Door 
In vergelijking met haar buurlanden staat de fine dining-scene in Ecuador nog in de kinderschoenen. En dat terwijl het land een rijke culinaire traditie heeft en een biodiversiteit waar je alleen maar jaloers op kunt zijn. Maar langzaam is er verandering zichtbaar. Vooruitstrevende chefs schudden de schroom van zich af en presenteren vol trots hun gerechten, die zijn geworteld in traditie en worden geserveerd met een moderne twist.
In dit slotstuk over onze foodtour door Ecuador, delen we zeven memorabele food experiences.
Somos - Alejandra Espinoza - Quito
Op het menu van Somos staan vis, schaal- en schelpdieren centraal. Chef Alejandra Espinoza omschrijft haar kookstijl als frivool en smaakvol. Gerechten zijn opgebouwd uit meerdere smaaklagen zodat je in elke hap nieuwe smaken en texturen tegenkomt. 'Ecuadorian born. Globally inspired.' Dat is chef Alejandra’s levensmotto. Het staat zelfs in neonletters op de muur van het restaurant. We spreken haar kort te midden van een druk service: “Ik heb de helft van mijn leven in Ecuador gewoond en de andere helft in het buitenland. Ik kreeg mijn culinaire scholing in Frankrijk en woonde en werkte in verschillende landen in Europa en Azië. Ons motto benadrukt dat onze cuisine geworteld is in Ecuadoriaanse traditie en smaken, maar dat het geïnspireerd is op gerechten van over de hele wereld.”
“Ik wil dat gasten zich bij ons welkom en op hun gemak voelen. Uit eten gaan moet leuk, pretentieloos en laagdrempelig zijn. Wat ons bij Somos onderscheidt, is het enorme scala aan smaken waarmee we werken. We doen ook veel onderzoek en experimenten, om zo producten op de kaart te kunnen zetten die anders in de vergetelheid raken.” Espinoza werkt regelmatig samen met andere restaurants en bekende chef-koks uit andere landen. “Mijn keuken en ervaringen delen met like-minded spirits van over de hele wereld verbreedt mijn perspectief en scala aan smaken. Het stelt me ook in staat om de ingrediënten en technieken van Ecuador te delen.”
Direct om de hoek van haar fine dining restaurant Somos runt Espinoza een tweede restaurant: La Guaguaseria, by Somos. Het is de fast casual versie van Somos, gespecialiseerd in Ecuadoriaanse pizza's. Het deeg wordt gemaakt met cassave en zuurdesem, maar er staan ook sandwiches, salades en taco's op het menu. Verder volgen ze dezelfde filosofie als bij Somos: alles van de hoogste kwaliteit, met hybride recepten uit Ecuador en de wereld.
Wat aten wij?
We proeven het tasting menu dat wordt begeleid met frisse en stevige cocktails en Europese wijnen. Even doorbijten is de eerste gang met krokant gebakken larve. Hoogtepunt is het dessert met hagelwit sorbetijs van chocoladepulp, het zachte ‘afval’ dat om de cacaoboon zit. Uiteraard gemaakt van Ecuadoriaanse fine cacao.
Montubio cocina Manabita - Luis Balda - Portoviejo
Montubio is een restaurante campanestre; een restaurant in de stijl en traditie van het platteland. Het gebouw zelf is opgetrokken uit traditionele bouwmaterialen: riet, hout, steen en modder. Binnen is er een enorme eetzaal, waar een levendige sfeer hangt. De innemende chef Luis Balda ontvangt ons met veel enthousiasme. Hij vertelt: "Montubio is ontstaan vanuit de behoefte om in Portoviejo, de hoofdstad van de provincie Manabí, een plek te creëren waar de meest iconische gerechten uit de provincie worden geserveerd.” En dat concept slaat blijkbaar aan, want het zit hier vrijwel elke dag vol.
Met zijn menukaart brengt Balda een ode aan de eeuwenoude lokale culinaire traditie van de boerenmaaltijd. Vanwege de ligging aan de kust, staan er vanzelfsprekend veel vis en zeevruchten op het menu. In veel gerechten is verder een hoofdrol weggelegd voor de pinda, de held van de kustkeuken. Midden in de zaak treffen we de typische ‘manabi oven’ aan, die traditioneel letterlijk het middelpunt vormt van de keuken. Hierop bereidt Balda voor ons een iconisch gerecht uit de streek: tonga. Tonga is een aromatisch vleesgerecht – vaak met kip – dat wordt ingepakt en gestoomd in bananenbladeren. Het bestaat uit rijst, bakbanaan, vlees, pindasaus en verschillende smaakmakers. Het is de ultieme ‘eenpansmaaltijd’ avant la lettre. Vroeger werd dit door de landarbeiders meegenomen als lunchpakket.
Wat aten wij?
Chef Balda laat ons vijf gerechten proeven uit de traditionele Manabí keuken. We proberen twee soorten ceviche: Jipijapa-stijl en een versie met krokante stukjes buikspek, beide op basis van een lichte pindasaus. De pindasmaak gaat perfect samen met de licht gegaarde vis. Vervolgens proeven we de tonga. Alleen al de bordpresentatie, waarbij je zelf de bananenbladeren afwikkelt, maakt het een bijzondere eetervaring. De albacore tonijn die we bij het hoofdgerecht krijgen, is gevangen in de wateren direct voor de kust. En als dessert eten we een mierzoet gerecht – de overtreffende trap van zoet – met een hoofdrol voor panela: ongeraffineerd gedroogd rietsuikersap.
Restaurant Iche - Valentina Álvarez & Angel de Sousa - San Vicente
In de provincie Manabí aan de Pacifische kust brengt Project Iche een culinaire school, restaurant en food development lab samen onder één dak. Het initiatief heeft tot doel eeuwenoude culinaire tradities door te geven aan een nieuwe generatie Ecuadoriaanse chef-koks en nieuwsgierige restaurantgasten. Het restaurantmenu is erop gericht om zowel eco-toeristen en culinaire fijnproevers als de lokale bevolking aan te trekken. Voor het menu worden lokale ingrediënten gecombineerd met Europese en Zuidoost-Aziatische invloeden. Met Zuidoost-Azië deelt Manabí veel product- en smaakprofielen.
In de achtertuin van het restaurant is een enorme moestuin ingericht. Chef Valentina Álvarez vertelt ons: “Dit is geen typische tuin, je ziet hier nergens rechte lijnen. We planten alles kriskras door elkaar, omdat we uitgaan van de principes van agro-ecologie en permacultuur.” Net als bij Montubio zien we hier een traditionele Manabita oven, al is het hier een buitenkeuken. De oven is een halfronde kleikuil met daarbovenop een afneembaar grillrooster. De oven doet dienst als tandoor, fornuis en grill en er worden verschillende kooktechnieken op toegepast, zoals roken, slowcooking, dehydrateren en fermenteren.
Lees hier onze reportage over het fascinerende Project Iche »
Wat aten wij?
De barman laat ons proeven van een aantal van de meer experimentele distillaten die worden gemaakt met lokale vruchten, kruiden, specerijen en andere inheemse ingrediënten. Ook proberen we een aantal producten uit het Iche-lab. De pinda-chocoladespread zou ik liefst per direct in bulk naar Nederland laten exporteren, zó lekker, alsof je de overtreffende trap van de allerbeste hazelnootpasta eet. We proefden onze zelfgemaakte cassavebroodjes en sal prieta en worden tot slot nog getrakteerd op een dwarsdoorsnede van de menukaart met in alle gerechten een hoofdrol voor de verse gewassen en kruiden uit eigen moestuin.
Casa Julián - Santiago Nieto Constante - Guayaquil
Dit restaurant staat op nummer 78 in de lijst van Latin America’s 50 Best Restaurants in 2022. Na Nuema (nr 24) is het de tweede Ecuadoriaanse vermelding in de lijst. Casa Julián is gehuisvest in het historische 19e-eeuwse vijfsterrenhotel Hotel del Parque, dat onderdeel is van de hotelgroep Oro Verde en is aangesloten bij het label Relais & Châteaux. Het bijzondere pand ligt midden in het tropische Parque Histórico Guayaquil en direct aan de rivier de Daule, wat vaak zorgt voor een verkoelend briesje. De locatie is als een groene oase in een verder vrij duistere stad.
Casa Julián is gespecialiseerd in vis en zeevruchten, maar gebruikt ook veel lokale ingrediënten uit het binnenland, zoals cacao, avocado en kokosnoot. Je kunt kiezen voor het à-la-cartemenu, of voor het degustatiemenu dat dagelijks wisselt met het marktaanbod. Zeker voor Ecuadoriaanse begrippen beschikt Casa Julián voor een zeer uitgebreide wijn- en cocktailkaart. "Het menu van Casa Julián is gericht op tradities en innovatie. De chef representeert een ‘moderne Ecuadoriaanse keuken’, met lokale en duurzame producten en eerbied voor de traditionele smaken en gebruiken”, aldus de website van World’s 50 Best.
Wat aten wij?
Omdat we door heftige regenval tijdens onze trip dwars door het binnenland, pas laat in het restaurant arriveren - lees: kort voor sluitingstijd - spreken we met chef Santiago af dat hij ons geen tasting menu meer serveert, maar in plaats daarvan een kleine selectie van signatuurgerechten ‘to share’ voor ons maakt. En zo proeven we onder meer gegrilde octopus, tonijntartaar en, natuurlijk, ceviche op basis van kokos en limoen. Vooral die laatste smaakt waanzinnig goed.
Urko - Daniel Maldonado - Quito
Daniel Maldonado is de mede-eigenaar van La Ñora en de chef-kok van Urko Cocina Local. Twee restaurantconcepten die op het oog mijlenver uiteen liggen, maar vertrekken vanuit dezelfde eerbied voor lokale ingrediënten en traditionele recepten. Urko is een fine dining restaurant, dat op het bord de ingrediënten uit de vier verschillende regio’s van Ecuador brengt.
Bekijk de video die we maakten over chef Daniel Maldonado »
Voor Maldonado draait het in zijn keuken om de diversiteit aan ingrediënten die Ecuador te bieden heeft te showcasen op het bord. Ecuador is het land met de meeste biodiversiteit per vierkante kilometer ter wereld. Het land heeft een enorme rijkdom aan flora en fauna, dankzij de geografische opdeling in vier regio’s: de kust, de Andes, de Amazone en de Galapagos eilanden. Ieder drie maanden is er een compleet nieuw menu en zijn alle gerechten van het vorige menu ‘gone forever’. Een gerecht komt in dezelfde vorm nooit meer terug op het menu. Dat is voor de chef een manier om de creativiteit te prikkelen en altijd te blijven evolueren. Voor gasten betekent het dat ze altijd een compleet nieuwe beleving krijgen als ze Urko bezoeken.
Urko’s menu volgt de traditionele inheemse kosmovisie van de Andes-gemeenschappen. Het concept gaat uit van de vier raymi’s, de vier seizoenen van de Andes. De raymi’s zijn eerbetoon aan de natuur en de astrale cycli. De vier seizoenen markeren de landbouwkalender en geven aan welke producten in elk seizoen beschikbaar zijn. Het zaaien, de bloei, de oogst en het bodemherstel (vruchtbaarheid) markeren de seizoensovergangen en gaan gepaard met festiviteiten.
Via het steegje dat vanaf de straat toegang geeft tot het restaurant kom je terecht in een onverwachte groene oase. Het restaurant zelf is stijlvol gedecoreerd met kunstobjecten en veel groen. Er zijn 20 couverts per avond en hoewel je à la carte kunt eten, beleef je de full experience alleen met het 8-gangen tasting menu. Gasten krijgen bij aanvang een paspoortje, waarin ze meer kunnen lezen over het concept en waarin het menu is afgedrukt.
Wat aten wij?
Bij Urko genieten wij van het tasting menu van het kapak raymi seizoen. Het menu neemt meerdere keren een verrassende wending: zo krijgen we halverwege ineens een zoet bladerdeeggerecht geserveerd met krokant buikspek en vergezeld van een licht mousserende wijn. Verder eten we lamavlees, vis in varkensbouillon, chocolade pastilles en een dessert met perzik, rozensorbet en eetbare bloemen. In ons paspoort vinden we naast het menu, ook een polaroid als aandenken voor een memorabele avond.
La Central - Gabriela Cepeda - Guayaquil
Al voor de deur van La Central, ontmoeten we de goedlachse Gabriela Cepeda, hoogzwanger op dat moment, die samen met haar zus María Fernanda in het centrum van Guayaquil een aantal horecazaken runt. De Cepeda-zussen groeiden op slechts een paar blokken verwijderd van Calle Panamá waar nu hun restaurant zit. In 2017 deed zich de kans voor om op deze plek een restaurant te openen en de zussen besloten er vol voor te gaan. “Er was niets in de buurt, het was totaal verloederd. Dit gebied was de laatste plek waar je aan dacht als je uit wilde gaan of plezier wilde hebben. Maar wij zagen potentie en willen met La Central de mensen weer terug naar het centrum lokken, door deze plek weer aantrekkelijk te maken.” Gabriela vertelt ons haar verhaal terwijl we relaxed zijn neergestreken op het terras. Het is nauwelijks voor te stellen wat voor transformatie deze straat in vijf jaar tijd heeft doorgemaakt.
La Central begon als een delicatessenwinkel, met enkel een menu del día. Maar gaandeweg breidde het menu zich steeds verder uit. Beetje bij beetje raakten de zussen bekend en steeg de populariteit bij de inwoners van Guayaquil. Die vielen vooral voor de moderne stadse aanpak, de losse vriendelijke sfeer en de gemoedelijkheid. Tijdens de pandemie wisten ze hun klantenkring verder uit te breiden door de verkoop van kant-en-klaar diepvriesmaaltijden in familieporties voor thuis. Tegenwoordig is er in het pand direct naast het restaurant, een kleine ‘markt’ te vinden, waar nog altijd diverse producten - conserven, diepvriescomponenten, smaakmakers - voor thuis verkocht worden.
Bij La Central draait het om comfort food. Dankzij de creatieve en wispelturige chef is het menu doorlopend aan verandering onderhevig. Wekelijks staan er nieuwe gerechten op het menu, zodat ze ook de ‘regulars’ blijven verrassen. De doelgroep waar de zussen zich aanvankelijk op richtten waren gehaaste kantoorwerkers die in het centrum werkten en tijdens de lunch graag iets snels maar lekkers willen eten. Inmiddels wordt niet alleen het zakelijk publiek aangesproken, maar bedienen ze een brede doelgroep, van gezinnen met kinderen tot oude dametjes. Die populariteit gaf ze de kans om eind 2021 in dezelfde straat een nieuw visrestaurant te openen: La Cevichévere.
Wat aten wij?
Hoewel we nog vol zaten van de vorige maaltijd, staat binnen een handomdaai de tafel vol met allerlei gerechten to share. Kroketjes met schelpdieren, wontons met krab in pittige passievruchtensaus, de huisklassieker: cassavesoufflé. Rijst met kimchi en bacon, sticky eend, zeebaars met citroen, kappertjes en spinazie. Alles om je vingers bij af te likken.
Bonus tip:
… aan de overkant van de straat runt goede vriendin Cristina Monge Bar de Postres Chokolat. In goed Nederlands zou je het een toetjesbar noemen. Hier worden bonbons en desserts gemaakt van de beste Ecuadoriaanse cacao. Maar voor wie zich wil laten verrassen is er ook een bijzonder degustatiemenu, waarbij chocoladedesserts worden gepaired met wijn. Opnieuw krijgen we alles van de kaart te proeven en we zijn verrast door de voorgestelde combinaties. Zo wordt het dessert met kokos en citrus, begeleid met een droge Chardonnay en het florentine-gebakje met chocolade- en karameltexturen met een stevige Malbec.
La María - Mariela Urgilèz Guerrero (gastvrouw) - Cuenca
La María is gelegen in het historische centrum van Cuenca, op de tweede verdieping van een monumentaal pand. Om het restaurant te betreden, kom je eerst door 'Casa Yangoe', een prachtige fairtradewinkel die zich specialiseert in de verkoop van vakwerkproducten uit het hele land. Op de tweede verdieping, in een gezellige en vertrouwde sfeer, bevindt zich La María. Een restaurant dat is gebouwd om de oude binnenplaats heen, waardoor de tafels in verschillende ruimtes en hoekjes zijn opgesteld. De zaak is met smaak ingericht.
In La Maria runnen de vrouwen de bar - Guan Chaka genaamd - en de voorkant. De mannen zwaaien de scepter in de keuken. Het zijn de twee schoonzussen, Verónica en Mariela, en hun mannen - de broers Ronald en Manolo Morocho - die hier de zaak draaien.
Cocina Libre noemen ze het concept: 'vrij koken'. Dat betekent zoveel als blijven innoveren, je niet beperken tot een vaste set ingrediënten en niet blijven hangen in steeds dezelfde gerechten. De chefs veranderen de menu's elke drie maanden en behouden slechts 30% van het oorspronkelijke menu. De dranken zijn een verhaal apart. Ook in de bar, die integraal onderdeel is van het restaurant, wordt het experiment niet geschuwd. La María is befaamd om de cocktails en de vele lokale drinks en traditionele spirits die er geschonken worden. Van canelazo en colada, tot mistela's, chicha's, chawars.
Wat aten wij?
Wij krijgen een tasting menu geserveerd met een aantal signatuurgerechten. Alles met veel zorg gepresenteerd op mooi steeds wisselend servies. Het menu begint met empanadas gevuld met palmhart, avocado en kaviaar en krab canaloni en vegetarische kokosceviche. Het hoofdgerecht is gestoofde kippenborst met groenten en quinoa. Het dessert is een sorbet die is verstopt onder een crispy biscuit in de vorm van een bloem en gespiced met matcha en hibiscus.
BONUSTIP: Muyu - Luciana Bianchi - Puerto Villamil - Galapagos
Luciana Bianchi was onbedoeld de aanstichtster van onze reis naar Ecuador. Het interview dat we met haar begin 2022 publiceerden was de aanleiding voor het Ecuadoriaanse Ministerie van Toerisme om Food Inspiration uit te nodigen om nog meer te ontdekken over de gastronomie en culinaire cultuur van Ecuador. Na afloop van het interview riep Luciana enthousiast, ‘if you ever arrive in Galapagos, come and visit us’... Dus toen we begin dit jaar in Ecuador waren, maakte ik graag van die gelegenheid gebruik en combineerde ik deze culinaire reis met een privé-vakantiebezoek aan de Galapagos eilanden en aan Luciana en restaurant Muyu.
MUYU Restaurant en MUYU Bar op de Galapagos eilanden zijn een gastronomische droombestemming. MUYU is een farm-, forest- and sea-to-table restaurant dat de natuurlijke en culturele diversiteit van de Galapagos viert. Luciana is het brein achter het MUYU-concept. “Het is mijn keuken, in samenwerking met mijn team. Ik geef mijn chefs de ruimte om creatief te zijn binnen mijn concept. Onze huidige chef-kok, Alex, komt uit Spanje. Hij is een specialist in rijst en hij zet paella op het menu. Maar geen Spaanse paella. Hij werkt met wilde dingen die hier groeien, en maakt er een speciale Galapagos paella van. Alle MUYU chefs moeten ook volleerde banketbakkers worden. We hebben een eigen bakkerij. De koks hoeven geen meesterbakkers te worden, maar moeten wel de basis van het banketbakken leren. Ze leren bij ons brood bakken, en leren ook de basis van natuurlijke fermentatie en zuurdesem begrijpen.” Daarnaast heeft MUYU een eigen onderzoekslaboratorium. “Het is nog erg primitief, tot nu toe hadden we het geld niet om echte apparatuur te kopen. Dat heeft ons echter nooit tegengehouden om onderzoeksprojecten te doen. Er zit veel research achter ons vrij menu. We hebben onze eigen research en development chef, Marco, die verantwoordelijk is voor experimenten, foerageren en alle andere wilde zaken. En we hebben een R&D groep die chefs en barmannen verenigt die werken aan zero waste projecten.”
Lees hier het portret over Luciana en onze eerdere reportage over Muyu »
///
Disclaimer: Food Inspiration is op uitnodiging van het Ministerie van Toerisme een week lang in Ecuador verbleven. We hebben de steden Quito, Manta, Guayaquil en Cuenca bezocht. Onze reis- en verblijfskosten zijn betaald. De binnenlandse vluchten hebben we zelf betaald. Dank aan ProEcuador voor de organisatie en het samenstellen van het programma. Dank aan AirEuropa, de gespecialiseerde luchtvaartmaatschappij voor bestemmingen in Midden- en Latijns-Amerika, en aan alle hotels voor de gastvrije ontvangst: EB Hotel (Quito), Hotel Holiday Inn (Quito), Oro Verde (Manta), Oro Verde (Guayaquil), Hotel Santa Lucia (Cuenca), Rincón de Puembo (Puembo).
