Door 
"Ik hoop dat we het aandurven dat de keukens in Limburg er anders uitzien dan die in Groningen."
Op vrijdag 1 mei organiseerde Food Inspiration haar eerste online talkshow: Studio Food Inspiration. Aan tafel zaten onder andere Peter Klosse, Erik van Loo, en Frank Visser. Eén van de onderwerpen die zij aansneden was hoe corona ons hele voedselsysteem gaat veranderen, met name op het hoogste niveau.
Focus op het bord
Peter Klosse, oprichter van de Academie voor Gastronomie en eigenaar van Hotel Gastronomique De Echoput in Maastricht: “De kwaliteit van het eten moet het meer gaan doen.” De rol van gastheerschap valt op korte termijn weg, en dus moet er op het bord meer verteld worden. “We moeten nog meer aandacht geven aan de kwaliteit van wat er op het bord ligt, en aan de compositie.”
"De kleine producenten, de ambachtelijke kant met de kwaliteit waar wij voor kiezen ligt stil.”
- Peter Klosse
Kies voor de kleine producenten
Maar daar stuiten we meteen op een probleem. Klosse gaat verder: “Deze crisis maakt duidelijk dat horeca in de totale economie een belangrijke rol heeft. Kijk naar de kleine boeren en al die leveranciers die van de horeca afhankelijk zijn en nu ook platliggen.”
Frank Visser, voorzitter van Les Patrons Cuisiniers, een vereniging van Nederlandse topchefs, vult aan: “Het is een omgekeerde piramide. Het bord is de punt van de piramide. Daar zit een ongelooflijk groot stuk achter. Het feit dat Erik (van Loo -red.) nu niet kan koken met vis betekent dat de visboer dicht is en de vissersboten in de haven blijven liggen en er geen diesel wordt verkocht aan die boten of geen netten gemaakt worden. Je kan wel een uur doorgaan.”
Klosse: “De visserij ligt niet stil, want de grote visserij die de totale industriële visverwerking doet vist door, want die levering aan de grote industrie en retail. Maar de kleine producenten, de ambachtelijke kant met de kwaliteit waar wij voor kiezen die ligt stil.”
“Ik denk dat als we deze crisis goed uitkomen we ons meer bewust worden van onze verantwoordelijkheid hierin. Ik hoop dat de horeca van de toekomst veel meer gaat kiezen voor lokaal. Voor de eigen boeren en de eigen kwaliteit. Dat we het aandurven dat de keukens in Limburg er anders uitzien dan die in Groningen.”
"Het is fijn om te horen dat mensen zich meer bewust worden van dat smaak altijd gaat winnen."
- Erik van Loo
Terug naar de basis
Erik van Loo, chef-kok en eigenaar van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam deelt die hoop. “Ik werk in principe nooit anders. Het is fijn om te horen dat mensen zich meer bewust worden van dat smaak altijd gaat winnen. En hoe krijg je smaak? Met een heel mooi basisproduct.”
“In het verleden heb je een tijdje gehad dat inrichting heel belangrijk was, of hoe mensen eruit zagen, of hoe ze met je omgingen. Nu zie je dat, omdat het niet anders kan, we compleet teruggaan naar de basis van ons vak: smaak op een bord. Daar ben ik absoluut een voorstander van.”
