Als er iets is wat onlosmakelijk hoort bij ons unieke vak van hospitality, dan is dat wel het opzoeken van grenzen. De laatste jaren horen we steeds vaker over de negatieve kanten van die drang naar nieuw, anders, beter, groter, meeslepender. Helaas denken veel mensen inmiddels dat het opzoeken van die limieten in de horeca uitsluitend samengaat met het maken van lange dagen, gedwee luisteren naar hardvochtige chefs en kneiterhard werken voor slechte arbeidsvoorwaarden. 

Maar daar wil ik het dus niet over hebben. Want dat is echt een gepasseerd station in mijn ogen. Horeca moet scherp, fris en clean zijn. Goed geregeld en energiegevend voor je werknemers. In deze column schrijf ik daarom graag over vier ondernemers die mij persoonlijk inspireren door in deze uitdagende tijden de creatieve perfectie op te zoeken of vernieuwend te werk gaan. 

Ik neem jullie mee in de wereld van François Geurds, Peppe Giacomazza, Paul Morel en Nick Bril. Vier chefs, vier entrepreneurs en vier persoonlijkheden met een volledig eigen aanpak en visie. Ik raad iedereen aan om bij deze vier te gaan genieten, te gaan ontdekken en te gaan proeven van ons vak. Inspiratie gegarandeerd. 

Laatst was ik te gast bij François Geurds in zijn tweesterren-signatuurrestaurant FG in Rotterdam. Een chef met Arubaanse, maar bovenal Brabantse roots. Na werkervaring te hebben opgedaan bij The Fat Duck*** van Heston Blumenthal in Bray, streek hij neer in Rotterdam, waar hij nu met zijn twee topzaken en zijn foodlab is gevestigd in de Hofbogen. Wat mij betreft behoren zijn restaurants tot de gezelligste in de fine dining. Hier vind je de ideale combinatie tussen topkwaliteit, excellent vakmanschap en gezelligheid. In mijn ogen dé winnende mix voor de wereld van de fine dining. De steriele, zichzelf veel te serieus nemende toprestaurants, gaan absoluut tot de verliezers van de toekomst horen. Gasten zijn in plaats daarvan op zoek naar emotie op het hoogste niveau. 

Een ander voorbeeld van dezelfde aanpak is die van Peppe Giacomazza en zijn broer Gaspare in het Italiaanse toprestaurant La Botte in het Limburgse Genk (score 16/20 GM). Top is het hier op tal van vlakken, maar vooral uniek is dat hier écht lekker eten en drinken op hoog niveau wordt gecombineerd met een driesterren-waardig niveau van oprechte gastvrijheid. Hier geniet je in een familiaire sfeer, waarbij nooit wordt vergeten hoe belangrijk de gast is. Voor mij is de zaak van deze twee broers het ultieme voorbeeld hoe bepalend gastvrijheid kan zijn in de restaurantbeleving. Het is dan ook een bron van inspiratie voor onze restaurantgroep. 

Voor de ultieme barbeleving neem ik jullie mee naar Antwerpen. Paul Morel is met zijn zaak Atelier Paul Morel onze buurman bij Black Smoke. Hij organiseert op regelmatige basis fameuze Bar Nights. Samen met zijn vrouw en een aantal food, wijn en saké friends ontvangt en begeleidt hij zijn gasten in een ontspannen sfeer. Hij neemt ze echt mee op een ontdekkingsreis. Hij combineert zijn unieke cocktails met eigenwijze wijnen, bieren, sakés en zelfs prachtige theeën en completeert zijn drinks met een zalig barfood-aanbod dat daar perfect op aansluit. Elke keer opnieuw als ik naar zijn Bar Nights ga, kom ik weer geïnspireerd thuis. Het is bijzonder fijn om je grenzen te verleggen in een gastvrije omgeving. 

Last but not least ga ik een paar straten verder, naar één van de ultieme gastronomische tempels die Antwerpen rijk is. Nick Bril heeft van The Jane** een vaste gastronomische waarde met internationale allure gemaakt. Twee Michelinsterren, verkozen tot Chef van het Jaar, nummer 23 in de lijst van World 50 Best Restaurants en ga zo maar door… Persoonlijk vind ik Nick niet alleen een hele grote chef, maar vooral een nog veel grotere entrepreneur. Een gastronomisch ondernemer van de toekomst die nooit een uitdaging uit te weg gaat. 

Zijn laatste uitdaging in The Jane was om de cocktailbar op de eerste verdieping opnieuw op de kaart te zetten. Na een aantal pop-ups was het afgelopen januari tijd om onder de naam Untitled. een nieuwe weg in te slaan. Om het zichzelf vooral niet te makkelijk te maken, creëerde hij samen met chef Joeri Timmermans een geheel nieuw concept binnen The Jane:  een toegankelijke liberale hang-out annex een volwaardige eigenwijze foodbar! De gecombineerde kookstijlen van Nick en Joeri garanderen smaakexplosies op je bord. En wanneer je dit samenbrengt met een waanzinnig aanbod eigenzinnige topdrinks en een puike setlist met muziek dan zit je bij Untitled. op de juiste plaats aan de bar. Een must visit om te zien hoe je op één locatie twee totaal unieke concepten kunt wegzetten. 

Natuurlijk kan ik nog veel meer helden uit onze sector noemen die me inspiratie geven, maar bij deze vier probeer ik keer op keer om de inspiratie en energie die vrijkomt te gebruiken om mijn eigen zaken beter te maken. Want grenzen verleggen, dat is toch de essentie van ons vak! 

///

Rasondernemer en conceptontwikkelaar Kasper Stuart opende in de afgelopen 25 jaar, maar liefst 25 horecazaken. Een horecadier in hart en nieren. Voor Food Inspiration schrijft hij regelmatig over wat hem opvalt in het prachtige vak van hospitality.

Lees hier ook zijn eerdere column over Champions League hospitality