In Leeuwarden vinden we een onorthodoxe horecaondernemer, bij wie zijn expansiedrift een hoger doel dient. Met drie zaken is Willem Schaafsma namelijk beter in staat om hele dieren én groenten te verwaarden, dan met alleen zijn restaurant Eindeloos. In zijn zaken creëert Willem ruimte voor talentvolle koks die hij zelf opleidt. We volgen zijn reis van Friesland, naar de hoofdstad en weer terug, waar hij inmiddels zijn eigen stijl heeft ontwikkeld.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Te slim voor kok

Willem komt van een boerenbedrijf, maar aangezien zijn oudere broer de opvolger werd, ging hij zelf op zoek naar een ander vak. Hij besloot dat hij dierenarts wilde worden, zodat hij later naar Afrika kon reizen om daar met grote katten te werken. Helaas werd hij uitgeloot voor de opleiding. Omdat zijn vrienden naar de kokschool gingen, volgde hij hun voorbeeld.

Daar merkte hij dat de hotelschool hem beter paste. ‘Want’, zo werd hem gezegd, ‘hij was te slim om kok te worden’. “Dat vind ik nog steeds een rare zin”, vertelt hij inmiddels heel wat jaren later. Op zijn eerste stageplek werd in de keuken heel veel zelf bereid. Dat wakkerde zijn passie voor koken aan, die hij besloot te gaan volgen. De hotelschool maakte hij uiteindelijk niet af, want vanaf dat moment wist hij dat hij toch kok wilde worden. “En dat leer je in de praktijk.”

Bij zijn eerste baan in de keuken bakte Willem vooral schnitzels en braadde hij gehaktballen. “Ik zag meteen in dat dit is wat ik wil blijven doen. Maar dan wil ik ook echt een goede kok worden.” Daarom toog hij naar één van de beste zaken in de omgeving die hij kende, restaurant Eindeloos, dat hij later zou overnemen. Niet veel later zocht hij het culinair nog hogerop en ging in de leer bij Landgoed Lauswolt, wat volgens hem toendertijd – misschien nog steeds wel – het beste restaurant in Friesland was.

Ondertussen ging hij terug naar school en volgde zijn opleiding in de Sterklas, waar jonge talenten elke week les krijgen van een andere keukenmeester. “Dat was gaaf, we beenden lammeren uit met Erik van Loo, Edwin Vinke kwam met schaal- en schelpdieren uit de Oosterschelde en Robert Kranenborg leerde ons over gevogelte.”

Diepfriesje in de grote stad

Met een duidelijke ambitie verruilt Willem zijn thuisplaats voor de grote stad, waar hij bij verschillende zaken werkt, steeds periodes van twee jaar. “Je moet ergens langer werken om echt wat te kunnen leren, het eerste jaar ben je alleen maar bezig met je werk afkrijgen. Dan ben je allang blij als je die knolselderij af hebt en ‘s avonds het diner vlekkeloos kan meegeven. Daarna ga je pas begrijpen wat je aan het doen bent en de gedachte erachter zien. Dan ontstaat er ruimte om je af te vragen wat je van die plek en van die leermeester mee wil nemen voor jezelf. En zo groei je als kok en als persoon”.

Als diepfriesje – zoals Friezen soms worden genoemd – ontmoet Willem tijdens een stage Michel van der Kroft (destijds chef bij De Kersentuin in het Bilderberg Garden Hotel, Amsterdam, red.) en zegt daarna wel bij hem te willen blijven werken, maar alleen als hij dan roti (vlees) komt te staan. Een flinke eis voor een achttienjarige maar Van der Kroft waardeert het en haalt hem binnen om bij hem in de leer te gaan. Willem spreekt nog geen ABN en de boel is een stuk meer relaxed georganiseerd dan hij gewend is van Lauswolt, maar de hiërarchie trekt hem wel. Maar het is vooral het ambacht dat hem grijpt. “Michel was een chef die alles vers maakte, wat in die tijd weinig gebeurde. Zelfs de risotto werd iedere dag versgemaakt.”

Daarna – hij werkt inmiddels in een zaak van nóg hoger niveau – leert Willem dat koken met vooral luxe ingrediënten niet voor hem als kok is weggelegd. “Een kreeft kort koken, dat is geen ‘eigen’ kookstijl. En een ossenhaas verpesten is een stuk moeilijker dan een sucade. Geef mij die laatste maar, dan kan ik tenminste wat laten zien!” Het is ook het moment waarop hij beseft dat hij het belangrijk vindt om hele dieren te verwerken. “In die luxeomgeving kregen we het voor elkaar om in dezelfde week alle koppen van de langoustines weg te gooien en tegelijk kreeftenkoppen te bestellen voor de bouillon… Vanuit mijn kleine hoekje in de keuken voelde ik dat er iets niet klopte.”

Willems wens om niets niets te verspillen, kan hij gelukkig kwijt in zijn volgende werk: bij Restaurant Vermeer, onder leiding van Pascal Jalhay. Die gebruikte toen al ingrediënten die je niet zo vaak zag op dat niveau, die ook nog met de grootste zorgvuldigheid werden bereid. “Alles daar draaide om techniek, techniek, techniek. Níets in een warmwaterbad, alles werd bereid op de klassieke manier. Dat heb ik echt overgenomen in mijn kookstijl.

Na alle hotelkeukens, ‘waar de budgetten niet op leken te kunnen’, leert de jonge kok (inmiddels 22) verder door bij Michel van der Kroft. Hij volgt zijn eerdere leermeester naar Harderwijk, en gaat aan de slag in diens eigen restaurant ‘t Nonnetje. Daar ontwikkelen ze samen verder en verdienen ze eigenhandig een Michelinster. Hun kookstijl is heel modern. “Kubistisch bijna, qua opmaak. Mijn eerste eigen gerecht was een ‘dambordje’ van blokjes hamachi en watermeloen met uitgestoken komkommers als damstenen erop. Ik kan het me bijna niet meer voorstellen.” Het maakt hen creatief: “In die tijd hadden we al het signatuurgerecht van Michel met de ganzenlever en biet, waarbij we de bietjes zo klein sneden dat ik ze alleen nog verder kon uitsteken met een boormachine. Die nam ik dan van thuis mee. Dat was wel echt een heel erg leuke tijd, daar konden we ons dagen mee vermaken.” Het smaakt naar meer en bij ‘t Nonnetje begint Willem te dromen over een eigen zaak.

Ik geloof niet dat deze opleiding bestaat

Harderwijk ligt redelijk dicht bij Zwolle, dus Willem oriënteert zich eerst daar. “Geen haar op mijn hoofd wilde terug naar Leeuwarden.” Dat gevoel was heel sterk, maar ook zakelijk gezien leek de stad met 90.000 inwoners geen goede plek voor een vierde luxe restaurant. Tot zijn allereerste leermeester hem belt met de vraag of hij niet één van zijn drie zaken wil overnemen. Het begint te kriebelen en op zijn 25e neemt Willem Restaurant Eindeloos over: het restaurant waar hij tien jaar eerder als leerling zijn carrière begon.

“Toen was het ineens voor het ‘echie’. Alle opleidingen hadden me niet voorbereid op wat we daar gingen tegenkomen. Ik geloof ook niet dat die opleiding bestaat.” Een restaurant runnen blijkt veel meer in te houden dan ‘goed koken en een leuk iemand in de bediening erbij hebben’. Er moeten allerlei zaken geregeld worden die niks met koken te maken hebben: welke advertenties ga je wel en niet op in, hoe ontwerp je een logo? Het zijn de randzaken die zijn dag snel vol laten lopen. En dat terwijl hij ook nog een eigen stijl wil ontwikkelen.

“Als kok kom je dan op het punt dat je je afvraagt; Wie ben ik? Wat wil ik bereiken met mijn kookstijl en mijn producten?” Dat begint voor Willem – zoals voor veel chefs – met het combineren van wat hij daarvoor geleerd heeft: veel ambacht, luxe producten, ongeacht waar die vandaan komen, als het maar mooi is. Vooral door de grote vissen die hij tegenkwam in de luxe keukens van zijn leermeesters is hij betoverd geraakt, zoals tarbot en zeeduivel. Die hadden toch nog wat weg van de grote beesten in Afrika waar hij in eerste instantie als dierenarts zijn werk van had willen maken.

Tour de boer

In december van het eerste jaar Eindeloos begint er iets te knagen. Hoewel hij kookte in zijn eigen stijl, miste er iets. Dat lag aan de producten die hij uitkoos. De ingrediënten van zijn menu die overal vandaan kwamen, pasten totaal niet bij hoe hij als kind op de boerderij at: lokaal en met de natuur. “Als we andijvie aten, gingen we die bij de buurman ophalen. En aardappels bij de andere buurman, dan hadden we met ons eigen vlees erbij de hele maaltijd.” Dat lokale was Willem onderweg verloren, ondanks dat hij was teruggekeerd naar zijn Friese roots. Dus op gevoel gaat Willem een ronde maken door de omgeving, op zoek naar lokale producenten met mooie ingrediënten. “Kan ik iets met wat zij maken? Wie gaat mijn brood bakken? Waar haal ik de boter die daarop gaat?”

Zijn ontdekkingen veranderen de kookstijl bij Eindeloos drastisch. Tonijn eruit, dagverse Friese vis erin. Wild kwam voortaan van de jager. Dat lieten ze eerst afkoelen op het parkeerterrein en ‘s nachts na het service stonden ze met alle koks uit te benen. “Gelukkig hebben we dat inmiddels beter geregeld. Het was heel romantisch, in de buitenlucht, maar het scheelt een hoop haren en teken… Als we zo’n ree klaar hadden, dan zat iedereen onder.”

Nog steeds is één van de lievelingsgerechten van Willem zijn Friese haas. “90% van de restaurants met wild op de kaart serveert hert, wij hebben haas. Al twaalf jaar, met superklassieke sauce royale erbij. Chefs kunnen dat niet meer, het is een erg technisch gerecht, dat vind ik er juist zo leuk aan. Deze leerde ik van Michel, de ruggen op het karkas gebraden en de saus gebonden met bloed van de haas.”

Hoewel hij sommige technieken nog altijd in ere houdt, duurt het drie jaar voordat de leermeesters van Willem niet meer direct terug te vinden waren op zijn borden. Inmiddels is het zijn eigen kookstijl die onmiskenbaar de boventoon heeft – hij houdt van lokale en hele dingen, verfijnd en technisch perfect bereid. Vlees en groenten in grove en herkenbare stukken geserveerd, met misschien een garnituur van de afsnijdsels. “Bieten, pompoenen, andijvie en nog veel meer roosteren we in het geheel. We steken bijna niets meer in vormpjes of blokjes of lintjes. Die tijd kunnen we beter besteden.”

Er wordt ook veel gewerkt met orgaanvlees, zoals runderhart maar ook de meer avontuurlijke zaken zoals stierenkloten. “Maar dat is ook allemaal echt heel erg lekker.” Toch duurt het een tijdje voordat de mensen daaraan zijn gewend. En soms speelt er meer: “Ik was één van de eersten in Friesland die koolraap op de kaart zette. En dan ook nog een flink stuk. Dat was lastig, want veel van mijn oudere gasten hadden nog herinneringen aan de Tweede Wereldoorlog, waarin koolraap een van het weinige beschikbare voedsel was. Nadat de oorlog voorbij was en het weer wat beter ging, was koolraap de eerste groente die overboord werd gegooid.”

Hoe maak je iedereen beter?

Drie jaar runde Willem de keuken van Eindeloos helemaal zelf. Inmiddels heeft hij drie keukens onder zijn hoede en staat hij bekend als enthousiast festival-kok. Hij kan dus niet alles meer zelf in handen hebben. Maar dat hoeft ook niet, hij heeft genoeg ‘jongens’ opgeleid die snappen hoe en wat hij wil. “Zo snel als ik het wil misschien nog net niet, dus ik spring nog wel bij hier en daar.” Dat was iets wat hij moest leren in het begin. Hoe motiveer je die jongens, hoe maak je iedereen beter? “In plaats van schreeuwen als er iets mis gaat, even nadenken. Kan het toch niet aan mij liggen? Als chef moet je ze handvatten geven, maar dat moet je zelf wel eerst leren. Daar geniet ik erg van.” Ook als er mensen bij hem in de leer kwamen die een ‘andere start’ in het leven hebben gehad, merkte Willem dat het goed werkte om ze, vaak voor het eerst in hun leven, in een hiërarchie te plaatsen. “Daar leren ze van. Wat is belangrijk in het leven en hoe kom je daartoe? Dat is mooi. Ik koppel ook graag twee leerlingen aan elkaar die een goede klik hebben. Daarvan zie je er vaak één echt opknappen, verzorgder naar werk komen, scherper handelen. Dat is gaaf om te zien, want die gaat stappen maken als kok én als persoon.

Toen Willem zijn souschef zo ver had opgeleid dat die hem kon overnemen in de keuken van Eindeloos, kon hij stappen maken buiten zijn eigen keuken. De eerste stap was een festival: Welcome to the Village. “Daar wilden ze een hele koe verwerken en ik was de aangewezen kok daarvoor in Leeuwarden.” Koe Janneke schreef geschiedenis en het festival werd een groot succes.

“Het volgende jaar werkten we met vlees van pony's en het jaar daarop hadden we een soort groentensnackbar. Die grote projecten vond ik een heerlijke combinatie met het restaurant. En van daaruit kwamen er allemaal bijzondere dingen op mijn pad; in schuren, op boerderijen, in kassen. We gingen koken zonder gas, water en soms zelfs licht. Daar zijn we steeds beter in geworden.”

De bak in

De organisatie van Welcome to the Village had goede banden met de creatieve broedplaats die was neergestreken in de oude gevangenis in het centrum van Leeuwarden. Voor Willem de perfecte plek om het creatieve koken van de afgelopen jaren om te zetten in een meer permanente locatie. Maar dan wel een hele originele. “In Amsterdam zag ik op de gekste plekken gekookt worden, dat vond ik toen al heel gaaf. Maar hier in het centrum van Leeuwarden kan dat bijna niet – behalve hier in de oude gevangenis.” Inmiddels hadden chefs Ward en Chris zich door de jaren opgewerkt als Willems twee rechterhanden. “Dat waren twee hele goede jongens, die eigenlijk ‘te groot’ werden om samen met mij Eindeloos te doen. Ik wilde ze laten groeien.” Daarom gaf hij de mannen de vrije hand om in Café de Bak iedere vrijdag de Bakhap te maken. “Daar konden we veel restverwerking in kwijt, want we kwamen om in het gehakt en stoofvlees. Geitjes, lammetjes, kalfjes, dat kan je in een luxe restaurant nooit helemaal kwijt.” Het was een succes, met smaakvol eten tegen een lage prijs.

Uit die pop-ups ontstond goed contact met de locatie en toen de hele gevangenis overging naar nieuwe eigenaren, was Willem er direct bij om het horecaplan te schrijven. Met grote ambities. “Wat we wilden is de mogelijkheid om drie segmenten te beheersen.” Niet per se om commercieel te groeien, maar vooral om veel efficiënter hele dieren én groenten te kunnen verwaarden en vrijwel niets meer weg te hoeven gooien. Door naast Eindeloos (hoog segment) twee nieuwe zaken toe te voegen – Proefverlof (midden segment) en De Bak (laag segment) – kon Willem dat samenbrengen. In elke zaak kun je namelijk verschillende delen van de hele dieren of groenten kwijt. “We hebben het bijvoorbeeld zo ingestoken dat de kraakverse vis van zaterdag bij Eindeloos op zondag bij Proefverlof in de dag special of soep gaat. En als we ‘boven’ bij Eindeloos een mooi rondje knolselderij willen serveren, komt er hier ‘onderin’ bij De Bak (inmiddels omgevormd tot Baja Streetfood Club) een soep tevoorschijn. Of een puree bij Proefverlof. En het mooie is dat al die ingrediënten op de fiets worden verdeeld.”

Grote mogelijkheden

De grootte van Proefverlof maakt dat écht kleinschalig en lokaal werken een andere invulling heeft gekregen voor Willem. Het betekent dat hij andere keuzes moet maken qua leveranciers, dat moeten wel partijen zijn die genoeg volume kunnen leveren. “Ik rijd niet meer zelf de rondjes langs de velden, we hebben inmiddels groentetuinen in de buurt die groot genoeg zijn om zelf de groenten te komen brengen.” Maar soms groeit er nog wel eens iets nieuws in het klein, waar Willem onmogelijk omheen kan. “We hebben nu in de regio Friese wasabi, daar heeft een groenteteler voor gestudeerd. Die wilde er eerst niet aan beginnen, maar wel toen hij de kiloprijs hoorde. We ontdekten dat de planten zelf en de bloemetjes ook heel erg lekker zijn. Dat is kicken, als kok.”

Met de groei verdwijnt dus iets van de romantiek van zijn eerste jaren als chef, maar de grootte van de onderneming maakt ook veel mogelijk. Niet alleen inspireert Willem door zijn benadering andere koks, de omvang van zijn bedrijven zorgt ook voor inspiratie bij zijn leveranciers. “Je kan als een bedrijf als dit niet zonder de grote jongens. Maar we maken daarin wel onze eigen keuzes. Bij Eindeloos hebben we bijvoorbeeld alleen lokale alternatieven voor frisdrank op de kaart, terwijl we bij Proefverlof partner van Pepsi zijn. Dan kun je het samen hebben over wat wij en wat zij willen en elkaar helpen. Zij bewegen wat langzamer, maar ze bewegen wel mee. Daar iets van vinden en over kunnen zeggen is wel vet.”

Zaak: Restaurant Eindeloos | Korfmakersstraat 17 | Leeuwarden