Door 
Na dertig jaar bedrijfsleven gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat sindsdien als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week vertelt ze wat ze leerde tijdens haar recente fietstocht over een oude Spaanse pelgrimsroute, als ze haar culinaire ervaringen bekijkt met een professionele bril.
Lees hier het culinaire verslag van Sheila’s pelgrimstocht van Sevilla naar Léon »
Als je bijna 1.000 kilometer door een land fietst heb je veel tijd om de lokale gebruiken te observeren en na te denken over wat er anders is dan anders. En ook over wat je daar thuis in eigen land mee kunt doen… Die denkoefening is erg nuttig als de weg lang en saai is, of om je zinnen te verzetten als je weer compleet verregend bent en weet dat je nog uren moet klimmen tot je bestemming. Dit voorjaar peddelde ik met mijn partner op de fiets door Spanje, van Sevilla tot Léon, over een oeroude pelgrimsweg. Het verslag, inclusief de culinaire hoogtepunten lees je hier. “Maar als je jouw reis bekijkt door de ogen van een F&B professional, wat neem je dan als inspiratie mee naar huis?”, vroeg Food Inspiration's eindredacteur me. Daarom hier de 10 horecalessen van een pelgrim.
Meer met je huiswijn
1. Toen we op een leeg en warm plein in Zafra een glas rosé en een glas rode wijn bestelden, vond ik nog dat de Spaanse kelner zich een beetje aanstelde. Niet alleen vroeg ze uit welke streek we huiswijn wilden, maar ook kwam zij even later met de flessen naar buiten. Voor een huiswijntje… Maar in Léon, vierhonderd kilometer en tig keer hetzelfde ritueel verder, blijkt het bij de lokale manieren te horen. En eigenlijk vind ik het best fijn om te zien, dat je ook echt de wijn krijgt die je besteld hebt.
2. Presenteren met flair, dat kunnen ze hier. En dat geeft mij als gast direct een gevoel van vakmanschap en kwaliteit. In Léon zagen we keer op keer de kelners op het terras die fles en de glazen op het dienblad presenteren aan tafel. Wat mij betreft een veel mooier ‘podium’, dan nonchalant de fles onder de arm geklemd en twee glazen aan het voetje meenemen of twee reeds ingeschonken glazen serveren.
3. De ultieme dorstlesser op het terras. Serveer verse ‘tinto de verano’ of zelfgemaakte ‘radler’. Een gegarandeerd succesnummer in tijden van low en no alcohol, en een drank waar je je eigen twist kunt geven. IJsklonten, rode wijn en een limoen-/citroenachtige frisdrank is het basisrecept voor een tinto de verano. Of doe als de Spanjaarden en maak een verse Radler met 0.0% pils van de tap, bruiswater en citroensap. In Spanje noemen ze dat een Clara. Je zou zelfs de Shandy weer kunnen introduceren.
Koude koffie en thee
4. IJskoffie, café con hielo, is een espresso of cortado naast een glas met ijsklonten. Eroverheen gieten en voilà, ijskoffie zonder suiker. Of serveer een affogato. Dat doe je door een bolletje vanille-ijs te ‘verdrinken’ in een espresso. Verkruimel er een koekje overheen voor wat extra crunch.
5. Huisgemaakte ijsthee presenteert fantastisch op de bar. Maak in een grote mason jar een infusie met een aantal verse kruiden in warm water van zestig graden. Serveer lauw of met ijs. Zien doet drinken!
Eten buiten keukentijden
6. In Spanje gaat de gemiddelde restaurantkeuken pas om half negen open. Voor ons als hongerige fietsers was dat compleet uit sync met ons beweeg-, eet- en slaapritme. Gelukkig vonden we met wat moeite meestal wel een tentje waar we rond zeven uur al wat barfood konden bestellen. Het waren vaak maar een paar simpele gerechten, waarmee de ober ons kon voeden, maar de kwaliteit was goed en dus waren we snel tevreden. En voor de barman was het een mooie manier om wat extra omzet te draaien op de momenten dat het toch niet zo druk is. In de Nederlandse horeca zou je dit kunnen omdraaien. Daar slaat de keuken relatief vroeg – vaak al om 9 uur of half 10 – en zou je nog een aantal simpele gerechten kunnen serveren, anders dan een bittergarnituur of schaaltje nootjes. Zo kom je eenvoudig tegemoet aan gasten die zijn gewend aan andere eettijden.
7. Wil je net als veel Spaanse ondernemers inspelen op het ontbijtmoment? Koop een broodrooster! Terwijl de koffie door het apparaat loopt, rooster je een snee oud brood van gisteren. Alleen maar voordelen. Het gaat meteen heerlijk ruiken, je maakt je restjes op en je maakt wat extra omzet. Serveer met een schaaltje marmelade en een tipje boter. Verse toast met boter en marmelade in de zon op het terras is een onweerstaanbare combi. Of serveer geroosterd brood met tomaat.
Eten en drinken uit de losse pols
8. In Spanje zijn de tapas van oudsher gratis en een kleine begeleider van het drankje. Het is een manier om gasten vast te houden en zorgt ook voor een stevige bodem. In de meeste Spaanse tapasbars schat de barman of -vrouw je in en serveert je een paar hapjes uit de rechaud op de bar. Gefrituurde calamares, een paar dikke frieten, wat gesneden tomaten, kleine stukjes worst. Gepresenteerd op een schoteltje met een vork. Met ingrediënten die eigenlijk ‘leftover’ zijn, wordt zo een gul gebaar gemaakt. Op de krijtborden zie je vervolgens hetzelfde gerecht in verschillende groottes. Proef je iets waar je wel meer van wilt? Dan kun je die worstjes dus ook bestellen als ración (hoofgerecht-formaat) of halve ración (voorgerecht-formaat).
9. “Ze eten de hele dag door en dan kleine beetjes”, zei mijn partner over de eetgewoontes in Zuid-Spanje. En dat is interessant. In informele zaken wordt hier daarom nauwelijks gedacht in voor-, hoofd- en nagerechten. Je bestelt gewoon een paar schaaltjes van het een of ander aan de bar, deze worden in etappes geserveerd zodra ze gereed zijn en gaandeweg bedenk je wat je nog meer lust. Een heerlijke laidback manier van eten en serveren, die ook veel druk weghaalt bij de keuken. Zo lang het barpersoneel maar zorgt dat de glazen gevuld blijven.
10. Vanaf ’s ochtends vroeg zie je hier de mensen met een glaasje bier of wijn. Maar bijna nergens hoor je het drinkgelag of de overlast van de snelle doordrinkers - bingers - zoals we die in Noord-Europa maar al te goed kennen. Het lijkt wel alsof ‘de hele dag door een klein beetje’ ook voor de drankjes geldt.
Ervaar het zelf: het Spaanse café als ultieme ontmoetingsplek
Met een glaasje bier of een kopje koffie aan de bar staan, een praatje maken met de barkeeper, of met een wildvreemde, even de krant lezen of met de sportwedstrijd meekijken en weer verder gaan met je dag. Doe het vooral, als je in Spanje bent! Het café is hier nog echt de huiskamer van de samenleving. Stap vooral ook binnen in de dorpshuizen, de zogenaamde ‘centres fraternal’.
In het algemeen is een bar de beste plek voor een simpel ontbijt of lunch. Een cafetaría houdt het midden tussen een bar en een koffiehuis en is dus geen snackbar zoals wij dat kennen. In een taberna eet je doorgaans informeel aan de bar met beperkte keuze uit enkele lokale gerechten en kun je porties delen. De ‘lelijkste’ zaken – met plavuizen op de vloer en felle tl-verlichting – hebben over het algemeen de beste prijs-kwaliteitverhouding. En als iets er juist heel hip uitziet, valt het gek genoeg vaak tegen… Tafellinnen, meerdere gangen en traditionele service vind je in de restaurants. Ga daar vooral af en toe lunchen, zodat je op het heetst van de dag even uit de bloedhete zon bent.
