"Toewijding vind ik een belangrijke kernwaarde" 

Steven Broere is de chef en mede-eigenaar van restaurant Foer in Amsterdam. Het restaurant was drie maanden open toen het de deuren weer moest sluiten. Food Inspiration sprak met Broere en vroeg hem hoe het hem de afgelopen periode is vergaan.

Over Steven Broere 

Foer is nog jong. Afgelopen november opende Broere samen met zijn compagnon Juriaan van der Maarel de deuren van het restaurant in Amsterdam-Oost. Maar aan ervaring geen gebrek. De 32-jarige ondernemer werkte onder andere als chef de partie bij Chambre Séparée* in Gent en bij het Deense Kadeau**.  In een open keuken kookt Broere bij Foer op houtskool. Voor het menu laat hij zich inspireren door de seizoenen. Wanneer producten niet meteen gebruikt kunnen worden, gaat Broere aan de slag met conserveren. De naam Foer komt van Foerageren; voedsel zoeken en verzamelen, oftewel wildplukken. 

Op de foto: groenlof en snijbiet in vlierbloessemkombucha met wei beurre blanc en aardappel 

Hoe heb je de afgelopen periode ervaren?

“We waren pas drie maanden open toen we de deuren sloten ten gevolge van het coronavirus. Dat was wel even zuur. Als jong bedrijf heb je geen buffer, dus dat was spannend. We hebben meteen de cashflow in beeld gebracht. Gelukkig kwam de subsidiëring vanuit de overheid snel op gang en zijn we niet in de betalingsproblemen geraakt. Net als veel anderen hebben we take away opgezet, maar dat was minder succesvol dan we hadden gehoopt. Omdat we nog niet zo lang open waren hadden we een te dunne reputatie. Wel hielden we ons bezig met andere projecten. Zo gingen we wildplukken en hebben we het terras vernieuwd. Het voelde goed om ons bedrijf verder uit te bouwen en te klussen aan projecten waar we anders geen tijd voor hadden.”

"Take away was minder succesvol dan we hadden gehoopt"

Wat was de afgelopen tijd jouw motto?

“Toewijding. Dat vind ik altijd al een belangrijke kernwaarde. Voor mezelf en ook voor de mensen met wie ik werk. Ik heb een passie voor wat ik doe en steek het liefste elke avond mijn ziel en zaligheid in de gerechten die ik maak. Foer is de eerste zaak waar ik eigenaar van ben. Het was spannend om te ondernemen na lang de zekerheid van loondienst te ervaren. Het eerste idee voor Foer was een wijnbar met kleine hapjes bereid op steenkolen. Toen we bij onze huidige locatie in Amsterdam-Oost terecht kwamen werd het concept uitgebreid; meer upscale. We hebben flink geïnvesteerd met een hoop geld waar we normaal gesproken niet over beschikken. Falen is voor ons geen optie."

Op de foto: gebrande kaas met zomerfruit in vermouth en lievevrouwenbedstro-olie 

Hoe zorg je ervoor dat je creatief blijft in stressvolle tijden? 

“Vooral de periode na de lockdown was stressvol. Toen we dicht waren konden we onze gedachten verzetten met klussen. Vanaf het moment dat we weer open mochten, moesten we meteen break-even draaien. Het is ons gelukt en daar ben ik trots op, maar de stress heeft op sociaal vlak soms zijn tol geëist. Het was om eerlijk te zijn best een uitdaging om mentaal gezond te blijven. Op maandagen ben ik gelukkig vrij. Die dagen probeer ik helemaal leeg te houden. Ik wandel graag door de stad of lees een boek buiten op een bankje. Soms bezoek ik een museum. Om een creatief proces te starten moet ik eerst mijn hoofd helemaal leeg maken en alle bestaande kaders schrappen. Pas nadat ik een gerecht helemaal heb geperfectioneerd, kijk ik waar het op het menu past.”

Wie is jouw droomgast?

“Het liefste kook ik voor vrienden en familie. Dat zijn de mensen die ik het meeste mis wanneer ik het lange periodes druk heb. Gelukkig is een restaurant een sociaal bedrijf en is de mogelijkheid er om je dierbaren te ontvangen. Ook vind ik het eervol wanneer er collega’s uit de restaurantwereld komen eten. Hun bezoek zet wel extra druk op de ketel want zij weten precies hoe een gerecht in elkaar hoort te zitten, maar die spanning maakt het werk ook leuk. Het is gaaf als ze achteraf hun waardering tonen.”

Foto's: Marieke Verdenius