In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: chef-kok Tommy Janssen (33) van Restaurant Maeve in Utrecht. Janssen won afgelopen januari tijdens de Horecava samen met zijn leerling Sem Klein Oonk het NK koken voor Leermeester en Leerling.

Dit artikel verscheen eerder deze maand op de website van het Gastronomisch Gilde.

1. Hoe omschrijf je jouw band met jouw leerlingen, en in het bijzonder met Sem Klein Oonk?

“We kennen elkaar pas vanaf september 2022, maar het voelt alsof we al veel langer samenwerken. Vanaf de eerste dag was er een mooie samenwerking. Sem is heel erg gemotiveerd. Daarnaast hebben we veel gedeelde interesses, waaronder brood en patisserie.”

2. Wat kan jij van Sem leren? En wat leert Sem van jou?

“Sem is echt een jong talent, iemand die zich graag bezig houdt met zijn vak en zichzelf iedere dag wil verbeteren. Daardoor ben ik ook zo gedreven om Sem en de rest van het keukenteam verder kennis te laten maken met het koksvak. Op zijn opleiding leert Sem technieken die voor mij weer nieuw zijn, en die hij op zijn beurt aan mij leert.”

3. Wat hebben jullie de jury voorgeschoteld tijdens de finalewedstrijd van het NK Leermeester-Leerling, waar jullie er met de winst vandoor gingen? 

“Een amuse van Hollandse tomaat met bergamot, ingelegde gember en olie van kaffir-limoenblad. Dat was geen nieuw gerecht voor ons. Elke gast die bij Maeve komt eten krijgt die amuse geserveerd. Voor het voorgerecht hebben we forel gepocheerd, gevuld met mosselen en overgoten met beurre blanc en algen. Met dat gerecht wilden we zoveel mogelijk techniek laten zien. Voor het hoofdgerecht mochten we aan de slag met kalfszwezerik. Eén van mijn favoriete producten om mee te koken, en ook één van de producten waar bij Maeve veel mee wordt gewerkt. Voor de wedstrijd pocheerden we de kalfszwezerik eerst en daarna hebben we hem krokant gebakken en gelakt. Het werd geserveerd met een kleine steak tartaar. Omdat Sem een grote passie heeft voor patisserie, heeft hij bij Maeve een dessert ontwikkeld dat we ook tijdens de wedstrijd hebben geserveerd. Een bol van chocolade met kweepeer, jasmijn en koji-rijst.”

4. Waarom denken je dat juist jullie als winnaars uit de bus kwamen? Wat maakte jullie anders dan de andere deelnemers?

“Ik denk dat we elkaar goed aanvullen. We gaan voor een constante kwaliteit in elk gerecht, waarbij we vooral dicht bij onszelf willen blijven. Het strijdplan was koken op smaak en er vooral een hele leuke dag van maken. En dat is wat mij betreft beide heel goed gelukt!”

5. Wat betekent deze prijs voor jullie samenwerking en voor het restaurant als geheel? 

“De prijs is een fantastische kans voor ons om samen uit eten te gaan, en nog meer inspiratie op te doen. Ik vind het vooral belangrijk om jonge talenten zoals Sem te enthousiasmeren en te inspireren voor het koksvak. En het is natuurlijk ontzettend leuk dat gasten in het restaurant naar de keuken komen om Sem te feliciteren.”

6. Wat wil je jouw leerling Sem nog meegeven?

“Ik hoop dat er voor Sem nog vele wedstrijden zullen volgen en dat hij zich in de komende jaren goed zal ontwikkelen.”