Hoe run je een casual dining en een fine dining restaurant vanuit één filosofie?

Het gebeurt wel vaker dat chefs naast hun fine dining restaurant of sterrenzaak kiezen voor een tweede, meer laagdrepelig concept. Een bistro, een wereldkeuken, of zelfs een bakkerij. Chefs hopen zo een nieuw publiek te trekken, gebruiken het als creatieve uitlaatklep of zien het als een manier om het businessmodel rendabel te krijgen door slimme inkoop, restverwerking of het uitwisselen van personeel. Tijdens onze recente foodtour door Ecuador ontmoeten we chef Daniel Maldonado die in de hoofdstad twee compleet verschillende restaurants runt, vanuit één filosofie. 

Maldonado geldt in de hoofdstad Quito als een van de meest talentvolle chefs van het moment. Zijn fine dining zaak Urko staat in de 'runner-up' lijst van de World's 50 Best Restaurants. Met 20 couverts per avond, en een sharing menu van acht gangen, is hij een uithangbord voor de Ecuadoriaanse gastronomie. Iedere gast krijgt bij aanvang een Urko paspoort, waarin de basisfilosofie is uitgelicht en het actuele menu staat beschreven. Het paspoort gaat aan het eind van de avond mee naar huis, voorzien van een polaroid foto, want er worden hier herinneringen gemaakt, zo is het idee.

Maldonado's menu is gebaseerd op de traditionele kosmovisie die de inheemse bergbevolking van de Andes al sinds mensenheugnis volgt. Ingrediënten haalt hij uit de verschillende regio's van Ecuador, maar inspiratie komt ook van over de grens. Door de ligging op de evenaar, is er hier geen zomer en winter zoals wij dat kennen. In plaats geldt hier de oogstkalender, met vier raymi's, waarbij ieder seizoen gemarkeerd wordt door festiviteiten. Toen wij in januari in zijn restaurant aten, proefden wij het menu van de eerste oogst, met veel kiemen en jonge groenten.

Naast Urko heeft Maldonado twee straten verderop ook La Ñora geopend. Daar viert hij zijn roots op een laagdrempeligere manier, maar met evenveel aandacht en eerbied. La Ñora is geopend voor ontbijt, lunch, borrel en diner. Op het menu staan simpele gerechten, vol van smaak, gemaakt naar lokale receptuur vanuit de verschillende windstreken van het land. Specialiteiten met zeevruchten, veel bakbanaan, aardappel, varkensvlees. Verse sappen barstensvol lokaal fruit. Hier is het rond lunchtijd vechten voor een tafeltje en vind je zij aan zij vriendinnen, families, zakenmannen en toeristen die allemaal afkomen op de eerlijke smaken van Ecuador.