming beschikte over rooskleurige kasboeken, het werkplezier was terug, creativiteit en innovatie kregen zuurstof en door de afgemeten inkoop van verse voedingswaren werd het milieu minder belast.

Het wondermiddel is dus de focusfilter: een steeds nauwer wordend vat waarin geconcentreerde waarneming kan worden gevangen en vastgehouden. De focusfilter is een upcoming star aan het firmament van de hedendaagse psychologie. In tijden van aanhoudende prikkels wordt het menselijk vermogen om geconcentreerd te werken en dingen of gebeurtenissen tot in detail te begrijpen en ze zich te herinneren, zwaar op de proef gesteld. Een ‘omni-levensstijl’ vol multitasking, -screening en -streaming heeft een kruimelend effect op ons vermogen om te focussen. Onderzoekers van de American Psychological Association constateerden in 2016 dat het regelmatig switchen tussen aandachttrekkers ons tot 40% minder productief maakt. Tegelijk hebben mensen die gevangenzitten in een soort Bermudadriehoek tussen Facebook, Whatsapp en Instagram en daarnaast ook permanent hun telefoon checken, een hoog stressniveau. Psychiaters van het Londense Institute of Psychiatry zagen op hun beurt het IQ tijdelijk meer dalen door een tweede scherm dan door marihuana of een slapeloze nacht. Bovendien ligt onze fear of missing out mee aan de basis van heel wat psychologische klachten. Ons overvolle leven lijkt ons onderbewustzijn te verstikken, en daarmee de moederschoot van onze creativiteit. Moeten we om gelukkig te zijn niet wat meer mentale ruimte terugeisen? Kobe Desramault zal dit alvast beamen.

“De klant is niet langer koning, maar wordt toch royaler bediend”

Inmiddels heeft Desramaults opmerkelijke move in België ook prominente navolging gekregen. Gert De Mangeleer en zijn zakelijke partner Joachim Boudens – sinds de prille jaren ’10 vaandeldragers van de Belgische gastronomie – reanimeerden in oktober ’21 hun voormalig driesterrenrestaurant Hertog Jan. Waar het oorspronkelijke restaurant in Zedelgem nog tot 100 mensen per shift in vervoering mocht brengen, is de wedergeboorteversie aan de Botanische Tuin van Antwerpen in vele opzichten een tegenvoeter. Zo werd het aantal tafels beperkt tot vijf, het aantal stoelen tot tweeëntwintig. Het restaurant is – uitsluitend op reservatie – slechts tien dagen per maand voor twee shifts per dag geopend. De belangrijkste wending is de mindset van de twee grondleggers: de keuzevrijheid van de gast is beperkt tot de beslissing om voor De Mangeleer en Boudens te kiezen. De chef kiest, de mondigheid van de gast wordt herleid tot haar louter smaakbepalende en ‘logistieke’ functie: er namelijk voor zorgen dat al het lekkers wordt opgenomen en de gast in vervoering geraakt. Natuurlijk mogen de tongen loskomen: om samen met de disgenoten te jubelen over de buitenaardse bereidingen van de meester, of om bij te kletsen, te ventileren, te roddelen… maar niet om een gerecht naar keuze te bestellen of de keuken te verzoeken een extra inspanning te leveren om allergie X of intolerantie Y te vrijwaren, of gewoon om smaakhistorische of Instagramtechnische redenen… Kiekjes nemen van de bereidingen of van het interieur wordt sowieso al nadrukkelijk ontraden!

Net als in Chambre Séparée heeft ook hier de chef het voor het zeggen. En da’s meteen ook de essentie van de opzet van de beide zaken: de klant is niet langer koning, maar wordt – in menig opzicht – royaler bediend! Gert en Joachim noemen het, ontleend aan de Japanse eetcultuur, ‘omakase’. De chef dirigeert, niet alleen zijn keuken, maar ook zijn gasten, die wel nog enige inspraak hebben in de selectie van dranken. Wat volgt is ronduit spectaculair. Een culinaire trip in twaalf extatische gangen. Het prijskaartje mag stevig genoemd worden: zowel ‘s middags als ‘s avonds en zonder de liquide omkadering ben je 345 euro per persoon kwijt. Exquise kunst komt nu eenmaal met een prijs…

In zijn boek Deep Work: Rules for Focused Success in a Distracted World (2015) maakt computerwetenschapper Cal Newport inzichtelijk welke methoden er beschikbaar zijn om je focus te herwinnen in een wereld vol afleiding. Deep work moet begrepen worden als een vaardigheid, maar ook als een superkracht, noodzakelijk om je in je professionele leven te weren tegen mentale ongemakken als ver-teveel-ing en de daaruit voortvloeiende verneveling (mistigheid). Newport geeft concrete instructies om een productieve werkplek in te richten en aandacht in te snoeren tot focus. Hij adviseert om te werken met wekelijkse planningen. Projecten moeten worden fijngesneden tot kleine, hapklare, actiegerichte taken. Iedere taak maak je waar in een sessie met jezelf van ongeveer 90 minuten. Newport gelooft in de kracht van rituelen om in contact met je werk te komen, maar ook – en vooral – in rituelen om je werk los te laten en gezond te ontspannen. Let wel: ontspanning is niet gelijk aan afleiding. Gezonde ontspanning moet bewust worden gekozen en ingepland. 


Herman Konings is een van de inspiratoren van Food Inspiration en deelt via deze website geregeld zijn gedachten en opvattingen met foodprofessionals. Kijk hier wie de andere inspiratoren zijn.