Door 
Als plant-forward chef staat Sheila Struyck in de keuken van diverse restaurants. Afgelopen week bezocht zij de Food Inspiration Days. Als Hans Steenbergen tijdens het event vertelt dat de horeca het enige beroepsleger heeft dat elke dag ten strijde trekt met een glimlach, vraagt Struyck zich af: valt er wel geluk te vinden in de chaos die een keuken kan zijn?
“Wij zijn het enige beroepsleger dat ten strijde trekt voor geluk mét een glimlach, elke dag”, roept Hans van Steenbergen vanuit zijn tenen tijdens zijn trendpresentatie op de Food Inspiration Days. Hij herhaalt het zelfs, om de woorden kracht bij te zetten. Hij vertelt ook over het kantelpunt waarin we ons bevinden, de heftige krachten die meespelen in alle facetten van het werk. Extreme energieprijzen, oorlog, personeelstekort en zorgen over het klimaat, om er een paar te noemen. Het zorgt voor stress en onrust, die de generaals en de rekruten van dat beroepsleger, terwijl ze elke dag opnieuw ten strijde trekken, in alle vezels van hun lijf voelen.
Terwijl ik dat hoor vraag ik me af of die glimlachende strijders zelf óók geluk kunnen ervaren in hun werk. Of kunnen ze het alleen maar uitdelen?
De chaos die een keuken is
Als mensen me vragen waarom ik kok ben, vertel ik vaak over de superfocus en rust die ik in de keuken vind. Of zoals de Amerikaanse (inmiddels ex-)sterrenchef Mariya Russel zegt: “Het heeft iets meditatiefs om continu dezelfde handeling te herhalen. Het gevoel van volmaakte rust vinden in de chaos die de keuken is.” Ik beweer zelfs dat een keuken een fantastische werkomgeving is voor jongelui die het lastig hebben. Het is een plek waar je leert doorzetten, met twee woorden spreken, jezelf steeds een beetje verbeteren en je te concentreren.
Maar misschien zie ik dat – als late zij-instromer – te naïef. Dat idee bekroop me tenminste na het zien van de film Boiling point. Ik kwam bijna hijgend de bioscoopzaal uit, trillend op de benen. Gestresst als na een lange shift. Deze keuken-thriller is een opeenstapeling van dingen die we allemaal meemaken op de vloer en achter de kachel. Maar nu gebeurt alles op één avond. Omdat de hele film in één take is opgenomen voelt het alsof je in een toneelstuk zit dat maar doordendert.
Alsof de stress van een volgeboekt restaurant op kerstavond nog niet genoeg is, voel je in alles dat deze chef out of control is. Alle bijzonderheden en kleine drama’s kloppen en laten zien hoe ingewikkeld het orkestreren van een mooie avond ‘uit eten’ is. Werken met én voor mensen van allerlei pluimage, producten uit de natuur, administratie, hygiëneprotocollen en wetten, en natuurlijk de rare werktijden. Ingrediënten die allemaal aandacht behoeven en waar het makkelijk mis kan gaan. Vooral als brallende influencers buiten de kaart om willen eten, bestellingen zijn vergeten, personeel mentale problemen heeft, en er geldschieters, mensen met een allergie en andere veelvragende ‘klant is koning’-gasten in de dinerzaal zitten.
De brigade van de film is veel tijd kwijt aan het oprapen van de steken die de chef laat vallen. Hij loopt steeds achter de feiten aan en staat zelf eigenlijk al niet meer te koken. Hij is voornamelijk bezig met reageren op wat anderen vinden van zijn keuken. De inspectie, de chef waar hij ooit voor werkte, de criticus, de bediening. Er wordt verdomd weinig geglimlacht. Het gaat niet goed met de chef. Eigenlijk met niemand van het keukenpersoneel.
En dan komt weer mijn twijfel: valt er geluk te vinden bij zoveel stress?
In de keuken met vegan foodfluencer Jason Tjon Affo
De aard van het keukenwerk geeft normaal gezien rust en structuur. Op tijd beginnen, goed voorbereiden, je concentreren. Pellen, snijden, doppen, dippen, vormen. Herhalende bewegingen die je bijna in trance kunt doen. Dat helpt om klein geluk te vinden. Dat weet ook Jason Tjon Affo. Met deze razend populaire vegan foodfluencer stond ik eerder deze week te preppen voor het maandelijkse kookboekendiner in restaurant GaleriAAA in Rotterdam, waar Tjon Affo gerechten kookte uit zijn kookboek Rainbow Food.
De getalenteerde Tjon Affo maakt geen geheim van zijn ADHD en andere mentale en lichamelijke gezondheidsperikelen. “Ik at slecht, veel fastfood en andere troep en was depressief. Om me beter te voelen ben ik gaan sleutelen aan wat ik eet en wat blijkt: ik ga veel beter op een vegan menu. Met behulp van YouTube en steun van mijn familie ben ik recepten gaan maken die gezond en kleurrijk zijn. Daar waren mijn ouders in het bijzonder blij mee. Die maakten zich zorgen of ik wel voldoende vitamines binnenkreeg, haha.”
Tjon Affo begon met posten op Instagram en in no-time kwamen er drie kleurrijke kookboeken van zijn hand uit. Voor de thuiskoker die niet van ingewikkeld en eigenlijk niet eens van koken houdt. Al het werk deed hij vanuit zijn thuiskeuken, tijdens de lockdowns. “Nu ben ik gelukkig weer aan het werk in horecakeukens. De structuur en discipline doen me goed. Hier moet ik me concentreren op het maken van lekkere gerechten. Ik zit niet op mijn telefoon of in een virtuele wereld met de bijbehorende prikkels”, vertelt Tjon Affo me terwijl we sticky tempeh bakken en hard met Beyoncé meezingen. “Maar het blijft lastig. Zodra er weinig klanten zijn ben ik snel afgeleid en val ik makkelijk terug in oude gewoontes. Een drankje is dan gauw gepakt.”
Zit geluk en ongeluk in de keuken dan echt zo dicht bij elkaar? Voor sommigen wel. Het hangt ermee samen of je in staat bent om je focus te vinden en je niet te laten meevoeren door de grillen van de gillende buitenwereld. Of je in staat bent om écht onbevangen aan het werk te zijn. Daarvoor moet je rust hebben in je hoofd en moet je je kunnen afsluiten van de druk. Iets wat niet eenvoudig is. Dat realiseer ik me, terwijl ik luister naar de afsluitende presentatie van Ireen Wüst op de Food Inspiration Days. De meest succesvolle Olympiër die ons land ooit heeft voortgebracht vertelt open en eerlijk over de vele momenten waarop zij extreem onder druk stond en niet in topvorm was. De paar momenten in haar carrière waarop ze wel in topvorm was, leek alles vanzelf te gaan. Er was geen druk, weinig verwachting en vooral veel plezier. Voor topvorm en werkgeluk moet alles in balans zijn. En dat geldt ook voor de keuken.
