Wat is het perspectief voor de horeca? Dat was het thema tijdens Studio Food Inspiration, op woensdag 3 februari. Moderatoren Hans Steenbergen en Maaike de Reuver spraken met drie horecaprofessionals over de coronacrisis en het perspectief voor de komende maanden. 

Op de foto: Xander Waller in een leeg restaurant Entrepot, foto door Chantal Arnts

Aan tafel tijdens de uitzending; Xander Waller, mede-eigenaar van restaurant Entrepot in Amsterdam, Agnes Raggers, F&B Manager Mooirivier Hotel & Congres in Dalfsen en Sjoerd Holders, mede-eigenaar van Grand Café Vanouds in Doetinchem. 

Overbruggingsperiode

Tijdens de eerste lockdown hield Xander Waller zich een stuk rustiger dan nu. Entrepot koos er in die periode bewust voor om geen takeaway-menu’s te maken. Waller: “Er was nog veel onduidelijkheid over het virus. We wilden ons personeel niet onnodig in gevaar brengen.” Inmiddels is het tij volledig gekeerd. Waller en zijn team zetten tijdens de tweede horecasluiting een nieuw concept op: In-between Burgers. De naam speelt in op de vreemde tijd waar horecaondernemers zich nu in bevinden; de overbruggingsperiode tot ze weer open mogen. In-between Burgers serveert via de achterdeur van Entrepot high-end hamburgers en comfortfood. Het concept wijkt sterk af van het fine-dining menu dat normaal bij Entrepot de keuken uit komt. Waller: “Het is fijn dat we ons oorspronkelijke personeel op deze manier in dienst kunnen houden. Wanneer Entrepot weer open gaat verwachten gasten dezelfde kwaliteit als voorheen, dat zouden we hen niet kunnen bieden zonder dit team.” Ondanks dat Waller niet kan wachten om gasten te verblijden met meerdere gangen en bijpassende wijn, is hij wel op zoek naar een plek om het succesvolle In-between Burgers na de heropening van Entrepot voort te zetten.

Ondernemers worden ambassadeurs

Een andere ondernemer die volop bezig is met de ontwikkeling van een nieuwe locatie is Sjoerd Holders. Vlak voordat COVID-19 Nederland bereikte werd hij benaderd om mee te denken over een nieuw horecaconcept in het centrum van Doetinchem. Inmiddels wordt er volop verbouwd zodat Vanouds (de naam van het nieuwe concept) kan fungeren als woonkamer van de stad. In het pand van bijna duizend vierkante meter komt op de begane grond een grand café en restaurant. Boven is ruimte voor zaalverhuur en willen de oprichters flexwerkplekken creëren. Holders: “Het is een privilege dat wij nog aan het verbouwen zijn, zeker als ik zie hoe zwaar de horeca het nu heeft. Waren we een jaar eerder begonnen, dan hadden we nu een probleem gehad.” Wat Vanouds bijzonder maakt, is dat het wordt gefinancierd door 300 Achterhoekse ondernemers. De ‘ambassadeurs’ staan hun winst af aan een stichting die dat geld terug steekt in initiatieven voor de stad. Inmiddels zijn er al zo'n 170 ambassadeurs betrokken bij Vanouds.

Verbouwen tijdens corona

Agnes Raggers, F&B Manager van Mooirivier Hotel & Congres in Dalfsen, werd begin 2020 door AF&BM uitgeroepen tot F&B professional of the year. Dat het jaar een bizarre wending zou nemen, kon ze toen nog niet verwachten. Hotel Mooirivier richtte zich voor corona vooral op zakelijke gasten. Raggers: “Al in 2019 viel op dat de leisuremarkt begon aan te trekken. Toen de zakelijke markt in 2020 stil kwam te liggen, besloten we om een aantal van onze kamers te verbouwen om de leisuregast beter te faciliteren. Naast de verbouwing van de kamers, kwam Raggers ook als F&B manager voor uitdagingen te staan. Want wat doe je bijvoorbeeld met het ontbijtbuffet in tijden van corona? Raggers: “Tijdens de eerste coronaperiode hebben we gasten ontbijt op maat geserveerd. Als we straks weer op volle capaciteit draaien, is dat bijna niet te bolwerken. Dan zouden we het ‘s ochtends nog drukker hebben in de keuken, dan tijdens het diner. We moeten op zoek naar creatieve en hybride oplossingen.”