Door 
Chefs zijn steeds vaker de aanjagers voor onder andere lokaal eten, zero-food waste, biodiversiteit, gezondheid en sociale gelijkheid. En dat is maar goed ook, want chefs zijn de nieuwe celebrities en daarmee gaat de verantwoordelijkheid gepaard om het goede voorbeeld te geven. Food Inspiration zet in de rubriek Activisme in de restaurantkeuken een aantal chefs op een rij.
Volledig vegan menu bij Eleven Madison Park***
Daniel Humm van Eleven Madison Park*** besloot vorig jaar om te schakelen naar een vegan restaurant. De opvallende stap werd ingegeven door de lockdown – het New Yorkse restaurant was vijftien maanden dicht – waarbij de chef en zijn team zich gedwongen zagen te reflecteren op hun rol als restaurant. Zij wilden niet meer op dezelfde voet doorgaan post-corona, zo luidt de verklaring. Tijdens de gedwongen sluiting verstrekte het toprestaurant in het kader van een voedselprogramma voor hulpbehoeftige New Yorkers meer dan een miljoen maaltijden in samenwerking met de liefdadigheidsorganisatie Rethink Food. Met een eigen foodtruck worden de maaltijden door de stad verspreid. Ook na de heropening zal dit het geval zijn.
Humm: “We hebben ons hele bedrijfsmodel veranderd om mensen te helpen die te maken hebben met voedselonzekerheid. Het afgelopen jaar is de wereld veranderd, en wij ook.”
Lees hier meer over de trend van veganisme »
Radicaal lokaal bij Nobelhart&Schmutzig*
Chef-kok Micha Schäfer en host Billy Wagner hebben zich al vanaf de opening van Nobelhart&Schmutzig* in 2015 tot doel gesteld om hun gasten te attenderen op de rijke natuur in en rondom Berlijn. In hun restaurant gebruiken ze alleen producten van kleine regionale producenten gevestigd rondom Berlijn. Wagner: “De afgelopen jaren hebben we sterke banden opgebouwd met onze leveranciers. We vinden het belangrijk om bij te dragen aan de zelfstandigheid van producenten en willen ervoor zorgen dat ze een groter aanzien krijgen.”
Door bewust alleen met lokale producten te werken worden Schäfer en Wagner gedwongen creatief te zijn.” Er zijn nog zoveel nieuwe lokale producten te ontdekken. Door hecht samen te werken met leveranciers verzekeren we onszelf niet alleen van uitmuntende producten, het zorgt er ook voor dat er bewustwording ontstaat over waar voedsel vandaan komt en hoe het wordt geproduceerd. We willen bijdragen aan een nieuwe vorm van communicatie.”
Lees hier het interview met Billy Wagner van Nobelhart&Schmutzig »
Hyperlokale fine dining in de polder bij restaurant De Dyck
"Het moet anders en het kan ook anders." Ondernemer Reinier Kempenaar en chef Martijn Koeleman zijn dat met elkaar eens, al hebben ze een verschillende achtergrond. In het Zuid-Hollandse Woubrugge bouwden ze een conventioneel akkerbouwbedrijf om tot een zelfvoorzienend fine dining restaurant, onder de naam De Dyck. Kempenaar was aardappelboer, tot hij besloot het roer om te gooien en zijn conventionele boerenbedrijf om te toveren. Nu verzorgt hij een moestuin van vierduizend vierkante meter, waarvan de producten worden verwerkt in het menu van De Dyck.
In de moestuin gebruiken de ondernemers geen kunstmest en wordt niet gespoten. “We richten ons steeds meer op de symbiose tussen de verschillende plantensoorten, door ze tussen elkaar te planten.” In de keuken laat chef Koeleman zich leiden door wat de tuin voortbrengt en welke producten in het seizoen beschikbaar zijn. Ook fermentatie speelt een belangrijke rol: “Door groenten te fermenteren, kunnen we de koude perioden overbruggen en optimaal gebruik maken van momenten van overvloed.”
