Door 
In de zomer van 2021 reisde culinair journalist en kookboekenschrijver Laura de Grave anderhalve maand op haar elektrische motor door Oostenrijk. Op haar culinaire ontdekkingstocht bezocht ze boeren, producenten en chefs. Van het hooggebergte in de Alpen, tot de glooiende heuvels van Steiermark en het vrijwel vlakke achterland van Burgenland: elke regio bracht haar bij nieuwe tradities, specialiteiten en recepten.
Vandaag verschijnt het kookboek annex reisverslag dat ze schreef over haar ontdekkingen. Van pompoenpitolie tot Alpenbergkäse en van GPS-getrackte schapen tot hyperlokale supply chains. Met Food Inspiration deelt ze haar belangrijkste conclusie: “de natuur is in alles leidend.”
Maar eerst, waarom Oostenrijk?
“Ik hou enorm van de bergen”, begint De Grave met aanstekelijk enthousiaste. “Vroeger kwam ik al vaak in Oostenrijk, voor wintersport, maar ook om te wandelen in de zomer. Ik heb een zwak voor het land. Om dit boek op deze manier – op mijn motor – te kunnen maken, is echt insane, als een droom.”
“Iedereen kent de Italiaanse, de Spaanse en de Franse keuken. Daarvan weten we dat elke regio zijn eigen lokale producten en specialiteiten voortbrengt. Voor de Oostenrijkse keuken geldt dat precies zo, maar deze is nog vrij onontdekt”, betoogt De Grave. “Oostenrijk heeft veel meer te bieden dan wintersportklassiekers als Wienerschnitzel en Kaiserschmarrn, terwijl dat het enige is wat veel mensen kennen.”
Oostenrijk, met Wenen als hoofdstad, ligt midden in Centraal-Europa, heeft negen verschillende deelstaten en deelt haar grens met acht verschillende buurlanden. “Het is een ontzettend afwisselend land met veel variatie in landschappen en verschillende microklimaten. Naarmate je vanuit het Westen naar het Oosten van Oostenrijk gaat, wordt het landschap glooiender en uiteindelijk zelfs bijna vlak.”
Sterrenchef Heinz Reitbauer over trots en tradities
Tijdens haar roadtrip bezocht De Grave onder meer het befaamde restaurant ‘Steirereck am Pogusch’ van tweesterrenchef Heinz Reitbauer. In 2021 werd hij verkozen tot 12e beste chef van de wereld in de World’s 50 Best-lijst. Naast zijn wereldberoemde tweesterrenrestaurant in Wenen – Steirereck – heeft hij ook een plattelandsrestaurant in de Steiermark-regio.
“Zijn restaurant was insane cool om te bezoeken”, vertelt De Grave met twinkelende ogen. “Het draait op een volledig circulair energiesysteem. Dit is naar mijn idee echt de blauwdruk voor hoe het restaurant van de toekomst eruit ziet. Reitbauer kookt vooral met lokale producten. De gerechten die hij op het bord tovert zijn ware kunstwerken. Op de kaart staan veel Steiermarkse klassiekers, maar dan in een modern licht jasje. Veel gasten herkennen de smaken uit hun kindertijd, vertelde hij, maar toegepast op een eigentijdse manier.”
“Wat ik inspirerend vond om van chef Reitbauer te horen, is dat in Oostenrijk langzaam de trots groeit rond de eigen nationale keuken”, aldus De Grave. “Hij vertelde me de volgende anekdote: ‘In Steirereck am Pogusch hadden we al 20 jaar lang olijfolie en pompoenpitolie op tafel staan. Pompoenpitolie is dé olie van Steiermark, maar we gaven onze gasten standaard de keuze. Tijdens een vakantie in Italië realiseerde ik me pas hoe vreemd dat was. Het viel me toen pas op dat ze mij daar helemaal geen keuze boden. Olijfolie is dé olie van daar en daar zijn ze trots op. Op dat moment besloot ik om onze gasten voortaan alleen nog pompoenpitolie te serveren. Als gasten speciaal naar Steiermark komen voor een culinaire ervaring, dan laat ik ze ook Oostenrijk proeven’.”
Vijf ontdekkingen uit de Oostenrijkse keuken
De Oostenrijkse regio’s zaten vol met verrassingen. De Grave noemt vijf zaken die haar het meest opvielen.
1. De natuur als leidraad
“Chefs en producenten maken volop gebruik van de natuur en de elementen om mee te koken. Water uit de meren, natuursteen, hout, berglucht, ijs. Van een bierbrouwer die het graniet uit de bodem gebruikt om een speciaal soort bier – ‘Granitbock’ – te maken, tot de kaasmakers in het hooggebergte die hun kaas roken boven houtvuur. Of de schnappsstokers die hetzelfde doen met hun distillaten. Veel ingrediënten worden direct uit de omgeving geplukt of gejaagd.”
“Naast dat de natuur ingrediënten levert, dient het ook als inspiratiebron in het interieur, op tafel of op het bord. In de inrichting maken restaurants graag gebruik van natuurlijke materialen. Ik bezocht restaurant Rau in Großraming waar alle tafels zelfgemaakt waren van lokaal gekapt hout en ik sprak met topchef Klemens Schraml die van lokaal natuursteen zijn eigen borden maakte. In Salzburg heb je een klassiek gerecht – Salzburger Nockerln – waar op het bord drie soufflés de bergen rondom Salzburg symboliseren.”
“Soms voegt de natuur ook nog iets extra’s toe aan de beleving. Ik bezocht op een gegeven moment Andreas Döllerer, een topchef in Salzburgerland. Op de berghelling achter zijn restaurant heeft hij een soort moestuin gebouwd, met terrassen waar hij op verschillende hoogtes groenten en fruit teelt. Op die helling heeft hij een plateau gecreëerd met daarop een divan, waar je als gast even kunt chillen en genieten van het uitzicht. Ook bij veel wijntavernes – Heuriger – kun je eten en drinken te midden van de wijnranken.”
2. Lokaal is normaal
“Er wordt ontzettend veel gekookt met lokale producten. Zowel op traditionele wijze als met een moderne twist. Chefs werken bij gevolg hoofdzakelijk met lokale leveranciers. De lijntjes zijn erg kort. De visser levert rechtstreeks bij de chef, op slechts enkele kilometers van het meer waar de vis gevangen is. De jager brengt zijn vangst direct naar het restaurant. Sommige chefs hebben tot wel 60 leveranciers. Dat zie je eigenlijk overal in het land: in de bergen, maar ook daarbuiten. Het gaat steeds meer in de richting van boer tot bord, is hier de standaard. En daar zijn ze trots op.”
3. Focus op biologisch
“Oostenrijk loopt voorop op het gebied van biologische landbouw. Ze zijn zelfs ‘best in class’ in Europa en het enige land dat al voldoet aan de norm van 25% uit de Europese Green Deal. In Nederland zitten we nu pas op een droevige 3,7%. Het is super inspirerend om te zien hoe de boeren in Oostenrijk met het land omgaan, maar ook hoe zij actief bezig zijn met het vergroten van de biodiversiteit.”
4. Vanzelfsprekend duurzaam
“Met zoveel respect voor de natuur en focus op biologisch, is het niet verwonderlijk dat er ook veel aandacht is voor duurzame productie. Je ziet veel initiatieven rond circulariteit, zowel in de agrarische sector als bij restaurants. Daarbij wordt volop gebruik gemaakt van nieuwe technologie. Zo kwam ik op een gegeven moment midden in de bergen bij een oude schaapsherder tegen, die via GPS en een speciale app op zijn telefoon precies kon volgen waar zijn schapen liepen en daarmee veel efficiënter kon werken. Een ander mooi voorbeeld kwam ik tegen in een restaurantkeuken, waar ze een volledig circulair systeem hadden ontwikkeld, zodat ze de restwarmte van het koken konden gebruiken voor andere toepassingen.”
5. Licht & verfijnd
“Veel mensen denken bij de Oostenrijkse keuken aan zware kost. Dat was vroeger – zeker in de bergregio’s – ook wat er op tafel kwam. Niet heel anders dan hoe er in Nederland vroeger ook stevig geluncht werd na een dag hard werken op het land. Gelukkig is dat al lang niet meer zo. Vooral de laatste jaren zie je op de menukaarten juist veel lichtere versies verschijnen op de traditionele rijke gerechten. Ik vond het verder opvallend hoeveel relatief gezonde producten ik tegenkwam bij de boeren en producenten op mijn reis. Van kazen met nagenoeg geen vet (Graukäse, Montafoner Sura Kees) tot gezonde plantaardige oliën van lijnzaad, maanzaad en pompoenpit.”
De zomer geeft alles
“Als je geïnspireerd wilt worden door Oostenrijk, dan is het voorjaar en de zomer het perfecte seizoen. Alles groeit en bloeit. Er zijn alpenkruiden te plukken op allerlei verschillende hoogtes, bijzondere paddenstoelen te vinden. Je kunt vissen op de meren. Bezoek de verschillende regio’s en ontdek overal de lokale specialiteiten, net als je normaal gesproken zou doen in Italië, Spanje of Frankrijk. Het is absoluut de moeite waard.”
Iedere regio zijn local hero
Voralberg: Montafoner Sura Kees
Voralberg is dé kaasregio van Oostenrijk. De bergregio ligt in het uiterste westen. Je hebt er vele soorten Bergkäse. Alleen als deze traditioneel door de kaasmakers op de berg gemaakt wordt, mag deze het label Alpenbergkäse dragen. “De hoogte en het dieet van verse alpenkruiden, klavers en grassen zijn zeer bepalend voor de smaak van de melk én de kaas”, weet De Grave. “Gedurende het jaar grazen alpenkoeien op drie verschillende hoogtes. In de winter staan ze op stal in het ‘dal’, rond 1200 meter. In mei gaan ze voor het eerst de berg op, naar ongeveer 1400 meter hoogte en in de zomermaanden grazen ze op grote hoogte: rond 1800 meter. Het microklimaat, de begroeiing en de hoogte zijn zo bepalend, dat de smaak van de kaas zelfs per dal en per vallei verschilt.”
“Een bekende lokale kaassoort uit dit gebied is de Montafoner Sura Kees, met een unieke frisse, romige, iets zure smaak en maar 1 tot 10% vet. Het is een kaas met een eeuwenoude traditie. Een gerecht dat je in deze regio veel op de kaart ziet, is Käsespätzle. Comfort food to the max… Je maakt het met een speciale rasp. Het is een soort pasta met kaas, waarin chefs allerlei lokale kazen verwerken en waarvan je – mits goed bereid – van die enorme gesmolten kaasslierten kunt trekken.”
Tirol: Schnaps
Schnaps is een groot ding in Oostenrijk. Stanz is hét schnapsdorp van Tirol, met zo’n 55 distilleerderijen. De Grave: “Ik ben er langsgegaan bij Stefan Nothdurfter van de Giggus Brennerei. Dit gebied is de hoogstgelegen fruitregio van Europa met een uniek microklimaat. Op de helling waar het dorp ligt heerst een droog Alpenklimaat, met veel zonnige dagen, koude nachten en een föhnwind vanuit het zuiden. Daardoor kan het fruit er goed groeien en krijgt het een hoog suikergehalte. De Stanzer Zwetschken (pruimen) die hier verbouwd worden, gaan massaal de schnaps in.”
“In het brouwproces worden daarnaast ook volop kruiden en planten gebruikt die lokaal gevonden worden. Nothdurfter stookt zijn schnaps nog boven houtvuur, wat een bijzondere traditie is. Schnaps is in de regio lang niet alleen een drankje. In de keuken is het een veelgebruikt ingrediënt, bijvoorbeeld in desserts. Je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt er schnaps in doen om het extra smaak te geven.”
Steiermark: oliepompoen
De regio Steiermark grenst aan Slovenië. Hier is de lokale held de Kürbiskernöl: pompoenpitolie. “Ik denk dat dit mijn allergrootste culinaire ontdekking is”, vertelt De Grave. “Ik was aan het rijden en zag aan de kant van de weg allemaal oranje voetballen liggen. Ik moest echt even stoppen om te kijken wat het was. Dat bleken dus Steiermarkse oliepompoenen. Echt knaloranje ballen bomvol met pitten. Die pitten bevatten weer heel veel olie. Via een complex proces van drogen, bakken en koud persen wordt daar Steiermarkse pompoenpitolie van gemaakt. En dat is echt zó insane lekker…”
“Dit is het perfecte ingrediënt om over je pompoensoep te sprenkelen, waardoor het een extra diepe complexe pompoensmaak krijgt. Maar je kunt het over van alles doen. Vanille-ijs, roerei, salades… De smaak is bijna pinda-achtig en het geeft enorm veel diepgang en complexiteit aan een gerecht.”
Niederösterreich: grijs maanzaad
“Zoals wij tulpenvelden hebben, hebben de Oostenrijkers klaprozenvelden. Maar gelukkig zijn ze niet zo toeristisch als bij ons” lacht De Grave. “In juli zie je overal waar je rijdt, allemaal losse velden met klaprozen. De regio telt circa 1500 hectare klaproosvelden en 1000 boeren. Een boer heeft dus vaak maar 1 of 2 hectare. Dat is een prachtig gezicht, maar levert vooral een bijzonder smaakvol ingrediënt: Grau-mohn, ofwel grijs maanzaad.”
“Er wordt ook wit en blauw maanzaad verbouwd, maar het grijze maanzaad is uniek voor deze omgeving. Ook dit ingrediënt wordt weer op tal van wijzen verwerkt. Het wordt gebruikt om schnitzels mee te paneren, lokaal gevangen karper wordt met een maanzaadmantel omwikkeld, er wordt pesto van gemaakt. Opvallend genoeg wordt het ook in veel zoete gerechten verwerkt. Zoals Mohnzelten: een soort dikke ronde koek van aardappeldeeg, met daarin maanzaad met boter en honing.
