"Schelden en vloeken doen we hier niet"

Na een carrière van dertig jaar in Nederland, gaf de financiële crisis patron-cuisinier Henk Savelberg het laatste zetje om de stap te wagen in het buitenland verder te ondernemen. Na een zoektocht door Azië belandde hij in Bangkok. In 2014 opende hij de deuren van restaurant Savelberg. In 2020 verhuisde hij naar een nieuwe locatie in dezelfde stad. 

In deze serie presenteert Food Inspiration in samenwerking met Les Patrons Cuisiniers wekelijks de visie, een levensles of een ondernemerswijsheid van een patron-cuisinier. Deze week vertelt sterrenchef Henk Savelberg van Restaurant Savelberg* in Bangkok over ondernemen in Thailand, de verschillen met Nederland en hoe hij terugblikt op de coronacrisis.

Waarom is de keuze op Bangkok gevallen?

“Er waren toen – en nu nog steeds – maar weinig goede Frans-georiënteerde zaken in Thailand, dus het leek me een unieke kans. Inmiddels groeit Bangkok langzaam uit tot een van de meest culinaire steden ter wereld. Binnen nu en vier jaar hebben alle driesterrenchefs een zaak in Thailand, dat weet ik zeker.”

Wat is het grootste verschil tussen ondernemen in Thailand en Nederland?

“Op culinair gebied: de seizoenen. In Nederland hebben we vier seizoenen met zoveel prachtige producten. Dat heb je in Thailand niet. Het is hier heet of snikheet. Het regent hier wel in het regenseizoen, maar dat is vaak zoveel dat alles kapot regent. Mijn seizoensproducten laat ik dus overkomen uit Nederland. Een ander groot verschil met Nederland: ik kan heel makkelijk personeel krijgen. Er is heel geen personeelstekort. Wel moet ik mijn mensen allemaal zelf opleiden. Maar uiteindelijk leiden ze elkaar weer verder op, het is een soort rotatie.”

“Thailand kent geen seizoenen. Het is hier heet of snikheet.”

Hoe is omgang met het personeel?

“De sfeer onderling is heel prettig. In de keukens waar ik in Nederland werkte, werd er wel eens gescholden of gevloekt. Hier niet. Je stem verheffen past niet in deze cultuur. Als ik mensen onredelijk behandel zouden ze daar niks van zeggen, maar komen ze de volgende dag niet meer terug. Ze vinden het ook lastig om hun gevoel te uiten of een probleem aan te kaarten. Dat moet je er echt uit trekken. Maar als je goed voor je medewerkers zorgt, zijn ze super loyaal. De meesten komen hier als stagiaire binnen en blijven heel lang werken. Daardoor voelt het echt als een familie.”

Wat is het grootste verschil met Nederland in werkethiek?

“De professionele keuken is in Thailand echt een vrouwenwereld. Compleet het tegenovergestelde van Nederland. Ik heb twaalf koks waarvan er tien vrouw zijn. Wat ik bewonder is de oprechte aandacht voor het vak en de diepgang die ze voor zichzelf creëren. Als ik iets uitleg, luisteren ze heel goed en gaan ze vol precisie te werk. De Thai – vrouwen én mannen – hebben veel geduld en gaan net zo lang door tot ze een techniek tot in de puntjes beheersen. Doordat ze zo nauwkeurig zijn, doen ze sommige handelingen op den duur beter dan ik. Aan de andere kant nemen ze ook meer tijd voor zaken waardoor ik hier meer personeel nodig heb dan dat ik in Nederland zou hebben.”

“De professionele keuken is in Thailand is echt een vrouwenwereld. Ik heb twaalf koks waarvan er tien vrouw zijn.”

Kan het restaurant draaien zonder jou?

“Dat kan het zeker. En dat moet ook wel. Zo nu en dan ga ik twee tot drie weken naar Nederland om met leveranciers te spreken en nieuwe producten in te kopen. Dat is een kwestie van heel goed voorbereiden en alles tot in detail doorspreken.”

Hoe kijk je terug op de afgelopen twee jaar?

“De coronaperiode was heftig. De mensen hier waren erg bang om ziek te worden. Daarnaast ben ik twee keer voor een lange periode dicht geweest. Doordat ook de toeristen wegbleven draaide ik 50% minder omzet. En op staatssteun hoef je hier niet te rekenen.”

Hoe heb je jezelf financieel staande gehouden?

“We zijn verhuisd naar een nieuw pand in Bangkok. Daar was ik al een tijdje mee bezig, maar de pandemie gaf het laatste zetje. Ons concept is hetzelfde gebleven, maar de zaak is een stuk kleiner. In het oude zaak zaten de keuken en het restaurant op een andere verdieping. Nu is alles gelijkvloers. Verder heb ik me de afgelopen jaren noodgedwongen gefocust op het lokale publiek. Dat werpt nog altijd zijn vruchten af. Ik ben internationaler gaan koken en gebruik meer Thaise producten. Qua publiek heb ik nu een mooie mix van expats, toeristen en lokale gasten.”

"Dit is het mooiste vak dat er bestaat en ik ga door tot ik erbij neerval." 

Wat is jouw belangrijkste inzicht geweest in de afgelopen jaren?

“Je moet echt van het vak houden om dit te doen. Het gaat niet om geld verdienen. Ik vind mijn geluk in mensen verwennen. Gasten of collega’s vragen weleens: ‘Hoe lang ga je nog door?’. Dan zeg ik: ‘Tot ik erbij neerval.’ Als ik niet meer werk, ben ik dood. Ik vind dit het mooiste vak dat er bestaat. Wat daarbij wel mijn belangrijkste advies is: zorg goed voor jezelf. Blijf gezond. En houd je oren en ogen geopend: luister naar andere mensen om je heen en blijf ontdekken en leren. Denk niet dat je alles weet.”