Nicolas Adam is de oprichter van Leave Your Sword, een kombucha-brouwerij in Amsterdam. Hij werd opgeleid als kok en specialiseerde zich in patisserie, maar wijdt nu zijn creativiteit aan het brouwen van kombucha. Adam begon zijn bedrijf omdat hij bevlogen raakte over het proces van kombucha brouwen en een origineel drankje wilde creëren, anders dan alle andere kombucha op de markt.

“In mijn werk word ik gedreven door smaak. Voordat ik mijn eigen kombucha-brouwerij begon, was ik chef-kok bij restaurant De Ceuvel in Amsterdam. Een restaurant met een plantaardig menu en een sterke focus op duurzaamheid. Wanneer je je bezig houdt met vegetarisch eten, is het een logische stap om te experimenteren met fermentatie. De verschillende technieken helpen je om de juiste zuurgraad of een andere textuur te krijgen met groenten.”

Nicolas Adam, founder of Leave Your Sword brewery

Creatieve uitlaatklep

“In mijn tijd bij De Ceuvel ontdekte ik dat het brouwen van kombucha een heel interessant medium is; een manier om mijn creativiteit te uiten in de wereld van smaak. Op dat moment werkte ik al meer dan 10 jaar als chef-kok en het brouwen was een nieuw en interessant onderwerp. Bovendien had ik genoeg van de beperkte selectie dranken die ik om me heen zag, vooral op het gebied van laag/niet-alcoholisch. Daarom startte ik met het brouwen van kombucha.”

“Om kombucha te maken heb je thee, water, suiker en een 'scoby' nodig - een afkorting voor symbiotische cultuur van bacteriën en gist. De meeste kombucha die je tegenwoordig op de markt vindt, wordt gebrouwen met een mix van groene en zwarte thee, waarna de meeste bedrijven vruchtensap of kruiden toevoegen om smaak te creëren.”

Thee; de ster van de show

“Terwijl ik het terrein van kombucha aan het verkennen was, vroeg ik me af waarom er geen brouwerijen waren die hun kombucha op smaak brachten met alleen thee, wat in feite al het hoofdingrediënt is. Alle kombucha die ik vond had hetzelfde smaakprofiel – vooral gember was heel populair. Geen van de dranken smaakte nog naar thee. Daarom begon ik te experimenteren met verschillende soorten thee als smaakmaker, zodat ik een nieuw soort kombucha kon creëren. Mijn brouwmethode lijkt meer op de originele wijze van kombucha brouwen, van duizenden jaren werd geleden in China. Kombucha was trouwens in het begin van de jaren 1900 ook een veel voorkomende drank in Duitsland, lang voordat het zo'n 20 jaar geleden weer populair werd in de VS.”

“De kombucha van Leave Your Sword is een levend natuurproduct – ongefilterd, ongepasteuriseerd en met natuurlijk koolzuur. Hetzelfde als bij natuurwijn. Het doel van ons brouwproces is om er zo min mogelijk tussen te komen, waardoor de thee en moeder natuur de vrijheid krijgen om hun eigen heerlijke smaken te ontwikkelen. De kombucha wordt vijf weken gerijpt in de fles, waardoor de drank in de loop van de tijd een complexe smaak kan ontwikkelen, terwijl het tegelijkertijd de unieke kenmerken van de thee waarmee het is gemaakt, behoudt. We gebruiken nooit kunstmatige smaakstoffen of conserveermiddelen omdat we willen dat de thee, en alleen de thee, de ster van de show is.”

Single estate premium thee

“In mijn originele productlijn heb ik drie smaken; Jasmijn, Earl Grey en Lapsang Souchong. Ik heb voor jasmijn gekozen omdat het een mooie bloemige smaak heeft. Het is de meest gedronken thee in China. Als tegenhanger heb ik kombucha ontwikkeld van Earl Grey, omdat het de theesmaak is die het theelandschap in Europa sinds begin 1900 volledig heeft veranderd. Als laatste heb ik een kombucha gemaakt met Lapsang Souchong; een gerookte thee. Die is zo compleet anders van smaak dan de andere twee, daarom leek het me een mooie toevoeging.”

“Na het creëren van onze eerste lijn, wilde ik dieper in de tradities van thee duiken en werken met thee afkomstig van één landgoed. Geïnspireerd door de traditie van wijn; werken met druiven van een specifiek terroir en een bepaald landgoed of wijngaard. De theeën in onze tweede lijn worden gebrouwen met single estate premium thee. In het selectieproces gaan we op zoek naar thee met het beste profiel van een specifieke herkomst. Op basis van het oogstjaar kiezen we welke soorten blaadjes we willen gebruiken. Het fermentatieproces gebeurt uiterst zorgvuldig om de meest verfijnde aroma's te brouwen. In de smaken uit deze lijn proef je bijna het klimaat en de plaats van herkomst.”

“Onze Ceylon kombucha is gebrouwen van thee uit de Neluwa Garden in het zuidwesten van Sri Lanka. De bladeren hebben de Orange Pekoe-graad, een van de hoogste kwaliteitsbeoordelingen voor de blaadjes van thee. Ik heb ook een mooie Milky Oolong kombucha gebrouwen met semi-geoxideerde groene thee uit de provincie Fujian in China. Het heeft een vrij dikke, bijna romige textuur en wanneer we ‘m rijpen krijgt ‘ie fruitige tonen. De thee die we gebruiken voor onze Darjeeling kombucha is afkomstig van een plantage met bomen van meer dan 120 jaar oud in het zuidwesten van Bengalen in India. Wij gebruiken Orange Pekoe first flush bladeren. Dat zijn de beste toppen van de blaadjes en bloemen van de thee, waarbij first flush staat voor de eerste oogst van het seizoen. Na het rijpen kun je het smaakprofiel bijna vergelijken met op het vat gerijpte calvados of cider.”

Leave your sword

“Het runnen van mijn eigen bedrijf is voor mij een geweldige manier om mijn creativiteit de vrije loop te laten. Kombucha brouwen is een super speels proces. Ik laat me inspireren door verschillende vakgebieden zoals het maken van wijn en bier. Maar ik vind het ook erg leuk om te kijken naar de oorsprong van de theeproductie, oude technieken te leren en onderzoek te doen naar tradities. Zelfs onze naam is geïnspireerd op de traditie van Japanse theeceremonies, waarbij samoerai werden gevraagd hun zwaard bij de deur achter te laten. We zien het als een uitnodiging om vooroordelen over hoe kombucha gemaakt en geconsumeerd moet worden achter je te laten.”

“Een van de belangrijkste doelen van Leave Your Sword is het creëren van een nieuw soort kombucha die kan worden ingezet voor food pairings en die op de menukaarten van geweldige restaurants kan worden gezet. Mijn drankjes moeten net zo goed zijn als een echt goede wijn.”

Food pairings

“De Lapsang Souchong kombucha gaat bijvoorbeeld heel goed samen met oesters. Een pairing die is geïnspireerd op de bekende combinatie van whisky en oesters. Door de rokerigheid van de Lapsang Souchong smaken de oesters bijna zoet. De Earl Grey kombucha is lekker bij fruit en desserts. De jasmijn combineer ik graag met visgerechten, zowel koud als warm. De Ceylon en de Darjeeling passen goed bij stevigere gerechten met wild of bijvoorbeeld een paddenstoelengerecht.”

“Naast het brouwen van kombucha, maak ik ook patisserie. Een veld waar ik me al in verdiep sinds mijn koksopleiding in Parijs. Ik begon weer met het maken van patisserie om te laten zien hoe mooi de kombucha kan worden gebruikt in food pairings. Maar ook de baksels zelf werden succesvol. Vooral het briochebrood wat ik maak met – sakekasu een restproduct van sake – is populair onder chefs. Het is heel leuk om te zien dat mijn producten in restaurants worden geserveerd, maar de afgelopen jaren heeft COVID-19 mij ook laten zien dat ik niet alleen afhankelijk wil zijn van de horeca.” 

Het creatieve proces bewaken

“Momenteel zijn we bezig met de uitbreiding van onze brouwerij. We gaan verhuizen naar een grotere locatie met winkel, zodat we klanten rechtstreeks kunnen bedienen. Op de nieuwe locatie is er ook meer ruimte om de kombucha te rijpen en te bottelen; sommigen rijpen we jaren om een ​​prachtige complexe onverwachte smaak te creëren. Groeien als een klein bedrijf is soms moeilijk; ik genereer alle fondsen zelf. De afgelopen jaren hebben meerdere grote merken interesse getoond in mijn kombucha. Het eindigt altijd op dezelfde manier; ze willen het proces industrialiseren, waardoor alles efficiënter en schaalbaarder wordt. Maar ze hebben geen interesse in de traditie en het achtergrondverhaal; en het belangrijkste is dat ze niet gedreven zijn door smaak. Dus voor mij is dat een no-go.”