Na dertig jaar bedrijfsleven gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat sindsdien als plant-forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week denkt ze na over wat jonge werknemers in de horeca motiveert. 

“En.., en.., hoeveel fooi?”, hoor ik zachtjes bij de kassa als een tafel heeft afgerekend. Ik bijt op het puntje van mijn tong om niets te zeggen over deze vorm van materialisme. Het gaat er toch om dat de gasten tevreden zijn? Fooi is daar toch een gevolg van? Het samenwerken met twintigjarigen is een onverwacht interessant aspect van mijn werk als chef. Ik heb zelf geen kinderen en verkeer vaak in het gezelschap van mede-boomers. Daarmee heb ik soms een beperkt referentiekader en de sterke neiging om te oordelen vanuit jarenlange ervaring. 

“Het samenwerken met twintigjarigen is een onverwacht interessant aspect van mijn werk als chef”

Andere tijden 

Bijna veertig jaar geleden werkte ik in een wereld zonder mobiele telefoon en computer. Er was kamernood en als student kwam ik rond van maximaal tien gulden – nog geen vijf euro – per dag. Het was begin jaren tachtig: een tijd met hoge werkloosheid en torenhoge inflatie. Ik werkte in de keuken van grand café Cambrinus in Rotterdam om mijn vakantie te betalen, en een tweedehands autootje. Elke zondagavond was er personeelsvergadering in het bierhok. We hadden veel sollicitanten voor de sporadische vacatures, dus die kwamen ook op zondagavond langs. Daar maakten we samen het rooster en besprak de baas de afgelopen week. Wat ging er mis? Wie de kantjes eraf liep, vloog er onherroepelijk uit. Voor jou twintig anderen. Letterlijk. Het waren andere tijden, die ik in de loop der jaren heb geromantiseerd en geïdealiseerd. In mijn herinnering was het een soepel draaiende machine, met collega’s die intrinsiek gemotiveerd waren om hun gasten gelukkig te maken en die hard werkten voor hun geld.  

Leeftijdsverschil valt weg tijdens dienst

Het gebeurde op een drukke vrijdagavond deze zomer. Of ik een avond de keuken wilde draaien, iedereen was op vakantie. Of ziek. Gelukkig stond er een ‘ervaren’ team in de bediening: Simon, de ervaren twintigjarige eindverantwoordelijke, Sarah die net eindexamen had gedaan en Kevin van zestien, die net een jaar als spoeler had gewerkt. Pieter, de nieuwe spoeler, was er ook. Kevin hielp hem een handje als hij kopje onder dreigde te gaan. 

Bij de personeelsbriefing vroeg ik of ze mee konden kijken op de eerste borden die ik doorgaf, zij kenden de kaart tenslotte veel beter dan ik. En dat deden ze met verve en veel zelfvertrouwen. We overlegden veel, maar kort.

Het leeftijdsverschil viel bij het samenwerken direct weg, al blijf ik me verbazen over de levenswijsheid van deze jonge generatie. Ze zijn superbehendig met kassa’s instellen, muziek afspelen via de Ipad en goed in de verkoop aan tafel. Wat ze grappig genoeg niet zien, is dat de vuile borden van hun personeelseten in het zicht op tafel staan. En daar ook de hele shift blijven staan. 

"Ik verbaas me over de levenswijsheid van deze jonge generatie"

De tafels werden goed uitgevraagd en het liep gesmeerd. Gaten werden dicht gelopen, gasten netjes te woord gestaan. De avond liep bijna ten einde. Achter de bar werd wat rondgehangen en er werd besproken naar welke cocktailbar of club ze straks zouden gaan. Ineens begon Sarah voor het eerst die avond te stralen. “Kijk, daar doe je het voor”, zei ze, net voordat ik geïrriteerd kon vragen wat ze met dat mobieltje in haar hand deed. Het appje was een compliment van de manager voor iets wat ze goed gedaan had. 

Tien redenen waarom jonge werknemers bij een bedrijf blijven

Ik liet de jongelui achter om af te sluiten en reed naar huis. En vroeg me af wat het betekent dat ze op deze jonge leeftijd zo op fooi gericht zijn, terwijl ze toch alles (lijken te) hebben. Wat zegt het over hun betrokkenheid?  Wat motiveert deze generatie eigenlijk? Een paar dagen later lees ik in Het Financieele Dagblad hoe je deze ‘Generatie Z’ – geboren tussen 1996 en 2015 – kunt binden aan je bedrijf. Hoewel het artikel zich focust op het bedrijfsleven, denk ik dat wat geldt voor jonge trainees en managers, ook relevant is voor de horeca. Auteur Jolan Douwes schrijft: ‘Hun plek op de werkvloer hebben ze al veroverd. Ze hebben veel wensen, maar ze kunnen het maken. Want in de huidige markt vinden ze zo een andere baan.’ Douwes deed onderzoek en kwam tot de volgende tien punten (in volgorde van belangrijkheid):

  1. Goede beloning én vrije tijd

  2. Veel overleg, kort en informeel

  3. Regelmatig feedback

  4. Flexibele werktijden, thuis en op kantoor

  5. Een coach of mentor, liefst vanaf de eerste werkdag

  6. Uitspreken van waardering

  7. Een gezellige werkplek met moderne technologie

  8. Bijzondere teamuitjes of werkvakanties

  9. Groeimogelijkheden

  10. Diversiteit en inclusie

Get used to it

Met stip bovenaan staat de (financiële) beloning. Dus logisch dat ze het daar de hele dag over hebben. Vooral die behoefte aan een coach of mentor vind ik interessant. Douwes schrijft daarover: ‘Het gaat erom dat ze aandacht krijgen en zich begrepen voelen. Dat betekent niet dat een organisatie allemaal coaches moet inhuren. Intern kun je ook een mentor of buddy aan jonge medewerkers koppelen.’ Precies de reden waarom het belangrijk is dat Kevin Pieter aan de hand nam en niet liet verzuipen. En die behoefte aan ‘het uitspreken van waardering’ verklaart ook waarom dat appje aan Sarah zo’n magisch effect had. 

Opbouwende feedback staat in deze lijst op drie. Daarvoor leerde ik een truc van een collega met jonge kinderen. Top en tip. Eerst zeggen wat er goed ging en daarna een tip waar het beter kan. Om met Douwes af te sluiten: ‘Een tactische, persoonlijke benadering werkt het best. Als ze het werk saai vinden, houden de extraatjes ze niet binnenboord. Dan moet je ze stimuleren met uitdagende opdrachten en opbouwende feedback.’ 

Ik sluit af met feedback aan mezelf. ‘Top dat je die opmerking over fooi-gerichtheid hebt ingeslikt. Tip: veel vrije tijd en minder dagen werken, is het nieuwe normaal voor jonge mensen. Tijden zijn veranderd. Get used to it. En blijf vooral veel overleggen met ze, dat vinden ze belangrijk.

Fan van de columns van Sheila? Lees hier haar vorige column over het belang van water in de horeca »