Door Susan Aretz op maandag 13 februari 2023
Het Caribische eiland Curaçao kent menig restaurant met een Nederlandse eigenaar of chef. Wat trekt deze foodprofessionals, behalve het weer, naar het eiland? Waar lopen ze tegenaan? Waar halen zij hun ingrediënten vandaan? En personeel? Voor Food Inspiration ging Susan Aretz in gesprek met de chefs die allemaal hun roots in Nederland hebben, maar ook koken op Curaçao. Dit zijn de verhalen van Jonnie en Thérèse Boer, Helmi Smeulders, René Klop en Ernest en Esty da Costa.
Jonnie & Thérèse Boer – Eigenaren Brass Boer
Al decennialang komen Jonnie & Thérèse Boer van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle op Curaçao en Bonaire. Het resulteerde vijf jaar geleden in Brass Boer Bonaire. In oktober ’22 opende de locatie van het bekende Zwolse restaurant ook op Curaçao.
Ik schuif op een zonnige vrijdagmiddag in januari, op het Blue Bay resort op Curaçao, bij Jonnie & Thérèse aan tafel. Het stel is een paar dagen op het eiland. Niet alleen voor het mooie weer, maar ook voor een aantal afspraken. Toch hoeven ze inmiddels niet meer overal bij te zijn. “Uiteraard waren we er ten tijde van de opening. Maar nu we op volle kracht zitten qua personeel lukt het om ervaren personeel vanuit bijvoorbeeld De Librije een paar maanden op Curaçao te laten werken. Dat werkt twee kanten op. Aan de ene kant voorkomen we dat het personeel hier verzuipt. Hoewel het geen gespreid bedje is waar ze hier in komen. Bij De Librije wordt maximaal vier dagen per week gewerkt, hier is het echt alle dagen alle hens aan dek. Maar aan de anderekant biedt het ons personeel ook de kans om ergens anders dan in de vertrouwde keuken ervaring op te doen.”
Brass Boer op Curaçao kende een vliegende start. Het menu was in eerste instantie grotendeels hetzelfde als dat van Brass Boer op Bonaire. Dit maakte het voor de chefs makkelijker om op te starten.
Boer snapt waarom veel restaurants op Curaçao en Bonaire producten invliegen. “Voor je het weet zit je een week zonder sinaasappels of andere belangrijke ingrediënten. Ook qua wijn wil je je gasten verrassen en niet hetzelfde schenken als andere restaurants op het eiland die bij dezelfde zaak hun wijn inkopen. Dus laten wij mooie Bourgognes en bijzondere wijnen per vliegtuig komen.”
Toch ziet Boer daar in de nabije toekomst verandering in komen. “Op dit moment is dit menu wat haalbaar is, maar ik wil véél meer naar lokale ingrediënten toe. Ook als iedereen zegt dat dat eigenlijk niet mogelijk is. We zijn nu met een heleboel chefs samen aan het onderzoeken hoe we dat tóch voor elkaar kunnen krijgen. Want het is toch te gek dat met een klimaat als dat van Curaçao we niet meer hier verbouwen.” De ambitie van Boer is daarin niet misselijk. “Binnen een jaar wil ik voor 80% met lokale ingrediënten werken. Dat gaat lukken! Daar ben ik heilig van overtuigd. Op Curaçao zitten boeren die dat kunnen bewerkstelligen. En daarnaast willen we ook onze eigen farm starten met lokale mensen die alleen nog lokale producten gaan verbouwen. Er moet overigens wel goed kippengaas overheen, want anders vreten de leguanen alles op!”
Wat mooi is om te horen van zowel Jonnie als Thérèse, en wat ik ook op Curaçao zie, is dat het personeel dat voor en met hen werkt wordt gezien als familie. Er is volop gelegenheid om een periode op een andere plek in het bedrijf te werken. Als even later gastheer Jan Willem Berendsen, (die onder andere bij De Librije in Zwolle en bij Brass Boer Bonaire werkte) en chef Andreas Péter (voorheen Brass Boer Bonaire) aanschuiven, beamen ze dat. “Het werk is daardoor ontzettend afwisselend.”
Ik vraag het horecakoppel in hoeverre Brass Boer Curaçao anders is dan die in Zwolle. “De lunch is hier heel toegankelijk en heeft wat meer beach vibes dan de avondkaart. Denk aan een klassieke vitello tonato of een burger, makkelijke gerechten die je ook op ons naastgelegen strand kunt eten. Op de avondkaart staat dan weer De Librije klassieker snoek met riesling en appelstroop. Maar dan wel met corvina, een lokale vis op Curaçao.”
Gasten en de omgeving zijn ook anders op Curaçao. “Er heerst hier eigenlijk altijd een soort van vakantiegevoel. Niet alleen in je uitzicht, maar ook in hoe relaxt gasten daardoor zijn. Dat maakt het een hele fijne omgeving om in te werken. Tegelijkertijd streven we overal naar hetzelfde culinaire niveau.”
Helmi Smeulders – Eigenaresse Caribbean chef
Ruim 24 jaar geleden kwam Helmi Smeulders naar Curaçao. Na tien jaar zeer succesvol als cateraar te hebben gewerkt, waarbij ze onder andere kookte voor ons Koninklijk Huis, ontdekte Smeulders dat op Curaçao nog weinig werd gekookt met lokale ingrediënten.
Smeulders zag het als uitdaging om daar verandering in te brengen. Ze begon met het anders gebruiken van lokale ingrediënten. Zo maakt ze worstjes van geitenvlees, in plaats van het vlees te stoven zoals gebruikelijk is op het eiland. Okra blijkt gegrild van de barbecue een hele andere smaak te hebben dan wanneer die in een soep of stoofgerecht gebruikt wordt. Anders kijken naar lokale ingrediënten wordt de rode draad van haar werk als Caribbean chef.
Naast catering probeert Smeulders onder de noemer ‘dinner in the fields’ lokale boeren in het zonnetje te zetten, door letterlijk in het veld van de boer te koken met producten van het land. Dat dat succesvol is blijkt wel uit het feit dat al deze avonden in no-time zijn uitverkocht.
Een ander positief gevolg van haar werkwijze is dat de lion fish (koraalduivel), die invasief is in de wateren van Curaçao, nu actief gejaagd wordt. Smeulders gebruikt de vis tijdens kookworkshops en Chefs Tables die ze sinds een aantal jaren in haar eigen studio organiseert. Niet alleen gaat de populatie koraalduivel erdoor omlaag, het laat ook zien hoe je met lokaal gevangen vis bijzondere gerechten kunt maken.
Want dat is in alles wat Smeulders onderneemt – of het nu catering, pop-up diners of kookworkshops zijn – waar het haar om te doen is. Laten zien dat lokale ingrediënten en producten van Curaçao veelzijdiger zijn dan veel mensen denken. Niet alleen voor haar gasten, die een andere kijk op de keuken van Curaçao krijgen. Maar nadrukkelijk ook voor haar lokale leveranciers. Die worden hierdoor gestimuleerd meer zelf te gaan verbouwen en vangen, zodat er minder naar het eiland geïmporteerd hoeft te worden. Smeulders hoopt uiteindelijk op die manier een revolutie in de reputatie van de Curaçaose keuken te realiseren.
René Klop – Chef & Director F&B Baoase
Na gewerkt te hebben bij onder andere La Rive in het Amstel Hotel, kwam René Klop ruim 15 jaar geleden aan op Curaçao. Inmiddels werkt hij al 12 jaar bij 5-sterrenresort Baoase. Daar is Klop niet alleen Executive Chef, maar ook Director F&B. “Het is de variëteit van het werk, de gasten en het gemixte team van collega’s waardoor mijn baan door de jaren heen nog steeds zo leuk is.”
Baoase is een luxe resort met twee restaurants dat zich richt op het hogere segment gasten. Bij een volle bezetting heeft het resort ongeveer 70 gasten. Daar staat ruim 200 man personeel tegenover. Er is dus volop gelegenheid voor persoonlijke aandacht. Het niveau van service ligt enorm hoog. Om gasten een optimale beleving te garanderen wordt werkelijk aan álles gedacht. Baoase kent een hoog aantal terugkerende gasten. Wanneer die bijvoorbeeld tijdens een eerder verblijf een bepaalde fles wijn bestelden, staat die de volgende keer klaar op hun kamer. Het klinkt simpel, maar het is dat level aan details dat Baoase echt bijzonder maakt.
Het restaurant heeft een menukaart waar menig sterrenrestaurant jaloers op kan zijn. De menukaart is overwegend Frans, en kent Aziatische invloeden. Denk aan gerechten als zeebaars met beurre blanc en yuzu of aan ceviche met paksoi en citroen. Maar ook klassiekers als steak tartaar en kreeft staan op de kaart. Klop:“Onze gasten eten van de zeven dagen dat ze hier zijn gemiddeld maximaal één keer buiten ons resort. Wij streven er dan ook naar om alle momenten dat ze hier eten zo verrassend mogelijk te laten zijn. Dus zetten we per maaltijd de tafels anders, hebben we ’s avonds ander glaswerk dan ‘s ochtends.
Naast ons reguliere restaurant hebben we in ons tweede restaurant iedere week speciale avonden, zoals een Italiaanse avond met huisgemaakte pasta’s of een culinaire barbecue op zaterdag met oesters van de barbecue.”
Waar Klopt zijn ingrediënten inkoopt? “De kwaliteit staat voorop, aangezien Baoase er altijd naar streeft de verwachtingen van de gasten te overtreffen. Liefst kopen we lokaal in, maar als het de kwaliteit ten goede komt wijken we ook uit naar Columbia, Venezuela, Amerika en Nederland.”
Daar waar tijdens covid het personeelsbestand (gedwongen) terugliep tot 80 mensen, is het Baoase team inmiddels weer op volle sterkte met ongeveer 200 collega’s. Klop: “Ons team is een mix van lokaal personeel en personeel uit Nederland. Die trainen we uitvoerig als ze bij ons komen werken. We willen voor onze gasten hoge standaarden neerzetten, daarom is het ons doel dat iedere gast zich thuis voelt als ze bij ons zijn. Het personeel speelt daar een belangrijke rol in.”
Ernest en Esty da Costa - Eigenaren Esty’s brasserie
Waar loop je tegenaan als je op Curaçao een nieuw restaurant wilt openen? Ernest en Esty da Costa weten het inmiddels. Het stel, dat voorheen in Amsterdam, Brussel en New York woonde, is geboren op Curaçao en besluit terug te keren naar het eiland om er een restaurant te openen.
Dat daar meer bij komt kijken dan in Nederland is al snel duidelijk. Bureaucratie viert hoogtij op het eiland en sommige aanvragen duren, om volstrekt onduidelijke redenen, drie keer zo lang als aangegeven. Als je niet weet waar of bij welk loket je moet zijn duurt het soms nóg langer. Tijd en op tijd zijn is een rekbaar begrip op Curaçao. Om maar een paar dingen te noemen. Papiaments spreken blijkt een van de sleutels te zijn om serieus genomen te worden. Geduld een andere factor. Want niet alles is even logisch op Curaçao. Maar je daar druk om maken heeft totaal geen zin.
Zo haal je je gasflessen, essentieel voor het restaurant, bij het kantoortje waar anderen hun lotterijticket kopen. Maar wanneer ze worden aangeleverd weet je nooit vantevoren. Op diezelfde gasflessen zitten geen meters waarop je kunt aflezen hoeveel er nog in zit. Je moet op een bepaalde manier op de gasfles kloppen om de resterende hoeveelheid gas te achterhalen. Alleen het personeel dat geboren is op het eiland en opgroeide met dit type gasflessen weet hoé te kloppen. Het is slechts één van de vele voorbeelden waar het stel tegen aan loopt.
Toch zit Esty breeduit lachend tegenover me. “Er is op enig moment geen weg terug meer, dus we moesten wel door. Ook nadat de verbouwing vele malen meer kostte dan we hadden bedacht. En ook toen bleek dat het personeel, dat al vreselijk moeilijk te vinden is, niet altijd even oprecht is.”
Esty en Ernest kopen de ingrediënten voor de Franse georiënteerde kaart lokaal op het eiland in. Dat vraagt regelmatig om flexibiliteit van chef en personeel. “Als wij te horen krijgen dat bijvoorbeeld de champagne op onze kaart op dreigt te gaan, kopen we alle resterende flessen in. We weten nooit van te voren wanneer er nieuwe voorraad is.” Toch biedt het lokaal inkopen ook kansen. De vis wordt bijvoorbeeld door lokale vissers gevangen. “Dat kan betekenen dat, terwijl wij vol in service zitten, er verse vis wordt aangevoerd en onze chef die ter plekke schoonmaakt en fileert. Voordeel is dat we lokale vis zoals barracuda, grouper (baarsachtig) en tonijn als dagspecial kunnen serveren, naast onze vaste klassiek Franse gerechten zoals kip met beurre blanc en een créme brulee.”
Het restaurant, dat sinds oktober 2022 open is, draait inmiddels volop en kent al heel wat terugkerende gasten. “Op Curaçao is mond-tot-mond reclame de beste manier om als nieuw restaurant onder de aandacht te komen. Gelukkig ook maar, want we zijn zó druk geweest dat er voor een andere manier niet eens tijd was.”
