Door 
Het is dit jaar vijf jaar geleden dat topchef Syrco Bakker samen met zijn vriendin een eigen ambachtelijk likeurmerk lanceerde: Hierbas de las Dunas. Het begon als een uit de hand gelopen hobby, maar de komende jaren wil het merk serieus verder groeien in binnen-en buitenland.
Foto: Chantal Arnts
Het idee
Het idee voor Hierbas de las Dunas startte vijf jaar gelden op vakantie in Ibiza. Syrco Bakker, de tweesterrenchef achter restaurant Pure C, dronk er met zijn vriendin Charlotte Pillen de populaire anijsachtige kruidenlikeur Hierbas Ibicencas. Een lokaal alcoholische drankje dat vaak na het eten wordt gedronken. De chef was verrast door de wisselende kwaliteit. Veel als artisanaal aangeprezen Hierbas Ibicencas wordt tegenwoordig industrieel geproduceerd. De chef bedacht al snel: dat kan beter. Zeker met de rijkdom aan kruiden en planten die de door hem zo geliefde Zeeuwse natuur en Noordzee-duinen hebben te bieden. Eenmaal thuis ging de chef aan de slag. Na enkele maanden experimenteren waren de eerste drinkbare batches Hierbas de las Dunas een feit.
Wild plukken
Hierbas de las Dunas is een zilt-zoete likeur met 28% alcohol en kan worden gedronken als aperitief, afterdinner-drink of als mixer in cocktails. Er worden maar liefst achttien verschillende bloemen, planten en kruiden in de drank gebruikt, waaronder meidoorn, duindoornbes, wilde rucola, rozebottel, rozemarijn, tijm en zilte kruiden zoals zeevenkel, lamsoor en zeekraal. Een plukteam plukt alles vers, op het hoogtepunt van het seizoen. Er wordt geplukt in de kruidentuin van Pure C die is aangelegd tussen het terras van het restaurant en de duinen. Waar mogelijk wordt ook in het wild geplukt, al gelden daar restricties voor. Daarnaast werkt Syrco nauw samen met Nick Sinke, een biologische boer met een biokruidenboerderij in Groede, in de buurt van Cadzand. Hij is gespecialiseerd in medicinale kruiden voor onder meer homeopathische geneesmiddelen. Samen met Syrco werkte hij in zijn laboratorium aan de optimale samenstelling en bewerking van de ingrediënten. Kruiden worden twee tot zes maanden geweekt in potten met alcohol en suiker. Tijdens deze zogenoemde ‘maceratie’ komen de aroma’s en smaken van de ingrediënten in de alcohol terecht (een soort koude extractie). Alle kruiden, bloemen en planten krijgen een eigen pot met een eigen optimale verhouding van alcoholpercentage, suikergehalte en tijdspanne voordat de concentraten met elkaar worden vermengd.
Toekomstplannen
Hierbas de las Dunas is de Calimero in de wereld van cocktails, spirits en likeuren die wordt gedomineerd door grote drankpartijen die wereldwijd opereren. Charlotte Pillen: “We zijn heel klein begonnen. Met productie voor alleen Pure C. De gasten reageerden heel positief. Vervolgens wilde ook de eigenaar van het hotel het kunnen aanbieden aan de hotelgasten. En zo zijn we verder gegroeid. In de eerste productie is letterlijk al ons spaargeld gaan zitten.” In het eerste jaar werden 10.000 flessen gebotteld. De afzet bestond naast het eigen restaurant en het hotel ook uit een snelgroeiend aantal leveringen aan bevriende horeca waaronder de horecagroep van Sergio Herman. In het jaar erop werden samenwerkingen aangegaan met premium drankdistributeurs uit België en Nederland.
Tot voor kort werkte Syrco’s vriendin Charlotte in de eigen horecazaak van de familie, een fastfoodrestaurant in Brugge (‘we doen friet en ijs, zo’n beetje het tegenovergestelde van wat Syrco doet’), waar zij binnenkort stopt. Zij gaat zich fulltime richten op de verdere commercialisering en ontwikkeling van Herbas de las Dunas. Charlotte: “We hadden voor dit jaar een heel roll-out scenario klaarliggen, maar moesten dat aanpassen vanwege COVID-19.” In 2019 zijn zo’n 20.000 flessen verkocht, en mede door de komst van een financiële en strategische partner moet dat de komende jaren fors verder groeien. Dit jaar komt er in de buurt van Cadzand een grote plantage van enkele hectaren waar bioboer Nick nog meer kruiden, planten en bloemen kan laten groeien. Zo kan de productie van de ingrediënten worden zeker gesteld. Doel is om de komende periode verder te werken aan de expansie. De primaire focus is de horeca, en als vervolgstap bekendheid vergroten bij consumenten. Nu al is de drank te verkrijgen bij de betere wijnwinkels in Nederland en België en in de eigen webshop.
Over Syrco Bakker
Syrco Bakker startte op zijn 22ste in de sterrenzaak Oud Sluis van Sergio Herman. Hij groeide daar al snel uit tot souschef. Daarvoor werkte hij bij Jonnie Boer (drie sterren), Gordon Ramsay (drie sterren) en Jean-Georges Klein (drie sterren). In 2010 vroeg Herman hem om het nieuwe restaurant Pure C te leiden. In 2011 kreeg Syrco met Pure C een eerste Michelinster, in 2018 volgde een tweede ster.
