Nose to tail is hot maar wat doe je met organen? Bij restaurant As en @GebrHartering weten ze hier wel raad mee.

Als je alles van een beest wilt gebruiken, kun je nieren, darmen en lever niet zomaar in de prullenbak gooien. Toch blijft het eten van orgaanvlees een heikel punt. Niet lekker, ongezond, moeilijk klaar te maken of zelfs gevaarlijk. Maar als je weet hoe je ze moet bereiden, kun je er als chef heel smakelijke, betaalbare gerechten mee maken. Gebr. Hartering en restaurant As delen een paar van hun recepten met ons.

Gebr. Hartering
Restaurant Gebr. Hartering, gelegen op het schiereiland Rapenburg in het IJ in Amsterdam, serveert een dagelijks wisselend menu. Geïnspireerd op het ‘table d’hôte’, oftewel eten wat de pot schaft. Hierbij wordt veel gebruik gemaakt van seizoensproducten en orgaanvlees.

2 recepten met orgaanvlees van Gebr. Hartering: Tartaar van runderhart en kalfshersentjes

Restauant As
Restaurant As is gevestigd in de voormalige Sint Nicolaas Kapel in Amsterdam en heeft naar eigen zeggen ‘een open verbinding naar buiten’. Het menu hangt sterk af van weersomstandigheden en seizoen. Er wordt gewerkt volgens een wisselend menu met streekproducten die vervolgens worden bereid volgens ouderwetse technieken, zoals pekelen, roken, inmaken en wecken. Op het menu regelmatig orgaanvlees, zoals kalfslever en hersenen.

2 recepten met orgaanvlees van restaurant As: Vincisgrassi en Fegato alla Veneziana


 

Meer orgaanvlees in het Food Inspiration Magazine.