Menno Post, chef van Olivijn*, start een snackmuur met exclusieve kroketten – en het loopt storm. De actie van Post past binnen een trend van chefs van naam en faam die in coronatijd hun toevlucht nemen tot culinaire snacks. Post vertelt over het onverwacht grote succes van zijn kroketten en blikt vooruit op de heropening van zijn restaurant. 

Foto: Olivijn

De automaat kwam hij tegen op Marktplaats. Een originele tweedehands FEBO-automaat die nog werkt met muntgeld. In het weekeinde, van vrijdag tot en met zondag, kun je nu in het restaurant in het centrum van Haarlem terecht voor haute friture-kroketten uit de muur. Kroketten met een onmiskenbare sterrentouch. Een kreeftenkroket, gemaakt met verse kreeft en een ragout op basis van kreeftenbisque, en een truffelkroket, vegetarisch met een ragout op basis van groentebouillon en rijk gevuld met verse zwarte wintertruffel. Bovenin de automaat heeft Post het logo van restaurant Olivijn aangebracht, geheel uitgevoerd in FEBO-stijl. “FEBO hing meteen aan de lijn,” vertelt Post. “Gelukkig namen ze het goed op. Ze komen binnenkort een kroketje bij me eten.”

Tweehonderd kroketten

Het eerste weekend dat de automaat stond, startte hij voorzichtig op zaterdag met dertig eigenhandig gerolde kroketten. Post: “Na een berichtje op Instagram ging het al snel als een lopend vuurtje. We waren binnen één uur uitverkocht. Ik heb in alle haast voor zondag kroketten bijgemaakt, die opnieuw binnen anderhalf uur weg waren. Voor het tweede weekend ben ik maar meteen met tweehonderd begonnen.” De pop-upautomatiek is open van 12.00 tot 18.00 uur en om stipt 12.00 uur melden zich al de eerste klanten voor een broodje kroket. Alles wordt à la minute bereid en vanuit de automaat geserveerd. In wisselgeld met munten is voorzien. Post vraagt zes euro voor een broodje haute friture kroket. De snackmuur staat bij de afhaalcounter voor de maaltijdboxen in het restaurant, dat sinds kort is omgetoverd tot een bescheiden delicatessenwinkel. Een soort mini-supermarkt waar meer restaurants sinds de tweede lockdown mee zijn begonnen. 

Culinaire snacks

Post sluit zich aan bij andere bekende chefs die zich in coronatijd richten op snacks van hoge kwaliteit. Lekker, leuk om te maken en het publiek loopt er graag een rondje voor om. Zoals het veelbejubelde broodje Paindemie van chef Guillaume de Beer van de Bredagroep: een dubbele geitenburger op een Frans paindemiebroodje (vandaar de naam), getoast in een tostiklem tot een tostiburger, vergelijkbaar met een patty melt, met huisgemaakte toppings als ingelegde augurken, mosterd en ketchup. Tweesterrenchef Soenil Bahadoer trekt met een foodtruck door Nederland met ‘mamma’s homefood’. De Limburgse Gebroeders Hartering maakten het ‘frietje zoervleis’ in Amsterdam een hit. Post beraadt zich op nieuwe snackvarianten. Denk aan een frikandel van wagyu of een exclusieve kroket met pata negra. Post: “Onlangs kwam bij mij een stel een kroketje trekken, ze namen meteen een fles champagne mee om buiten op een bankje te consumeren. Mensen zijn op zoek naar vertier.”

"Mensen zijn op zoek naar vertier."

Toekomst

Echt een business zal Post er – ondanks de vraag – niet van maken. Hij verwacht dat zijn restaurant in juni 2021, met beperkingen, weer open kan en alles weer enigszins back to normal is. Met dertig gasten, tot 22.00 uur open, met iedereen op anderhalve meter en mogelijk met twee shifts. En daar kan hij, met een restaurant van zijn omvang (maximaal veertig gasten), prima mee uit de voeten.

Gelukkig was december opvallend goed, met zelfs een betere omzet dan het jaar ervoor. Post verkocht zevenhonderd Olivijn-afhaalboxen tijdens de feestdagen. Een zevengangenmenu à 95 euro per persoon. Vooral logistiek een gigantische uitdaging, zo leerde de chefkok. Post: “In totaal hebben we ruim twintigduizend componenten in boxen moeten verpakken. Voor ons een logistieke uitdaging van de buitencategorie.”

Na de decemberpiek ziet hij de vraag naar afhaalboxen in de slappe horecamaanden aan het begin van het jaar duidelijk afnemen. Hij is alweer bezig met nieuwe menu’s en speciale boxen voor feestdagen zoals Valentijnsdag en Pasen. Post: “Elke keer moet ik mij weer opladen. Met het verzinnen van nieuwe ideeën, nieuwe menu’s en daar weer mensen voor enthousiasmeren. Ik ben superblij dat de kroketautomaat nu aanslaat natuurlijk, maar ik zal blij zijn als mijn restaurant weer open kan en ik mij daarop kan concentreren.”