Door op maandag 29 september 2014
Hoe creëer je mooie presentaties op het bord? @MatthiasVA over de kunst van het dresseren.
Heerlijke gerechten worden met de mond gegeten, maar ook met de ogen. Een mooie presentatie op het bord verhoogt de appetijt van je gast. Als je zelf niet artistiek bent aangelegd, wordt het soms moeilijk om esthetische trucjes uit te voeren, zoals sterrenchefs doen. Een bord dresseren is niet altijd makkelijk.
We spraken met chef Matthias Van Acker van Coeur d’Artichaut over de ingrediënten van een goede presentatie op het bord. Er zijn technieken om een gerecht visueel te verfraaien, om emoties los te weken en om de appetijt te verhogen.
Patroon
De functie van een patroon is om de culinaire creatie voor te stellen. De vormen en kleuren mogen het gerecht niet verstoren. De grootte van het patroon moet in verhouding staan met de hoeveelheid eten dat je geeft en niet het gevoel geven van overtolligheid of schaarste.
· Start altijd met een goed gerecht. Dat bouw je op met producten die je selecteert in functie van de kleuren en smaken die je wilt brengen. Denk aan een seizoen, een bos. Waar kan ik ze vinden?
· Stel jezelf het eindresultaat voor, net zoals een schilder voor zijn doek, of een schrijver voor zijn blanco vel papier. Koken is een kunst die verbeelding vereist. Je gerecht visualiseren kan daarom soms helpen. Je kunt zelfs een beetje tekenen als de tijd het toelaat. De Franse chef Alain
· bereidt zijn presentaties aan de hand van verschillende collages met papier. Dit is zijn manier om een gerecht te visualiseren.
· Er is vrijwel geen echte regel voor een patroon. Een cirkel, een halve maan of een rechte lijn zijn populaire geometrische composities, omdat je zo de ‘perfecte hap’ voor je klant kunt garanderen. Het is vaak ook interessant om te spelen op visuele ‘botsingen’ of op verschillende niveaus, om een contrast te bereiken. Let wel op dat de harmonie bewaard blijft.
