Ghost Kitchens zijn een vrij nieuw fenomeen. Nieuw genoeg dat de wereld nog niet echt een consensus heeft bereikt over hoe we dit type bedrijf überhaupt moeten noemen. Dark Kitchens, Cloud Kitchens, Virtual Kitchens, allemaal namen voor hetzelfde fenomeen: een restaurant zonder zitplaatsen of front of house, waar exclusief gekookt wordt voor bezorging. Deze concepten zijn een succesvol antwoord op de nog altijd sterk groeiende vraag naar bezorgmaaltijden. Ook op de lange termijn, volgens marktonderzoekers van Euromonitor. Zij voorspellen dat de wereldwijde markt voor Ghost Kitchens gaat groeien naar één biljoen dollar in 2030.

Op de foto: de robotische Ghost Kitchen Beastro van het Israelische Kitchen Robotics

Boost door coronacrisis

De coronapandemie heeft vooral in de Verenigde Staten een enorme boost gegeven aan de ontwikkeling van Ghost Kitchens. De Amerikaanse foodservice zit noodgedwongen in een ‘to go or die’ mentaliteit waarin maaltijdbezorging de enige manier is voor restaurants om te overleven. Ghost Kitchens bieden in dat scenario enkele grote voordelen ten opzichte van traditionele restaurants. Zonder gasten om te verwelkomen is de locatie veel minder belangrijk. Dat scheelt in bijvoorbeeld de huurprijs. Ook valt er veel te winnen op het gebied van efficiëntie, omdat het concept vanaf de grond af is opgebouwd om exclusief te koken voor bezorging. Een ander voordeel is dat meerdere restaurantconcepten zonder problemen gebruik kunnen maken van dezelfde keuken.

Verschuiving met grote gevolgen

Ghost Kitchens zouden wel eens een fundamentele verschuiving van de markt kunnen betekenen. Een verschuiving met gevolgen voor ons eetgedrag. Niet iedere maaltijd is even goed vervoerbaar, bijvoorbeeld, dus zullen gerechten die zich goed laten bezorgen aan populariteit gaan winnen. Een rapport van vóór de coronacrisis over de Amerikaanse markt voorspelde al dat in 2022 de helft van de restaurantbestedingen bij Ghost Kitchens gedaan gaan worden. En corona heeft die ontwikkeling enkel versneld. Nu zal het in de Nederlandse markt waarschijnlijk minder hard gaan, maar ook wij gaan (gedeeltelijk) voor de bijl. Conceptontwikkelaars doen er goed aan om deze ontwikkelingen in de gaten te houden.

Robotisering zet door

Het Israelische Kitchen Robotics presenteerde afgelopen week de laatste innovatie op het gebied van Ghost Kitchens: Beastro. De Beastro is een robotische, volautomatische kant-en-klaarkeuken. Gewapend met software die verbonden is met de cloud is de machine ook nog eens zelflerend. Chefs kunnen het apparaat instructies geven. Door middel van Machine Learning en kunstmatige intelligentie probeert de Beastro het proces te optimaliseren om zo onder andere de kosten te drukken. De machine biedt ook integratie met bezorgpartijen als Uber Eats, waardoor menselijke interactie tot een minimum beperkt wordt. Of we dat nou willen of niet, het lijkt dat de toekomst dichterbij is dan we dachten.