Het brein achter Spectrum

Restaurant Spectrum in het Waldorf Astoria aan de Herengracht in Amsterdam wordt gerund door Sidney Schutte. Als pupil van Jonnie en Therese Boer heeft hij tien jaar zij aan zij met Jonnie in De Librije in Zwolle gewerkt. Toen vijf jaar geleden Librije’s Zusje opende in het Waldorf, stonden ze samen aan het roer. Binnen zeven maanden haalden ze twee Michelinsterren binnen.

 

Begin januari van dit jaar werd het restaurant omgedoopt tot Spectrum. Een nieuwe naam die paste bij de nieuwe koers onder eindverantwoordelijkheid van Sidney. Die nieuwe koers? Cutting edge koken met Aziatische en Europese invloeden. Sidney gebruikt vooral creatieve technieken en gedurfde smaakcombinaties. Bloedworst en octopus? Hij maakt er iets geweldigs van.

Sepia, coffee, winkles, cardamom, mango and coriander. ©Chantal Arnts

Schutte heeft ervaring opgedaan in Hongkong bij het vermaarde Amber, het tweesterrenrestaurant van Richard Ekkebus in het überluxe Landmark Mandarin Oriental. Na zijn periode bij De Librije maakt hij een jaar lang een wereldreis waarbij hij Azië ontdekte, voordat hij aan de slag ging in Hongkong. In zijn vrije tijd at hij graag in kleine lokale restaurants. "Chinezen zijn gek op verschillende structuren. Van heel krokant tot een enorme verscheidenheid aan gelatineuze texturen, tot snotterig aan toe. Aziaten hebben een heel ander smaakpalet dan wij in Europa." Hij leerde er ook veel over technieken en bereidingen van onder meer organen. Stomen, konfijten, frituren, roken... Het wordt in Azië allemaal toegepast in de keuken. Nu past Sidney deze kennis en ervaring toe in Spectrum.

 

Marcus Polman bezocht Spectrum en maakte er samen met fotografe Chantal Arnts een prachtige reportage van voor Print Magazine Editie #6. Wil je meer van dit soort verhalen lezen? Vraag gratis de preview aan en ontvang een digitale PDF met een sneak peek van de 6 edities.