Nog niet lang geleden was ‘authentiek’ het grootste compliment dat een gerecht kon krijgen. Nu wordt het begrip te pas en te onpas gebruikt, vervaagt de betekenis en klinkt het verwijt van privilege of zelfs toeëigening. Authentiek eten is een problematisch onderwerp, omdat het iets wil vatten dat voortdurend verandert, en misschien wel totaal onbelangrijk is voor het eetgenot. Nu we naar een nieuw voedselsysteem toebewegen, wordt het tijd om de schijn van authenticiteit achterwege te laten.

Op de foto: de fermentatieruimte bij Chambre Séparée. Foto door: Chantal Arnts

Wat maakt iets authentiek? Is Chinees eten alleen authentiek als het bereid is door iemand met Chinese achtergrond? Moet het recept uit China komen en honderd jaar oud zijn? En de ingrediënten? Moeten die ook Chinees zijn, om een betrouwbare authentieke ervaring te creëren? Zijn deze vragen ook maar enigszins belangrijk als het eten geweldig smaakt?

De beroemde recensent Jonathan Gold heeft eens gezegd dat zoeken naar authenticiteit is als mikken op een voortdurend bewegend doelwit: “De beste versie van een gerecht komt waarschijnlijk uit de regio waar het ontstond en evolueerde in unieke overeenstemming met de cultuur, het weer, en de bodem. De tweede beste versie wordt gemaakt door expats die een thuisgevoel willen oproepen bij mensen zoals zij. Een gerecht dat in andere omstandigheden gemaakt wordt, hoe smaakvol of gelijk in smaak ook, is een volkomen ander gerecht. Maakt dat de ‘andere’ versie minder authentiek? Het ontbreekt misschien aan die ongrijpbare dingen die de andere versies uniek maken, maar andere ongrijpbare kwaliteiten komen daarvoor in de plaats. Toch?”

Op de foto: het eerste resultaat van 'authentiek eten' op stockfotoplatform Unsplash. Is dit meer of minder authentiek dan de coverfoto?

Een verouderd systeem

Yvonne C. Lam schreef voor Gourmet Traveller: “Authenticiteit is op een oncomfortabele manier verbonden met het grote geschiedenishoofdstuk ‘Kolonialisme en Verovering’. De behoefte aan ‘authentiek’ eten is geworteld in ongelijkheid en marginalisatie.” Op zoek gaan naar ‘etnische’ restaurants, restaurants van immigranten, op zoek naar de smaak van vakantie... Je kent het type restauran; een kaal decor, lage prijzen. Elementen die vaak uit noodzaak geboren zijn, worden ineens de kenmerken van een authentieke eetervaring. Hetzelfde gerecht in een meer Westerse setting wordt sneller gezien als minder authentiek. Zoals Lam zegt: “Op z'n best is de koortsachtige zoektocht naar authenticiteit onzin. Op z'n slechts berokkent hij schade aan gemarginaliseerde groepen."

Op de foto: Soenil Bahadoer achter de pass van de Lindehoff**. Foto door: Soenil Bahadoer. 

Meer wegen naar Rome

Authenticiteit is geen vastomlijnd doel, geen bergtop die je kunt beklimmen. Het is een bewegend doelwit, en tot op de kern persoonlijk. In een interview met NPR zegt restaurateur David Chang: “Ik vind authenticiteit verstikkend. Het zet één idee, één vorm van eten op een voetstuk, en ik denk dat dat gevaarlijk is… Authenticiteit kan geweldig zijn, maar als het de enige manier is waarop je iets kan doen, vind ik dat problematisch.”

Anthony Myint, medeoprichter van Mission Chinese, deelt de bezwaren van Chang: “Elke regio heeft culinaire tradities, maar in deze globale en verbonden wereld spreekt het voor zich dat ook eten meer verbonden raakt. Het is goed dat er kruisbestuiving plaatsvindt tussen de basis van keukens (taco, noedelsoep, croissant), technieken (lacto-fermentatie, Amerikaanse BBQ, soufflé), ingrediënten, smaken etc. Fusion had een slechte naam omdat er veel vroege voorbeelden waren van onoprechte fusion, zoals een mango salsa puur vanwege het exotische imago. Maar goedgeslaagde fusion is zo logisch dat we ons afvragen ‘waarom heb ik dit nooit eerder gehad?!’ Waarom lijkt saag paneer niet wat meer op chimichurri?”

Een gerecht hoeft zich niet zich niet te houden aan de standaarden van authenticiteit om respectvol te zijn naar gerechten, plaatsen of culturen waarop het geïnspireerd is. Een witte chef die twee weken in Thailand was en nu ‘authentieke’ pad thai in zijn restaurant serveert, moet niet zomaar authenticiteit claimen, maar kan zijn of haar inspiratie laten zien aan gasten, zodat zij meer kunnen leren over de achtergrond van het gerecht. ‘Etnische’ restaurants moeten niet opgehemeld worden omdat ze het precies maken zoals in de regio van oorsprong. Het is beter om ze de vrijheid te geven om hun eigen versie van het eten te serveren, zonder de last van authenticiteit.

Op de foto: Soenil Bahadoer eet een huisgekookte maaltijd van zijn moeder. Welke foto is meer authentiek? Maakt het uit? Foto door: Rahi Rezvani

We komen terug bij Jonathan Gold, vooruitziend als hij was: “Authenticiteit is het belangrijkste in de culinaire wereld. Het besef van oorsprong en smaak. Het gevoel dat alles samenkomt op een manier die nergens anders mogelijk is, is dan de plaats waar het vandaan komt. Tegelijkertijd is authenticiteit totaal onbelangrijk. Als het tegenovergestelde van authenticiteit, de drive om smaken en technieken uit traditionele keukens op een eigen manier te gebruiken, ons Kogi Taco en Mission Chinese brengt, neem ik die authenticiteit graag aan.”

Myint: “Aan de hand van rigide authenticiteit zouden we alle moderne kunst negeren. We kunnen de klassiekers bewonderen en respecteren, maar er zijn niet meer veel kunstenaars die alleen nog fruitschalen schilderen.”