Syrco Bakker: “Mijn twee nieuwe restaurants hebben veel gemeen”

Het lijkt niet de meest voor de hand liggende keuze om een restaurant te openen op het Indonesische Bali én in het Zeeuwse Sluis. Syrco Bakker, die twee Michelinsterren kookte bij Pure C in Cadzand-Bad, gaat de twee avonturen met gezonde spanning aan. Beide zaken - die zo’n 18 uur vliegen van elkaar vandaan liggen -  hebben een aantal dingen gemeen, zo vertelt hij aan Food Inspiration.

Voor zowel zijn restaurant in Indonesië als in Zeeland wil Syrco Bakker zich in zijn menu laten leiden door de samenwerking met lokale vissers, boeren en producenten. De natuur en de seizoenen bepalen zijn gerechten en de topchef wil in beide restaurants aandacht geven aan het hele proces: van boer tot bord, waarbij leveranciers in de kijker worden gezet.

Dit zijn de kanshebbers voor een groene Michelinster »

De opening van restaurant Syrco Basè in het stadje Ubud op Bali staat gepland voor november 2023. Eind juni vertrekt de voormalig rechterhand van Sergio Herman met zijn aanstaande vrouw Charlotte Pillen en 3-jarige dochter richting Bali. “We gaan er minimaal anderhalf jaar wonen.” Terwijl ze daar restaurant Syrco Basè opstarten, begeleiden ze ondertussen de renovatie van het pand waar hun Zeeuwse restaurant in gaat huizen. 

Van kaal stuk land naar Syrco Basè

Hoe Indonesië op zijn pad kwam? “Mijn grootouders komen er vandaar, dus ik heb altijd iets gehad met het land. Ik werd benaderd door een Nederlandse kennis die op Bali een eigen bedrijf heeft in F&B-management en hij vroeg me er een restaurant te openen." Syrco Basè is een volledig op zichzelf staand project, en geen onderdeel van een resort of hotelcomplex. 

“Aanvankelijk was het voorstel dat ik aan de slag zou gaan met een bestaand restaurant. In de gesprekken hierover bleek dat dit veel renoveren en aanpassen zou betekenen.” Één van de partners kwam daarop met een alternatief: “een kaal stuk land waarop we onze droom vanaf de eerste steen konden opbouwen.” Voor Bakker een kans die hij niet wilde laten lopen. Het restaurant omsluit een centrale tuin en combineert de Balinese architectuur met een moderne bouwstijl. In lijn met de menu-filosofie is ook voor de constructie en het ontwerp gekozen voor lokale partners. 

“Ook was het eerste idee om op Bali het restaurant te openen en daarna direct weer terug naar Nederland te komen.” Maar zijn aanstaande stelde voor om dan direct ook voor minimaal een jaar te blijven. “Dan kunnen we de zaak goed opstarten.” De afgelopen tijd stond voor Bakker in het teken van heen en weer reizen om contacten te leggen. “Van leveranciers tot bioboeren en keramisten.” Maar ook met restauranteigenaren uit dezelfde plaats. “Zo kreeg ik fijne tips van de Nederlandse Eelke Plasmeijer die onder andere in Ubud restaurant Locavore opende, maar ook van Nic Vanderbeeken, een Belgische kok, die chef is van restaurant Apéritif. “Zij hebben mij al een beetje wegwijs gemaakt in het leven op Bali.”

Dit zijn de nieuwe Bib Gourmand restaurants van Nederland »

Verzamelen van kennis overzee

Bakker heeft in Indonesië inmiddels een mooie club aan mensen met expertise om zich heen verzameld. “Goede mensen die op de hoogte zijn van de markt daar. Toch maken de afstand en het cultuurverschil het niet de makkelijkste weg om een eigen restaurant te openen”, zo beaamt hij.

De ondernemer en topkok richt zich met restaurant Basè op de toerist en de lokale bevolking. “We gaan met een kernteam van een aantal mensen die kant op. Voor zowel de voor- als achterkant zijn dit mensen met wie ik al heb samengewerkt.” Bakker ziet de opstart als een proces met drie fases. De eerste is de boel up and running krijgen met een hoge en constante kwaliteit. De tweede is het trainen van de mensen. “Het liefste gaan we met veel locals werken. We gaan dus ook trainingsprogramma’s opzetten, zodat mensen zich kunnen opwerken.” De derde fase is het restaurant zelfstandig laten draaien, terwijl Bakker daar zelf niet aanwezig is. “We gaan ervan uit dat het team zal blijven bestaan uit een deel Nederlanders, maar dat is afhankelijk van welk talent zich daar aanbiedt.”

Gasten kunnen in Syrco Basè kiezen uit verschillende concepten:

• Een fine dining restaurant met uitzicht op de tuin, met een vast menu. Hier komen vier grote eilanden zodat de gasten het keukengebeuren van dichtbij kunnen volgen. Het aperitief en de koffie worden geserveerd in de lounge, een verdieping hoger.
• Een foodbar, waar bartenders en koks alles à la carte bereiden, direct in het zicht van de gasten.
•  Een chef’s table, waar tot veertien gasten kunnen plaatsnemen.
•  In een shop krijgen de samenwerkingen met lokale ambachtslui, brouwers of boeren een plek. 

Gerechten op de menukaart in Syrco Basè

Op de menukaart staat een aantal signatuurgerechten in een Indonesisch jasje. “Maar we zullen er ook foodbar-bites serveren en een fine dining tastingmenu. Voor het hoofdgerecht wil ik de gasten een keuze geven uit vegan, vis of vlees.” Gasten die de chef’s table reserveren, krijgen een experience-menu. “We nemen de mensen daar echt mee in ons verhaal.”
 
Omdat Bakker gebruikmaakt van de seizoenen en de ingrediënten uit de omgeving, krijgt het een totaal andere keuken dan zijn Zeeuwse restaurant. “Maar de keuken is mij bekend. Mijn grootouders aan mijn moeders kant komen uit Indonesië. Wanneer er tijdens familiediners uitgebreid werd gekookt dan bestonden er geen recepturen, maar was het altijd ‘een snufje van dit of dat’. Dit tot ergernis van mijn vader. Die was altijd erg geïnteresseerd in de Indonesische keuken. Dus hij is alles gaan noteren, van wat hij heeft geleerd van zijn schoonfamilie. Ik leer het nu weer van hem.” 

Nieuwe chef voor Rijks* en Michelinsterren uitgelekt? »

Topgastronomie en boerderijwinkel in gemeente Sluis

Bakker vertelt over de plannen voor zijn nieuwe Zeeuwse restaurant het volgende: “Het komt niet in een buitengebied, maar in een dorpje in de gemeente Sluis. Verdere details hierover kan ik nog niet geven.” Het plan is om nieuw leven in een monumentaal pand te blazen. De renovatie zal grondig gebeuren en daarom zeker anderhalf jaar gaan duren. Daarna opent er een kleinschalig toprestaurant. Pillen is mede-eigenaar en zal de rol van maître op zich nemen. Aan één kant van het pand komt een kleinschalig, intiem restaurant waar een connectie wordt aangegaan met de gasten. “Ik wil ze hier meenemen in mijn verhaal en in de bereidingen.” Niet meer dan 24 couverts gaat dit restaurant tellen. Een restaurant met sterambitie? “Belangrijkste is dat het een gezond bedrijf is met tevreden gasten. En of de gidsen dit óók kunnen waarderen, is aan hen.” 

Maar Bakker wil zich - net als bij Syrco Basè - niet alleen focussen op de topgastronomie, hij wil ook bijdragen aan de leefbaarheid van de omgeving en daarbij lokale producenten in de kijker zetten. Dat zal gebeuren in een ‘atelier’ met bakkerij en boerderijwinkel, waar gasten overdag kunnen ontbijten, lunchen of aperitief kunnen bestellen. “Het wordt een winkel dat verkooppunt wordt voor de boerderijen in de omgeving. Waar bewoners uit de omgeving terecht kunnen voor dagelijkse boodschappen. We gaan de verseproducten ook verwerken in de maaltijden: het wordt naast winkel ook echt een dagzaak.”

Vanwege de leveringstijden en geplande verbouwing is nog niet bekend wanneer dit restaurant de deuren opent. “Waarschijnlijk gaat het restaurant vier dagen in de week open. Een naam is er nog niet, maar wel een werknaam. Welke dat is?” Bakker begint hardop te lachen: “Ik had het bijna gezegd, maar ook die houd ik nog even voor me.” 

Ambachtelijke likeur van Zeeuwse topchef Syrco Bakker »