Het rommelt al jaren in de horeca. Van corona tot personeelstekorten, van leveringsproblemen tot prijsstijgingen. Hoe onderneem je in zulke onzekere tijden? Harald Droste is bevlogen herbergier in zijn hippe herberg en boerderijlodges in Twente en koerst op een unieke combinatie van gevoel en verstand. Zijn zes ondernemerslessen.

1. Ken je fans

“Achteraf gezien had ik de coronaperiode niet willen missen. Dat klinkt misschien gek, maar ik kreeg zoveel waardering van gasten die ons misten, dat ik me toen pas goed realiseerde dat ik echt fans heb die waarderen hoe persoonlijk onze aanpak hier is. Dat gaf me de moed het roer om te gooien. Het stomme is dat ik ergens altijd wel voelde dat ik het anders wilde doen, maar het nooit durfde. Op school leerde ik hoe het hoort in de horeca en daar verdiende ik keurig mijn geld mee. Maar die aanpak was niet wie ik ben. Dankzij corona durf ik mezelf meer te laten zien, ik doe niet alles meer perfect volgens de etiquette, maar op de manier waarop het contact in het moment het beste voelt. Het is de kunst jezelf te laten zien in plaats van te laten zien dat je weet hoe het hoort. Dat is eng, spannend, maar het biedt me ook de mooiste beloning van echte verbinding met mijn gasten. Plezier komt voort uit gelijkgestemdheid en dat vind ik bij de gasten die voor mij komen en niet voor het trucje dat ik jarenlang succesvol deed. Ik moest de moed vinden mezelf te laten zien en word nu beloond met gasten die echt bij me passen.”

2. Horeca is een vak, maar misschien niet fulltime

“Natuurlijk heb ik ook moeite om de juiste mensen te vinden. Het voordeel van onze huidige aanpak is wel dat gasten hier komen om verbinding te voelen en dat daaruit plezier ontstaat. Voor de medewerkers is dat belangrijk. De gasten maken onze avond en dat is prettig werken voor iedereen. Dat staat los van het feit dat de jonge generatie niet meer alle avonden en weekenden wil werken. Die kiezen ervoor naar een festival te gaan en af en toe een avond iets anders te doen. Misschien moet horecawerk meer hybride werk worden, waarbij je een aantal avonden in de horeca werkt en bijvoorbeeld twee dagen overdag elders, zodat de balans tussen werk en privé goed blijft. Horeca is het leukste vak dat er is, dat vinden al mijn medewerkers. Tegelijkertijd willen ze meer tijd en ruimte om een ‘normaal’ leven te leiden. Daar moet ik op inspelen door een groter team om me heen te verzamelen, waardoor ik iedereen minder uren kan inroosteren. Voor de werving voor een nieuw bedrijf maak ik trouwens ook doelgericht gebruik van mijn fans: de gasten. Ik stuurde ze een mailing met de vraag mee te denken over nieuwe medewerkers. Daar komen vervolgens vaak goede contacten uit met mensen die echt bij ons passen.”

"De beleving wordt, zowel voor de gasten als voor de medewerkers als voor mijzelf, alleen maar intenser, mooier en persoonlijker" 

3. Vertrouw op jezelf

“Het is verleidelijk te doen waar de gasten om vragen en de omzet mee te nemen die zich aandient. Door te kiezen om heel persoonlijk te ondernemen, schrik ik sommige mensen af die daar niet op zitten te wachten. Dat vond ik op mijn beurt even schrikken in het begin, maar ik zie dat ik tegelijkertijd mensen aantrek die juist komen omdat ze die verbinding zoeken. Het selecteert zich op die manier vanzelf uit en de beleving wordt, zowel voor de gasten als voor de medewerkers als voor mijzelf, alleen maar intenser, mooier en persoonlijker. Ook dit werkt trouwens door in de werving van medewerkers. Als je bedrijf geen ziel heeft, zijn mensen minder betrokken en werken ze er niet graag of lang. Wij hebben hier mensen in dienst die al heel lang heel loyaal juist bij Droste willen werken en zelfs meedenken in de bedrijfsvoering. Toen corona toesloeg boden ze direct aan het vakantiegeld even te laten zitten. Die betrokkenheid geeft mij als ondernemer lucht en het gevoel dat ik er niet alleen voor sta. Daar ben ik heel dankbaar voor.”

4. Zoek de gast die bij je past

“Ik denk dat we de komende jaren een tweedeling zullen zien in de horeca. Aan de ene kant zitten de ketens die er heel erg goed in zijn efficiënt en relatief voordelig hun producten aan te bieden. Daarnaast overleven de bedrijven die weten wie ze zijn en daarvoor durven kiezen. Kleinschalig en met de tijd voor aandacht. Die beleving wordt steeds persoonlijker en unieker en dat maakt ons vak alleen maar mooier. We zijn bij Droste van ‘show’ naar ‘echt’ bewogen. Ik loop niet meer rond in driedelig grijs, alle stijve vormelijkheid hebben we losgelaten. We zijn nog altijd correct en kwaliteit staat voorop, maar alle contact is persoonlijker, intiemer en vrijer.”

5. De kracht van de korte keten

“Wij werken al jarenlang samen met boeren in de omgeving en kunnen daar goede afspraken mee maken over onze inkoop. Door onze dagelijks wisselende menukaart kunnen we met het aanbod van het moment meebewegen en helpen de boeren ons altijd het mooiste van het seizoen te verwerken. Eigenlijk halen we alleen onze vis niet rechtstreeks bij de bron. Door die lokale inkoop blijven de prijsstijgingen voor onze keuken tot nu toe binnen de perken, hoewel wij natuurlijk ook te maken hebben met bijvoorbeeld een wasserette die door de stijgende energieprijzen duurder wordt. Toch zijn wij minder kwetsbaar voor prijsschommelingen doordat we een korte keten hanteren.”

6. De waarde van gastvrijheid

“Als ik iets heb geleerd de afgelopen jaren is het wel hoe belangrijk de horeca is. Het meest interessant voor mensen is de omgang met andere mensen. Verbinding geeft onze levens betekenis en juist daarin is de horeca onmisbaar. Nieuwe ontmoetingen en de verdieping van bestaande relaties is wat onze levens betekenis geeft. Samen eten en drinken, dat is zo waardevol. Als ik hier in het Twentse landschap om me heen kijk en alle kerken leeg zie staan, dan denk ik, dit waren toch de gemeenschapshuizen van de vorige generaties. Waarom zouden we in de toekomst niet coöperaties oprichten waarvan je kosteloos lid kunt worden? De enige voorwaarde is dat je eens in de maand kookt. Dat hoeft maar voor tien man te zijn, want als tien mensen dat doen, kunnen er honderd man aanschuiven. Ik zou daar met plezier de boodschappen voor willen doen en zorgen dat er eerlijke ingrediënten van hoge kwaliteit op tafel komen die het niveau van de supermarkt ontstijgen. Dat is uiteindelijk waar gastvrijheid voor mij om draait, de keuze die ik heb gemaakt in dit vak en in dit leven; ik wil mensen met elkaar verbinden en ontmoetingen mogelijk maken. Daarom voel ik me ook niet langer hotelier, maar zie ik mezelf als herbergier.”